Monthly Archives: July 2016

The decorative paprika / Kreatív felhasználás, nem csak a konyhában

Used along with other flowers or on their own, the mature, bright red pods of the paprika plant as well as the powder made from the fruit may be surprising and impressive decorative features.

Paprika or chili strings (ristras in Spanish) made by stringing the red fruits to make a string, a garland or a wreath may adorn a kitchen while you can use the pods for cooking. In Mexico the ristras placed next to the entrance door tell the visitors that they are warmly welcome in the house.

The image of the fruit of the paprika plant may be as versatile as possible: paprika motifs are friendly features in drawings and paintings.

You may use paprika fruits to compose animals, like this crab and this tucan:

And finally, don’t forget the paprika powder! Mix it with oil and your shades from bright orange to beautiful red are ready to use to substitute water-colour paints. Similarly to red cabbage or onions-kin, paprika powder is suitable for natural painting.

tojasok_festek

Legelső posztunk a paprika dekorációs oldalaival foglalkozott. Több fényképet közöltem „bizonyítékként”, milyen jól is mutat a mélyvörös paprika egy virágcsokor részeként. Úgy gondoltam, érdemes lenne a kreatív felhasználási lehetőségek szélesebb spektrumát is bemutatni. A zöldségek már pirosodnak, az őrlemény pedig bármikor rendelkezésünkre áll, hogy lekössük a vakációt már megelégelő gyerekeket, különleges díszekkel dobjuk fel a lakást, vagy akár csak izgalmassá tegyünk egy átlagos délutánt.

A terméseket nem szükséges virágokkal összehangolni, önmagukban is megállják a helyüket. A paprikákból készült füzérek egy konyhában biztosítják a nyersanyagot és a dekorációt is, a bejárat mellé függesztve pedig egyfajta üdvözletként szolgálnak. Mexikóban például azt üzenik: Az utazó szívesen látott vendég.

Ha a paprika nem is jelenik meg fizikai valójában, még mindig nagyszerűen működik díszítőelemként. Az alábbi képeken látható, hogy már festett képmásával is milyen barátságossá tehet egy konyhát.

Azt hiszem, még különlegesebb eredményt kapunk, ha a zöldség motívuma beépül egy képbe, kiegészít egy kompozíciót.

.napAztán persze ott van a háromdimenziós felhasználási lehetőség, mikor a paprika – egy kis faragás, ügyeskedés árán – szórakoztató állatfigurák részévé válhat.

Végül pedig az őrleményről se feledkezzünk meg! A pirospaprika olajjal összekeverve helyettesítheti a vízfestéket, ha az ecsetvonások megszáradnak, narancssárga árnyalatot kapunk. Ugyanez a szín tojásfestés során is elérhető, akárcsak a hagymahéj vagy a vöröskáposzta, a paprika is kiválóan alkalmas a természetes színezésre.

tojasok_festek

Paprika outside Szeged II. / A paprika Szegeden kívül II.

This post looks at paprika growing regions and traditions outside Szeged. In my previous post I went in my discussion of paprika growing outside Szeged as far – or as close – as to Horgos, the neighbouring village to Szeged, which is in Serbia today. In this post I’d like to look at further paprika-growing regions, at Bulgaria and Spain.

Ethnographer Sándor Bálint says there are few historical data on Bulgarian paprika growing and data are missing on Greek and Soviet relations as well. The first Bulgarian people to arrive in Hungary settled next to today’s Romanian Vinga, Óbessenyő and Déva in the 13th century. One theory says that the paprika plant reached Hungary through these people and that Bulgaria seems to have played a key role in the spread and growth of paprika. The most well known paprika-growing regions in Bulgaria in the 19-20th centuries were around Plovdiv, Kurtovoi and Konarei. Paprika plants were grown a little differently than in Hungary: they transplanted singular seedlings in a denser line and they watered the plants amply. The mature fruits were threaded on 2-meter long threads, where they dried and were de-stemmed and taken for milling, similarly to Szeged. The mills in Bulgaria were not only to process the fruit but were involved in selling the powder, too. There were the occasional special milling techniques in Bulgaria, like the one next to Kricsim, where the top millstone was laid vertically on the bottom millstone in order to prevent over-heating and burning of the fruit in-between the stones. Despite these technological differences, Sándor Bálint thought that Szegedi paprika always excelled compared to Bulgarian paprika.

