Paprikás-hímes tojások

A húsvét közeledésével a kisgyerekes családok – és valószínűleg sokan a felnőttek közül is – már lelkesen készülnek a tojásfestés nagy feladatára. A hagyományos piros szín előállításának számos útja-módja van, és ezek közül csak egy (a legkevésbé kreatív) a boltban vásárolható tojásfesték.

De kezdjük egy kicsit távolabbról: Mi köze a tojásnak a húsvéthoz? A tojás mint a termékenység, az új élet jelképe magától értetődően kötődik a húsvét előzményeinek tekinthető tavaszünnepekhez, és a feltámadás gondolatköréhez is. A tojás egyházi áldásban részesítéséről már a 4. századból ismerünk adatokat, a keresztény szimbolika szerint a tojás egyenesen a sírjából kikelő Krisztust jelképezi. A piros tojás színe pedig egyes értelmezések szerint Jézus mártíromságára utal. Ezzel együtt a tojásfestés és –díszítés gyakorlata nem keresztény gyökerű, az egyház egy korábbi hagyományt igyekezett saját keretei között meghonosítani.

A húsvéti hímes tojást hagyományosan keresztszülők adományozták keresztgyermekeiknek, illetve lányok a húsvét hétfőjén megjelenő locsolóknak. A piros tojás előállítása természetesen nem a napjainkban már bárhol beszerezhető tojásfestékek segítségével történt, hanem festőnövényeket használtak. A természetben számos növény található, melynek termése, illetve leveleinek vagy virágainak főzete tökéletesen alkalmas a színezésre. Elődeink mindezeket ismerték és használták, a húsvéti tojások színezésén kívül kender- és gyapjúfonalat is festettek velük.

Ezek a virágok, növények gyakran már a nevükben hordozzák a festő szót. A hímes tojások piros alapszínének előállításához szívesen használtak berzsenyt, más néven vörösfát, de piros árnyalat érhető el festő zsoltina használatával is, míg a vadalmafa háncsa vagy a sáfrányos szeklice főzete inkább sárgára színezi a tojáshéjat. A bodza sötét színű, érett bogyói fekete árnyalatot adnak, míg a zöld bogyókkal kék szín érhető el. Talán a legismertebb és ma is népszerű lehetőség a vöröshagyma héjának alkalmazása, mely szép, vörösesbarna árnyalatot kölcsönöz a húsvéti tojásnak.

Ha fűszerpaprikából 4-6 teáskanálnyit adunk egy fazék vízhez, és a keveréket 20-25 percen keresztül forraljuk, megint csak természetes színezőanyagot találtunk. Az őrlemény fajtájától és minőségétől függőn a végeredmény lehet narancs-, tégla- vagy halványpiros színű. A paprikás lé a berzselés (levélrátétes díszítés) alapjának is alkalmas, keressünk dekoratív leveleket, virágokat, szorítsuk rá őket a tojásokra, így az alatta lévő felület halvány marad.

Paprika a böjtben

Néhány héttel korábban már megemlékeztem a paprika szerepéről a farsangi időszakban. Akkor a fűszer a gazdag, ünnepi ételek hozzávalójaként jelent meg, melyek a felszabadult mulatságok fényét emelték. Most azonban már előrébb járunk a naptárban: Hamvazószerdán megkezdődött a húsvétig tartó, negyven napos böjt. Az önmérséklet és a csendes elmélyedés pedig ebben az időszakban nem csak a templomban, az asztalnál is jellemző.

A böjt természetesen nem értelmezhető egységesen, több szakasza és fokozata van. A protestáns felekezetek követői számára pedig többnyire nem is jelent negyven napos periódust, a böjtös ételek igazán csak nagypénteken válnak hangsúlyossá. A szegedi nagytáj római katolikus lakossága azonban szigorúan értelmezte a szabályokat. A főzéshez használt disznózsírt növényi olajra cserélték, sok helyen még az általánosan használt edényeket is „böjtösökkel” helyettesítették, hogy az ételbe véletlenül se kerülhessen állati zsiradék.

Mivel a fűszerpaprika hagyományosan a húsételek, tartalmas, piros levesek fűszere, a régi parasztság böjti étkezésében nem jutott nagy szerephez. Mikor a menü többnyire csíramáléból, különféle tésztákból és kásákból állt, a fűszerpaprikából nem sok fogyott.

