Monthly Archives: May 2016

A paprika és a többi újvilági növény II.

Folytassuk tehát az Amerikából származó növények bemutatását!

Egyetlen amerikai eredetű gabonanövényünk a kukorica. Kolumbusz ebbe a zöldségbe is „belebotlott” már legelső útja során, és – akárcsak a paprikát – azonnal hazavitte Spanyolországba. Mivel a kukorica olcsó volt, sok országban elsődleges élelmiszerré és alapvető fehérjeforrássá vált, különösen a szegény emberek körében. Érdekesség, hogy a kukorica hirtelen elterjedése és túlzott fogyasztása gyakran a pellagra nevű – bőrbetegséggel, hasmenéssel, álmatlansággal járó – kórt hozta magával. Egyes kutatók szerint ezek a tünetek vezettek a vámpírhit kialakulásához: A sápadt bőr, az agresszióra való hajlam és az éjszakai aktivitás nagyban hozzájárultak a babonákhoz. A betegség szakszerű kezelésére a 19. század végéig várni kellett.

Míg a burgonyát kezdetben gyanakvás övezte, a kukorica pedig akár betegséget is okozhatott, addig a kakaó mindig luxuscikknek, sőt, életelixírnek számított Európában. A kakaóbab és a csokoládés ital presztízse már őshazájában is magas volt: Moctezuma azték uralkodó ezt adta katonáinak, hogy biztosítsa jó erőnlétüket. A kakaó 1544-ben érte el az Óvilágot, amikor a leendő II. Fülöp spanyol királynak bemutatták a babokat. A spanyol nemességet annyira elbűvölte, hogy a kakaó létét titokban tartották közel egy évszázadon át. Akkoriban az italt gyógyhatásai miatt fogyasztották illetve vágykeltő szerként is. A kakaó csak az 1880-as évek körül vált világszintű árucikké, amikor az angolok a gyarmatokon, a mai Ghánában kezdték el termeszteni.

A fent említett három zöldségen kívül még számos más növény újvilági eredete is ismert. Jó példát jelent a tök, az uborka, a borsó, a bab, a paradicsom, és természetesen a paprika.

A magyar konyha jellegzetességeinek tartott fogások tehát elképzelhetetlenek lennének az Újvilágból származó zöldségek nélkül. Hiszen például egy paprikás krumplihoz, gulyásleveshez, lecsóhoz nem csak paprikára, burgonyára és paradicsomra is feltétlenül szükség van!

Advertisements

A paprika és a többi újvilági növény I.

A korábbi bejegyzésekben gyakran hivatkoztam a paprika amerikai eredetére, európai és magyarországi elterjedésének folyamatára. Most – egy kicsit tágabb perspektívát használva – azt igyekszem bemutatni, milyen növények „társaságában” érkezett hozzánk a paprika, illetve, hogy az új fajok milyen hatással voltak az újkori magyar népi táplálkozásra.

Az újvilági növények érkezése előtt egy magyar szakács igen kevés zöldség közül válogathatott. Használhatott hagymát, sárgarépát és petrezselymet, sőt káposztát is, bár ez utóbbi Ázsiából került hozzánk, de további lehetőségei alig voltak. Azt mondják, Európa és Amerika találkozásával mindkét kontinens lakóinak táplálkozása jóval változatosabb lett: Az Újvilágban megjelentek a nagytestű háziállatok, a marha, a sertés, a kecske és a birka, melyek nem voltak őshonosak a kontinensen, Európa lakói pedig számos új zöldséget ismerhettek meg.