In Europe Spain was naturally the first to domesticate the paprika plant. Paprika or chili plants in Spain were first used as decorative plants before they became integral parts of the Spanish cuisine. Pimentao dolce is similar to our sweet paprika and pimentao picante is similar to the Hungarian semi-sweet one. The elongated and hot guindillas are to be left in whole pods to spice the dishes. Interestingly, the Spanish like paprika powder mixed with olive oil, too.

There are more connections between Spanish and Hungarian paprikas than we’d originally assume. After the first World War the Hungarian government sent a delegate to Spain to search for ways to decrease the heat of the Hungarian paprika plants through cross-breeding Hungarian hot paprika with Spanish sweet varieties. Researcher Ernő Obermayer head of the Paprika Experimental Station established in Kalocsa in 1917, was also investigating this possibility.

Folytassuk a Szegeden kívüli paprikatermelés témáját! A legutóbbi cikk első felében újabb hazai tájkörzetek felé kalandoztunk, igaz, a horgosi leírás már a mai értelemben vett Magyarország határain túlra mutatott. A továbbiakban ezen a vonalon indulok el, szeretnék jellemzést adni egyéb külföldi paprikakultúrákról.

Bálint Sándornál azt olvashatjuk, hogy a bolgár paprikatermelés esetében, csakúgy, mint a kalocsainál, kevés történeti adat áll a rendelkezésünkre. Kívánatos volna például tisztázni a bolgár paprikakultúra görög és szovjet összefüggésit. A hazánkba érkező első bolgárok a 13. században telepedtek le a Délvidéken, Vinga, Óbessenyő és Déva környékén. Egyes feltételezések szerint később rajtuk keresztül jelent meg a paprika Magyarországon.

Az elmélet arra is következtetni enged, hogy a kelet-európai paprikatermelés egyik kulcsszereplője Bulgária. Legnevezetesebb paprikavidéke a 19-20. században Plovdiv környékén terült el, de jelentős a kurtovoi és konarei termesztés is. A paprikát öntözéssel művelik, jellemzően csak egy szál palántát ültetnek ki, azonban a tövek közelebb kerülnek egymáshoz, mint nálunk. A termést általában 2m hosszú fonálra fűzik, a napon való szárítás és (a miénkhez hasonló) csipedés után ezt később a malom vásárolja meg, amely a feldolgozás mellett értékesítéssel is foglalkozik. Érdekesség, hogy a feldolgozás során Kricsim városa mellett olyan kőpárral dolgoztak, ahol a felső kő nem feküdt rá az alsóra, hanem függőlegesen forgott rajta. Így igyekeztek meggátolni a pörkölődést és a túlzott felmelegedést. A különleges technológia ellenére Bálint Sándor úgy véli, a bolgár paprikakultúra elmarad a szegedi mögött.

Az európai országok közül a paprika Spanyolországban honosodott meg először. Természetesen ez összefüggésben áll Spanyolország kivételes szerepével az újkor gazdaságtörténetében, illetve Amerika felfedezésében. A kezdetben csak dísznövényként használt paprika később a spanyol gasztronómiának is fontos részévé vált. Az ibériai félszigeten két típusát különböztethetjük meg: A pimentao dolce a mi édes paprikánkra emlékeztet, míg a pimentao picante inkább a haza félédesnek feleltethető meg. A hosszúkás, csípős guindilla paprikát nem őrlik meg, egészben hagyják, és így fűszerezik vele az ételt. A spanyol vásárlók kedvelik az olívaolajjal vegyített őrleményt is.

A cikk végén kanyarodjunk egy kicsit vissza a kezdetekhez és a hazai viszonyokhoz! A spanyol és a szegedi paprika között több kapcsolat van, mint először gondolnánk. Az első világháború után hirtelen hanyatlásnak indult szegedi paprikakultúra fellendítésére ugyanis a földművelési kormányzat szakértői bizottságot küldött Spanyolországba. A kormányzat azt is elhatározta, hogy a spanyol paprikafajtát a miénkkel keresztezni kell, hogy a hazai termés csípőssége csökkenjen. Az 1917-ben alapított kalocsai paprikakísérleti telepen Obermayer Ernő nemesítő is foglalkozott a kérdéssel.

Paprika outside Szeged I. / A paprika Szegeden kívül I.