Most azonban szeretnék két modernebb, húsmentes receptet ismertetni, ahol fűszerpaprikát is bátran használhatunk, de a végeredmény böjti étekként is megállja a helyét.

A böjti káposzta például kiválóan alkalmas főételnek, de természetesen nélkülözi az állati eredetű hozzávalókat. Igaz, aki nem ragaszkodik a szigorú böjthöz, megengedheti magának a tojást a töltelékben. Utóbbi egyébként vöröshagymából és rizsből áll, sóval, borssal és paprikával fűszerezve. A kézzel formázott gombócokat káposztalevelekbe csomagoljuk, egy fazékban savanyú káposztával rétegezzük, majd felfőzzük, mint a böjti káposzta disznóvágásokról ismert, húsos „rokonát”.

Végül pedig lássuk a paprikás lepény receptjét! Tulajdonképpen egyszerű ötletről van szó, lisztet, sót és pirospaprikát vízzel és olajjal gyúrunk össze, egy kis tejfölt is adhatunk hozzá. Félórányi pihentetés után a masszát lisztezett deszkán kinyújtjuk, tetszőleges alakúra vágjuk és tepsiben körülbelül 20 perc alatt kisütjük. Feltétként használhatunk még különböző színű, olajban lesütött paprikákat.

A paprika böjtben történő további felhasználásának természetesen csak a kreativitás szabhat határt, tehát mindenki kísérletezzen bátran! 🙂

Paprikás hungarikumok

Múlt heti cikkemben beszámoltam róla, milyen szoros a kapcsolat a fűszerpaprika és a magyar önmeghatározás, identitástudat között. Úgy gondoltam, kövessük ezt a gondolatot a jelenlegi bejegyzésben is: Vizsgáljuk meg, hogyan jelenik meg a paprika a hungarikumok gyűjteményében.

De mik is azok a hungarikumok? A Hungarikumok Gyűjteménye – Magyar Értéktár elnevezésű oldal részletesen leírja, hogy hungarikumként egy, a magyarság csúcsteljesítményét jelölő gyűjtőfogalmat hivatkozunk, amely kiemelésre, megkülönböztetésre méltó értéket jelez. Legjellegzetesebb vonásai között pedig az egyediség, a különlegesség, a minőség és a magyarságra jellemző tulajdonság áll. Újabb hungarikum bejegyzésére egyébként bárki javaslatot tehet, a megfelelő formanyomtatvány kitöltésével indul az alapszintű értéktárba való felvétel folyamata.

A fenti meghatározás természetesen igen tágan értelmezhető. Tudjuk, hogy a hungarikumok között helyet kap például a bajai halászlé, az Aggteleki-karszt barlangjai, de még Puskás Öcsi életműve is, éppen ezért a hungarikumok közötti tájékozódáshoz kategorizációra van szükség.

A pirospaprika „nyomaival” mindjárt az első csoportban (Agrár- és élelmiszergazdaság) bőségesen találkozhatunk. Megjelenik itt a csabai vastag- és a debreceni páros kolbász, a gyulai kolbász, valamint a méltán híres Piros Arany és Erős Pista is. Ezen az impozáns listán a paprika mindig hozzávalóként szerepel, ennek ellenére önmagában is megállja a helyét. A hungarikumok között a kalocsai és a szegedi fűszerpaprika-őrlemény is megtalálható, utóbbi éppen a Röszkei Paprika Parkban készült felvétellel szerepel.

A Turizmus és vendéglátás kategória termékei között is ott piroslik a fűszerpaprika. Nélküle elképzelhetetlen lenne a korábban már említett bajai halászlé, és a karcagi birkapörkölt is, ami ugyancsak a felvonultatott hungarikumok sorát erősíti.

Végül, a paprika anyagi oldala után következzen szellemi jelentősége: A Kulturális örökség csoporton belül azonnal szemünkbe ötlik a kalocsai népművészet impozáns ornamentikája és színvilága.

Összességében tehát jól látható, hogy a fűszerpaprika számos formában megjelenik a hungarikumok gyűjteményében, gasztronómiánknak és szellemi örökségünknek egyaránt sarkalatos pontját képezi.