Columbus_Taking_Possession-1893

Kolumbusz Amerikába érkezik

Lássuk sorban, pontosan mik voltak ezek! A bejegyzés első felében egyik legalapvetőbb élelmiszerünket, és kedvelt fogásaink alapanyagát, a burgonyát fogom bemutatni. Míg a paprika Közép-Amerikában őshonos, addig a burgonya őshazája a dél-amerikai kontinens nyugati helyvidéke, Peru és Chile, ahol az őslakók már csaknem 7000 éve fogyasztják. Európába a 16. században érkezett meg, Magyarországon pedig 1650 körül terjedt el. Az első időkben nem aratott elsöprő sikert, gumói helyett gyakran a termését vélték ennivalónak, ami azonban mérgező volt. Később viszont egyre kedveltebb fogássá vált, a legdominánsabb szerepre pedig Írországban tett szert. A 19. században az ír nép étkezési kultúrája olyannyira a burgonyán alapult, hogy amikor 1845 és 1850 között a burgonyavész többször is elpusztította a termést, hatalmas éhínség tört ki.

variedades_nativas_500_krumpli

A burgonya néhány variációja Peruban

 

A paprika mint tudományos kutatások tárgya / Paprika as a research object

On 10 May we commemorated the death in 1980 of Hungarian ethnographer Sándor Bálint. The anniversary gave me the idea to write a post on how paprika features in different fields of research, in humanities and in natural sciences.

Let’s begin with ethnographer Sándor Bálint. His early contact with paprika is evident: he was born into a paprika-processing family in Szeged-Alsóváros, the traditional paprika-growing suburb of historical Szeged. He lost his father when he was only two and it was his mother, Anna Kónya, a locally well-known paprika merchant, who brought him up and financed his education. He received his diploma in History and Hungarian literature and grammar at Franz Joseph University of Szeged, which qualified him for a teaching career, too. It was during his scholarship at Budapest University that he chose as topic of his life-long research interest his hometown Szeged and the Hungarian Great Plains. He is internationally renowned for his research and findings in ethnology of religion and agricultural history. His monograph „The Szegedi Paprika” (1962) is the definitive book on Hungarian paprika: traditional paprika growing and processing and the society of people involved in paprika production and business in Szeged.

Sándor Bálint directly linked paprika with the city of Szeged and its people. „You cannot separate paprika from Szeged. Paprika to Szeged is like blood to people: it invigorates its folks, it fuels its economy.”  He dedicated his monograph to the people of Szeged-Alsóváros.

Let’s look at Albert Szent-Györgyi, the well-known Hungarian scientist who won the Nobel Prize in 1937 in Physiology and Medicine for his research on vitamin C. Szent-Györgyi was born in Budapest and received his medical diploma from the Medical University of Budapest. In the 1930s he was able to isolate vitamin C from spice paprika pods in Szeged, what’s more he found that, contrary to general belief, a fully ripe spice paprika pod contains several times more vitamin C than a lemon or an orange. Szent-Györgyi had a generous personality: the vitamin C he extracted from paprika pods in Szeged he gave to people suffering from scurvy and to other scientists working with vitamin C in order to help support their research.

Nowadays vitamin C has become synonym for health and prevention of diseases. Szent-Györgyi himself took to taking high dosages of vitamin C in his whole life and he lived to be 93 years of age.

Albert Szent-Györgyi summarized his philosophy of life this way: „I owe all my research findings to how I live: I’m fond of life, I live it fully, I observe things … I always study living materials, I smell, touch, watch and notice many small details that eventually lead me to the right direction.”  

Bálint Sándor néprajzkutató 1980-ban bekövetkezett halálának évfordulója éppen most múlt el, május 10-én. Ennek kapcsán úgy gondoltam, időszerű lenne egy bejegyzést szentelni a fűszerpaprikát érintő tudományos kutatásoknak, eredményeknek is. Két példát szeretnék bemutatni, először a bölcsészet-, másodszor pedig a természettudományok területéről.