If you want to read about local traditions of Szegedi paprika please read this post on Franciscan horticulture and this one on Bulgarian gardeners’ contribution to growing spice paprika in Szeged. Although I like to emphasize the priority and originality or authenticity of paprika in Szeged, I should also discuss where else in Hungary paprika has been cultivated.

Hungarian ethnographer Sándor Bálint wrote in his monography that paprika from Kalocsa (located in central Hungary, on the river Danube) „…is the second most important paprika culture of Hungary, after Szeged”. Kalocsai paprika is actually a collective noun including and also known as Fajszi and Faddi paprika, named after two villages where paprika was grown extensively. Unfortunately, little is known about the circumstances of how paprika appeared in Kalocsa. It most probably came from Szeged sometime in the 18th century and, like in Szeged, replaced tobacco growing. A Capuchin monk from Austria named Ubaldus was living near Kalocsa and gave a precise and funny description of how locals ate paprika. „The native population descends from the Huns and the Tatars and they display the true Hungarian spirit: the spice of their food is some red beast. They call it paprika and it’s as hot as the hell.” By the end of the 19th century entire villages around Kalocsa made a living by growing and producing paprika and selling it at the marketplace in Kalocsa. The technology to process the raw paprika and turn it into spice was a lot similar in Kalocsa to the ones in Szeged: they also used külű, the foot-driven mortar, which they replaced first with steam and water-driven mills later with power-driven mills, like in Szeged. They used csipedés and hasítás too, the parts of the production when women cut off the green stem first and then cut out the placenta of the fruit with bare hands in order to remove the hot parts thus produce sweet spice. What set Kalocsa apart from Szeged was their efforts to develop naturally sweet paprika varieties, which they eventually did.

Horgos, which is part of Serbia today, used to be an important part of the Szegedi paprika growing region before the first World War. After the war this small village became the centre of paprika production in Vojvodina, in the newly formed Yugoslavia. Horgos, Martonos, Magyarkanizsa and Zenta became important paprika growing and producing areas, and half of the 101 pairs of millstones that were working in Vojvodina belonged to Horgos mills. For a long time after separation of the Szegedi and Horgosi paprika growing regions the situation in the paprika industry was very similar in the two regions.

A közelmúltban publikált cikkekben szívesen foglalkoztam a szegedi paprika néhány helytörténeti sajátosságával. Példaként említhetem a ferences kertkultúráról szóló bejegyzést, vagy a bolgárkertészek tevékenységéről szóló rövid összefoglalót. Azonban bármennyire is szívesen emlegetjük itt Szegeden a szegedi paprika elsőségét és autentikusságát, nem szabad megfeledkezni róla, hogy Magyarországon még számos jelentős tájkörzet létezik. A továbbiakban ezekből tekintek át néhányat.

Bálint Sándor monográfiájában a kalocsai paprikát „Szeged után hazánk második jelentékeny paprikakultúrájának” nevezi. Rögtön azt is hozzáteszi, hogy a kalocsai paprika tulajdonképpen gyűjtőnév, mely Szegeden fajszi paprikát jelent, míg Baranyában faddi paprikaként ismerik. A növény kalocsai megjelenéséről sajnos nem sokat tudunk, valószínűleg Szegedről került át a 18. században, és – Szegedhez hasonlóan – a dohánykultúrát váltotta fel. A tájkörzet paprikafogyasztásáról pontos (és kissé mulatságos) képet festett Ubaldus, Bátaszéken tevékenykedő, osztrák származású kapucinus szerzetes: „Decs húntatár eredetű lakosai, kiket vízlakóknak hívhatnék, kiválóan mutatják a magyar természetet…Ételük fűszere valami vörös bestia és úgy hívják, hogy paprika, hanem csíp, mint az ördög”. Később, miután a paprika már az egész környék megélhetését jelentette, a falvakban termett paprikát a kalocsai hetipiacokon árulták a kofák. A kalocsai paprika háziipari jellege sokáig – egészen a 20. század elejéig – megmaradt. A feldolgozás természetesen kezdetben itt is külűvel történt, később azonban, Szegedhez hasonlóan általánossá vált a csipedés, az őrléshez pedig egyre gyakrabban használtak gőz- vagy vízimalmokat. Az első világháború után Kalocsa már komolyan bekapcsolódott a magyar paprikakultúrába, a paprikakísérleti telepen pedig a legfőbb feladatnak a kalocsai fűszerpaprika nemesítését tekintették. A csípősségmentes kultúra kialakulásánál a kalocsai tájkörzet megelőzte a szegedit.