A paprika és a magyar identitás

Augusztus 20-a és október 23-a mellett március 15-e is legjelentősebb nemzeti ünnepeink közé számít. Az 1848-as forradalom és szabadságharc kitörésének évfordulója talán sokakban vált ki hazafias gondolatokat. Ezen a napon a nyilvános beszédek, a TV- és rádióműsorok egyaránt a nemzeti ünnep és a magyarság körül forognak, éppen ezért arra gondoltam, a mai bejegyzést önmeghatározásunk és gasztrokultúránk kapcsolatának, pontosabban a fűszerpaprika jelentőségének szentelem

Valószínűleg sokan egyetértenek velem abban, hogy a törött paprika a magyar konyha legreprezentatívabb eleme. Külföldi vendégeink mindig megcsodálják ételeink élénkpiros színét, a paprikával gazdagon fűszerezett ételt pedig határainkon túl „magyaros”-nak nevezik. A fűszer nemzeti ételeink alapvető hozzávalója, nélküle nincs is halászlé, pörkölt, töltött káposzta, halászlé, hortobágyi húsos palacsinta….és a sort még sokáig folytathatnánk.

A hungarikumnak is nyilvánított szegedi fűszerpaprika és a magyarság kapcsolata azonban ellentmondásos. A fűszernövény magjai Columbus hajóin érkeztek az Újvilágból Spanyolországba, a paprikát kezdetben dísznövényként használták. Mikor rájöttek, hogy a termése nem mérgező, hanem kiválóan használható húsok fűszerezésére, a paprika szédületes karriert futott be: számos változata, felhasználási módja alakult ki, a világ minden sarkába eljutott, és az indiai, thai, kínai és a magyar konyha alapvető fűszerévé vált. Magyarországra feltehetően a Balkánon keresztül, török közvetítéssel került: a bors rokonaként ismerték, erre utalnak a törökbors, indiai bors, és (az erdélyi) pogánybors el-nevezések. Mint borsot helyettesítő fűszer, a 17. század végétől terjedt el, de kezdetben csak a népi konyha ismerte. Termesztési ismereteit valószínűleg bolgár kertészek hozták be a Bácskába, majd onnan Szegedre.

Az eredetileg idegenből érkezett fűszer az utóbbi századokban annyira hozzánk nőtt, hogy már el sem tudjuk képzelni nélküle a magyar konyhát és a magyar lelkületet. Zárásként érdemes részletesen elolvasni a lenti vőfélyverset! A szöveget az Alföldön gyűjtötték, A paprikás behozatalakor alcím pedig arra utal, hogy éppen a fogás asztalra kerülésekor hangzott el, célja pedig az volt, hogy étvágyat csináljon a vendégseregnek. Na meg az is, hogy tudatosítsa: Az igazi magyar ember pirosan-csípősen fogyasztja az ételt, elhatárolva magát például a „cingár németektől”.  🙂

 

A paprikás behozatalakor…

 

A magyar ember a paprikát kedveli,

Kivált hússal főzve módfelett szereti.

Ez aztán az étel, a magyarnak való,

Cingár németeknek a torkán akadó.

Nincs a paprikásnak a világon párja,

Reá vizet inni minálunk nem járja.

Egyétek, uraim, hogy ne vesszen kárba,

Ne hagyjatok, kérlek, semmit se a tálba!

 

Palántanevelés tavasszal

A kellemesebbé váló időjárás, az egyre több és egyre melegebb napsütéses óra a természet újjáéledését, ezzel együtt pedig a növények fejlődését is magával hozza. Március második felében már mi sem természetesebb, mint hogy a fű hirtelen kizöldül, a fákon megjelennek a rügyek és előbújnak a tavaszi virágok. Ebből az alkalomból lássuk, hogyan indul a fűszerpaprika fejlődése!

Az apró magoktól az érett, mélypiros paprikahüvelyekig hosszú út vezet. A legszebbnek, legegészségesebbnek látszó magokat régen már az őszi kikészítés során külön gyűjtötték, a paprikakísérleti állomások megjelenésével azonban inkább az intézményeken keresztül jutottak hozzájuk.