Kezdjük a fent már említett Bálint Sándorral. Kapcsolata a fűszerpaprikával már a kezdetektől nyilvánvaló, szeged-alsóvárosi paprikatermesztő családban született. Korán özvegyen maradt édesanyja, született Kónya Anna nevelte, taníttatta és támogatta, aki maga is paprikakofa volt, jól kereskedő asszony hírében állott. Bálint Sándor a szegedi Ferenc József Tudományegyetemen szerzett magyar–történelem szakos tanári diplomát, közben egy évig a pesti egyetemen is tanult, ahol végérvényesen elkötelezte magát az Alföld kutatása mellett. Szülővárosa, Szeged és az Alföld élete végéig számot tartottak érdeklődésére. A népi vallásosság kutatása során elért eredményei az egész világon híresek, de agrártörténeti kérdéseket is vizsgált. 1962-ben írta meg „A szegedi paprika” című monográfiáját, melyben összegezett mindent, amit a Szeged környéki paprikások munkamódszereiről, hagyományairól, valamint a paprikatermesztésről és –feldolgozásról megtudott.

Bálint Sándor mindig hangsúlyozza a növény erős kötődését Szeged városához. „Szeged városának nevétől a paprika szinte elválaszthatatlan. Szemléletes hasonlat szerint a paprika igazán Szeged vére, amely közvetlenül vagy közvetve élteti ennek a nagy magyar városnak népét, táplálja gazdasági életét.” Bálint Sándor a könyvét egyenesen Alsóváros népének ajánlotta.

Térjünk rá Szent-Györgyi Albertre, akinek a neve talán többeknek cseng majd ismerősen! Szent-Györgyi Budapesten született, és a Budapesti Tudományegyetem Orvostudományi Karán szerzett diplomát 1917-ben. Hírnevét elsősorban az orvosi és élettani Nobel-díjnak köszönheti, amit 1937-ben vehetett át. Az elismerést a fűszerpaprika C-vitamin tartalmának izolálásáért kapta. Kimutatta, hogy a pirosra érett fűszerpaprika C-vitamin tartalma jóval magasabb, mint a citromé vagy a narancsé, holott a köztudat a citrusféléket tartja a legjobb C-vitamin forrásnak. Miután sikerült nagy mennyiségű C-vitamint kivonnia a paprikából, Szent-Györgyi Albert ahelyett, hogy megtartotta volna magának az előállítás titkát, amiből biztosan meggazdagodott volna, inkább elküldte az izolált C-vitamint a skorbut sújtotta területekre, és azoknak a tudósoknak, akik szintén ezzel a hatóanyaggal foglalkoztak, hogy támogassa a kutatásokat.

A C-vitamin napjainkra az egészség szinonimájává vált, illetve a megelőzésnek is az egyik legfontosabb eszköze. Maga Szent-Györgyi is egész életében nagy dózisban fogyasztotta, így élt meg 93 évet.

Szent-Györgyi Albert így összegezte életszemléletét: „Az én összes vizsgálati eredményemet annak köszönhetem, hogy nagyon szeretem az életet, vele élek, a szemem mindent megfigyel….mindig az élő anyaggal foglalkozom, szagolom, tapogatom, nézem, és megfigyelek kis dolgot, ami aztán jó útra vezet.”

This slideshow requires JavaScript.

The Ice Saints / Fagyosszentek

In this current post I’d like to review old growing practices and folk beliefs related to paprika planting.

In the Hungarian calendar we call the 12th, 13th and 14th of May as the feast-days of St. Pancras, St. Servatius and St. Boniface of Tarsus respectively. These three saints are referred to as the Ice Saints in many European countries and this name comes from the traditional belief that frost is likely to occur on the nights of these days. There are minor differences in the calendars, though. For example, in France and Germany the three-day May frost is respected and feared but it starts one day earlier, on the day of St. Mamertus, which is the 11th of May.

 The three days of the Ice Saints in May represent an important period in the course of the agricultural year, but there are other important calendar days which mark to-dos in agriculture: on Lady Day, the 25th of March, people used to start work in the orchard, and on Saint George’s Day, the 24th of April, it was time to drive the cattle to the summer pastures. These customs root both in Roman Catholic religion and folk beliefs and are closely related to the cult of Virgin Mary and different saints.