A növény nevelésére kétféle lehetőség kínálkozik: Egyrészt alkalmazhatjuk a helyrevetett módszert, melynek során a magok közvetlenül a szántóföldbe kerülnek, másrészt viszont fordulhatunk a melegágyban történő neveléshez is. Természetesen mindkét módszernek vannak előnyei és hátrányai is. A helyrevetés egy költséghatékonyabb lehetőség, nem jár sok ráfordítással, viszont az érzékeny magok ki vannak téve az időjárás viszontagságainak. A paprikáról köztudott, hogy kényes növény, a tavasszal még szórványosan előforduló fagyok nagy veszélyt jelentenek rá. Sokkal biztonságosabb, ha a palánták melegágyban növekedhetnek, igaz, ez a módszer sokkal összetettebb és megerőltetőbb a helyrevetésnél.

A palántanevelést a régi szegedi paprikások – mikor még nem állt rendelkezésükre fóliasátor – saját maguk végezték, az udvar végében felállított szögletes deszkaalkalmatosságban. Az eszköz neve Bogyiszlón kötröc volt, szórványosan a Dél-Alföldön is előfordul ez az elnevezés. Az építmény deszkaoldalain belül szigorú rend szerint rétegezték a homokot, a kötöttebb talajt, az istállótrágyát, a rétegeket pedig meg is locsolták, így jól tartották a hőt. A legfelső rétegbe kerültek a magok, tetejüket hálóval fedték le, hogy a majorság és a madarak ne férhessenek hozzájuk. A márciusban elvetett magok hamarosan csírázni kezdtek, nemsokára kibújtak a földből, május közepére pedig annyira megerősödtek, hogy következhetett a kiültetés.

Az ültetéssel mindig megvárták a Fagyosszentek (Pongrác, Szervác, Bonifác – május 12; 13; 14.) elmúlását, nehogy a hirtelen visszatérő fagyok elpusztítsák a gyenge palántákat. Május második felétől aztán a növények már a szabad ég alatt fejlődtek tovább.

Egy középkori röszkei menü

A fűszerpaprikával készülő finomságokról már számos cikkben beszámoltam, legutóbb éppen a farsangi fogásokra gyakorolt hatásáról volt szó. A törött paprika jelenléte a legalapvetőbb fűszerek között azonban csak az utóbbi néhány évszázadban lett evidencia, korábban teljesen hiányzott a magyar gasztronómiából.

Talán már többen is találkoztak a következő becsapós kérdéssel: „Ehetett-e Mátyás király paradicsomlevest?” Akik ismerik a talányt, bizonyára ismerik a választ is. Nem, hiszen igazságos királyunk halála 1490-ben következett be, Amerika felfedezésére pedig csak két évvel később, 1492-ben került sor. A paradicsom – csakúgy, mint a paprika és számos más zöldség – az Újvilágból került Európába, így a középkorban még teljesen ismeretlen volt.

Kolumbusz hazatérése után sem jelent meg a paprika egy csapásra minden asztalon, általánossá válásához hosszú út vezetett. Kezdetben nem is gondoltak rá fogyasztási cikként, dísznövényként használták, piros terméseit egyenesen mérgezőnek hitték. Magyarországra török közvetítéssel került (erre utal a növény régi, népi elnevezése is: törökbors), Szeged környékén pedig valószínűleg a ferences szerzetesek honosították meg. Nagyarányú termesztése Röszkén csak a 19. századtól figyelhető meg, a paprika a dohányt váltotta fel.

De mit ettek hát Röszkén, mielőtt a jól ismert fűszer az asztalra került volna? A háziállatok közül a sertés, a szarvasmarha, a kecsek, a birka és a baromfi húsát hasznosították, igaz, a szegényebb rétegeknél a hús nem számított mindennapi fogásnak. A zöldségeskertek kínálata pedig szintén elég gyér volt. Középkori elődeink, ha például el akartak készíteni egy zöldséglevest, a következő összetevők közül válogathattak: Volt például káposztájuk, hagymával és fokhagymával is rendelkeztek, melyek, a káposztához hasonlóan, ázsiai eredetűek. A középkori veteményeskertben ott növekedtek a gyökérzöldségek is, termesztettek petrezselymet és sárgarépát. Utóbbi őse, a vadmurok, a Kárpát-medencében is megtalálható.

A középkori magyar étkezési kultúra alapvetően a gabonafélék használatán alapult. A búza mellett – ami ma ugyancsak domináns – szép számmal termesztettek még más gabonanövényeket is, például alakort, kölest, árpát és a hajdinát. A gabonafélék őrlésével keletkezett lisztet használták a kenyér legfőbb alapanyagaként, a kenyér (ha más éppen nem volt) akár önmagában is lehetett egy fogás. A gabonaféléket egy másik fontos alapanyaggal, a tejjel kombinálva kását is gyakran készítettek, ami szintén egy jellemző ételnek számított.

A középkori fűszerezési szokások is rendkívül érdekesek. A fűúri asztalok ételeit gyakran ízesítették borssal, sáfránnyal. Mivel a fűszerek luxuscikknek számítottak, használatuk a gazdagság jele volt. Ezért, ha egy nemes vacsorát adott, és igyekezett vendégeit lenyűgözni, olyan töménytelen mennyiségű fűszerrel ízesítette az ételeket, hogy azok a mai ember számára már élvezhetetlenek lettek volna.

Végezetül lássunk egy egyszerű receptet, mely „kóstolót” nyújt a középkori konyhából!

Köles alaprecept

Hozzávalók:

1 bögre hántolt köles
1 kis fej vöröshagyma
1 csipet őrölt zöldbors
1 evőkanál zsír vagy olaj
kevés só

Párold meg a hagymát, forgasd át rajta a kölest, majd engedd fel 3-4-szeres mennyiségű vízzel. 20 perc alatt főzd készre. A sót a végén add hozzá. Ajánlott fűszerek: gyömbér, bazsalikom, majoranna, koriander

Paprika a farsangi gasztronómiában

Vízkereszttől hamvazószerdáig a farsang, az önfeledt mulatozások, bálok idejét éljük. Míg az időszak kezdete (január 6.) pontosan meghatározható, a hamvazószerda mozgó ünnep, időpontja – azaz a húsvét előtti 40. nap – a Húsvét függvényében változik.

A nagyjából hathetes időszak alatt elődeink alapvetően ünnepeltek. Az időzítés tökéletes volt, hiszen január és február hónapokban nem szólította őket a mezőgazdasági munka kötelessége, eljegyzések, lakodalmak, névnapok, mindenekelőtt pedig bőséges lakomák követezhettek.

Ha a farsangi fogások kerülnek szóba, legtöbben azonnal a farsangi fánkra asszociálnak. Való igaz, a sütemény az ünnep legtermészetesebb velejárója, a szalagos fánkot az egész országban ismerik, csöröge vagy csőrege nevezetű rokona pedig főleg a Dél-Alföldön, Szeged környékén népszerű. Az édesség gyakran nem csupán desszertként funkcionált, mágikus erőt is tulajdonítottak neki. A Szerémségben például azért sütötték, hogy a szél ne vigye el a háztetőt, a természeti csapások ellen reméltek védelmet nyerni.

A farsang azonban nem csak fánkból áll. A mai bejegyzésben röviden leírok két receptet (egy levest és egy főfogást), amiket szintén szívesen fogyasztottak ebben az időszakban, és fűszerezésüknél a paprika is szerephez jut.

Először lássuk a farsangi sonkás kiflit! Tulajdonképpen egyszerű ételről van szó, a tészta és a sonka azonban mégis jelképezi a farsangi bőséget, a földi javakban való dúskálást. Első lépésként lisztből, margarinból, sütőporból tésztát készítünk, melyhez tehéntúrót adunk. Az így kapott masszát vékonyra nyújtjuk, háromszögeket vágunk ki belőle, és beletekerjük a sonkát.  Az elkészült kiflik felületét megkenjük tojássárgájával, majd megsütjük őket. A paprika a fűszerezés során kerülhet az ételbe. A tölteléket mindenképpen ajánlott megsózni, de borssal és törött paprikával is dúsíthatjuk. A csípős verzió is megér egy próbát, a sonkával és tésztával együtt különösen finom lesz.

A következő fogás a korhelyleves lesz. Az ételnek már a neve is árulkodó, az ünnepi tobzódásra, farsangi tivornyákra utal. A levesnek tulajdonképpen számtalan változata van, most egy zöldségekkel és gombával gazdagított típushoz adok néhány ötletet. A főzés a fűszerek vízben való forralásával kezdődik. Babérlevelet és chilit egyaránt szórhatunk a fazékba, majd szalonnapörc és egyéb fűszerek következnek. Közben egy serpenyőben zsíron hagymát, krumplit és répát dinsztelünk, majd a leveshez adjuk, káposztával és gombával együtt. Később kolbász is kerül bele, sőt, a levesünkhöz még egy kis bort is önthetünk. Jó étvágyat! 🙂