Old folks had observed that it was not infrequent in springtime that the weather got suddenly cooler, even frosty, therefore the name Ice Saints. Tender plants like tomato, beans, and paprika seedlings were never removed and transplanted from under covers before the days of the Ice Saints. However, night frost may occur after the days of the Ice Saints, too, like on the 15th of May, the day of Sophia and the 25th of May, the day of Orbán. Paprika growers in Bogyiszló, Hungary, used to say when late frost hit and killed the plants: “The big buyer has bought up all the crop.”

Weather lore related to the Ice Saints are also common: in Drávaszög, Baranya, southern-Hungary (nowadays Croatia), people forecast that if the skies on the three days between the 12th and 14th of May were clear, they would have a good grape yield in the fall.

I have found a funny English rhyme which says “The cold snap in May? / Are the Saints to blame?” This is not so much in the category of weather lore, but the observation has its basis.

In order to expel the “cold snap” in May, people would light fires and use smoke in vineyards and beside other planted areas to save them from frost damage. Here’s the verse:

 

Pancras, Servatius, Boniface, please,

Burn your incense for a great wine yield.”

 

Ebben a bejegyzésben a paprika régi termesztési hagyományai, az ültetést övező hiedelmek, szokások felé kalandozunk.

Május 12-ét, 13-át és 14-ét, azaz Pongrác, Szervác és Bonifác napját tartjuk számon a Fagyosszentekként. A három névnaphoz lazán kötődik Orbán napja (május 25-e) is, illetve az Ipoly mentén a néphagyomány Zsófia naptól (május 15) is fagyot vár.

A Fagyosszentekhez kötődő három nap fontos gazdasági fordulónak tekinthető, amely megszabta a régi földművesek évi menetrendjét. Nem ez az egyetlen lényeges tavaszi határnap, hiszen például Gyümölcsoltó Boldogasszony napján, március 25-én a kis gyümölcsfák oltásának feladatát végezték el, április 24-ét, Szent György napját pedig a tavasz igazi kezdeteként tisztelték, az állatokat ekkor hajtották ki először a legelőre. Ezek a fordulók a katolikus vallásban és néphitben gyökereznek, a szentek és Szűz Mária tiszteletéhez kötődnek.

Fagyosszentek három napján arra számítottak, hogy – bár a tavasz már megérkezett, szinte véget is ért – az időjárás hirtelen hidegre fordulhat. Ez egyébként valóban gyakran megtörtént, számos megfigyelés hozható fel bizonyítékként. Éppen ezért a kényesebb növényeket, például a paradicsomot, babot és természetesen a paprikapalántákat, csak Fagyosszentek után ültették ki, mert féltették őket a fagytól. Persze bizonyos szerencsétlen esztendőkben a fagy még Fagyosszentek után is bekövetkezhetett. Ilyenkor a régi bogyiszlai paprikások azt mondogatták: „Megjött a nagy felvásárló, elvitte az össze paprikát!” A fagyot értették alatta, amely tönkretette a termést.

A Fagyosszentektől való félelem sok magyar – sőt, közép-európai – népszokásban, időjósló babonában tetten érhető. Berettyóújfaluban például azt mondogatták: „Szervác, Pongrác, Bonifác / Megharagszik, fagyot ráz”. Baranya megyében és a Drávaszögben, amely ma már Horvátország része, a három nap időjárásából a szőlőtermésre igyekeztek következtetni: „Sok bort hoz a három ác, ha felhőt egyiken sem látsz”. Tehát ha tiszta, napos idő van Fagyosszentekkor, valószínűleg jó lesz az ősszel a szőlőtermés.

A hideget tűzgyújtással, és a növények (főként a szőlő) megfüstölésével igyekeztek elűzni. Erről is ismerünk egy népi rigmust:

„Szervác, Pongrác, Bonifác, mind a fagyosszentek,

Hogy a szőlő el ne fagyjon, füstöljenek kentek!”

The medicative capsaicin / A gyógyító kapszaicin

In this post I am looking at health benefits of chili paprika. Spicy food is becoming increasingly popular these days and the capsaicin, which causes the heat in the paprika pods, seems to be discussion material. In the paprika pods the glands and ribs produce capsaicin, its amount is minimal in the pith of the pods. The capsaicinoids that cause the pungency help digestion, especially when added to meat and they alleviate pain.

The capsaicinoids in the hot Capsicums offer effective treatment in ointment, pill, liquid or spray format for certain inflammations, fevers, muscle or joint pains, and they stimulize blood circulation. Recent researches have shown that capsaicinoids may have a role in treating diabetes and tumors. But, eating a good hot meal will definitely offer symptomatic relief for stuffed noses as well.

Folks back in 18-19th century Hungary had known the health benefits of paprika and used the ground, crushed or whole pods to treat different problems. A pinch of paprika powder into tea helped treat a sore throat, or when put on cuts and bruises, the treatment was thought to stop infection. Franciscan monks in Szeged grew all kinds of herbs in their garden, among them the little paprika plants, and used them in medication. Paprika pods soaked in pálinka, a very strong and intense alcoholic drink like brandy in Hungary, was a common home medication, it apparently offered remedy against malaria or morbus hungaricus.

An additional feature of red peppers is their extraordinarily high vitamin C content. Albert Szent-Györgyi, the Nobel Prize-winning Hungarian biochemist, proved in Szeged in the 1930s that a fresh and ripe red pepper contains 5 or 6 times more vitamin C than an orange or lemon. All in all, chilis, paprikas and peppers are not only medicine, they are best to preserve health and prevent illnesses, too.

Korábban sok szó esett a paprikával készíthető receptekről, a növény egzotikus alkalmazási lehetőségeiről különféle Európán kívüli országokban, sőt, dekorációs célokra való alkalmazásáról is. Most igyekszem bebizonyítani, hogy a paprika nemcsak szép és ízletes, hanem igen jó hatással van az egészségünkre is.

Ahogy a csípős ételek egyre nagyobb népszerűségre tesznek szert, úgy a paprika csípősségét adó kapszaicin is egyre inkább a közbeszéd tárgyává válik. Lássuk, miért is lett olyan széles körben ismert! A kapszaicin főként az erekben és a magban képződik, a termésfalban minimális. Bizonyítottan gyorsítja az emésztést, a húsok mellé adva pedig jótékony hatású, és fájdalomcsillapításra is alkalmas.

A gyógyászat is felhasználja: Gyulladás-csökkentő, láz- és fájdalomcsillapító, keringés-serkentő hatása bizonyított. A kapszaicines kenőcsök, tapaszok csillapítják a reumás ízületi gyulladás tüneteit, az övsömör okozta fájdalmat. A kapszaicines orrspray hatásos a fejfájás, migrén ellen. Az utóbbi évek kutatásai szerint hatásos lehet a daganatok és a cukorbetegség kezelésében. De ne menjünk messzire: egy jó csípős étel elfogyasztása átmenetileg csökkenti a náthás és allergiás tüneteket.

Az erős paprika jótékony hatásait már a régi parasztság is felismerte. Ha az őrleményből egy csipetnyit a teába szórtak, az ital jó ellenszere volt a torokfájásnak. Néha a vágott sebeket is meghintették paprikával, hogy megakadályozzák az elfertőződést. A kolostori kertekben termesztett paprika – pálinkába áztatva – a házipatikák legalapvetőbb elemévé vált. Megfelelő ellenszere volt tovább a morbus hungaricusként emlegetett súlyos betegségnek is.

A fűszerpaprika egyik további jellemzője rendkívül magas C-vitamin tartalma, amit Szent-Györgyi Albert Nobel-díjas tudósunk fedezett fel. Kimutatta, hogy a friss paprika több C-vitamint tartalmaz, mint a citrusfélék, pedig a köztudat inkább azokat tartja jó C-vitamin forrásnak. A paprika fogyasztása tehát nemcsak hogy gyógyszer lehet, a megelőzésnek is fontos eszköze, segít megőrizni egészségünket.