A ma már Szerbiához tartozó Horgos és környéke az első világháborúig a szegedi tájkörzet szerves része volt, Röszkével és Szentmihálytelekkel is szoros kapcsolatot tartott fenn. Az első világháborút követően a horgosi (és egyben a jugoszláviai) paprikakultúra visszaesett, az 1920-as évekre azonban újra fellendült. A tájkörzet központja pedig évtizedeken át Horgos maradt, míg termelés például Martonoson, Magyarkanizsán és Zentán is folyt. Az őrlést a 20. század közepére 101 kőpár végezte, ennek több mint a fele Horgosra esett. A termelés a második világháborúig lényegében a szegedi helyzet tükörképe volt.

Chilly & chili – a special ice cream for hot summer days / Hűs és csípős. Egy különleges fagyi a forró nyári napokra

Cold ice cream is a much-loved favourite of ours, especially in the heat of the summer. It’s lovely to walk around city while you’re eating an ice-cream you bought at a confectionary’s. However, you can make your own ice-cream at home and the end result might be just as good or even better. While you’re making your own ice-cream you can take into account your family members’ preferences and you may go on the creative side.

Preparing home-made ice cream is easier than you think.  You don’t need an ice-cream maker, your simple mixer will do. You can prepare your ice-cream with milk, cream or – if you’re lactose intolerant – with water or eggs. The recipe I’ve chosen needs eggs and cream. First separate the egg yolks and whites and whip the whites with four spoonfuls of sugar. Whip the whipping cream in a separate bowl and add whatever you like: crushed fruits, lemon, mint leaves. Mix this with egg whites, add the yolks and put the mixture into the freezer.  During chilling stir the mixture a few times to break the small ice crystals and to produce a more homogeneous cream.

Now let’s see how to turn this cream into chili ice-cream. Follow the above recipe and add cocoa powder or melted dark chocolate to your eggy-creamy mixture. And now comes the chili: you may use a pinch of hot paprika powder or crushed dried chilli pods, not too hot or not too much if you have kids around, though my personal experience is that they don’t mind trying hot stuff! A few hours in the freezer and your ice-cream will be as chilling and burning as it can get ever get! ☺

Ingredients:

  • 4 eggs
  • 4 tablespoons of sugar
  • 3dl whipping cream
  • 4-5 teaspoons of (bitter) cocoa powder OR a quarter cup of melted bitter chocolate
  • 1-2 pinches of hot paprika powder OR 1 teaspoon of dried, crushed chili

Nehéz lenne a fagylaltnál népszerűbbet választani a végtelenségig variálható gasztronómiai kincsek közül. Úgy gondolom, nincs még egy olyan étel, amit ennyire általános rokonszenv övez, és amit ennyire rendszeresen fogyasztana mindenki – legalábbis az évnek egy bizonyos szakában.

A forró nyár elképzelhetetlen a csábítóan hűs fagylaltok nélkül. A tölcsérben olvadozó gombócok, vagy a pálcikára szúrt jégkrémek a városi séták kellemes kiegészítői lehetnek, de ha az otthoni elkészítést választjuk, a desszert több élményt nyújt, és a végeredmény is finomabb lesz. Ráadásul a gondosan válogatott hozzávalók használatával biztosíthatjuk a magas minőséget, figyelembe vehetjük a családtagok különleges igényeit és ami a legfontosabb: Teret engedhetünk a kreativitásnak.

Házilag fagyit készíteni egyáltalán nem nehéz, bár sokan ódzkodnak tőle. Speciális keverőgépre sincs feltétlenül szükség, elegendő egy kézi mixer. Számos recept közül választhatunk, ott vannak például a tej- vagy vízalapú fagyik (laktózérzékenyeknek), a tojással készült vagy a tejszínhabos masszák. Az általam legjobban kedvelt recepthez tojásra és tejszínre is szükség van. Miután a tojások sárgáját és fehérjét különválasztottuk, utóbbit egy műanyag tálba öntjük és kézi mixerrel kemény habbá verjük. Ezután hozzáadjuk a négy evőkanál cukrot, majd egy másik tálban a tejszínt is felverjük és következhet az ízesítés! Keverhetünk a tejszínhabhoz bármilyen összezúzott gyümölcsöt, citromlevet, összetört mentaleveleket, bármit, amit szívesen használnánk. Végül összekeverjük a tojáshabbal, a tojások sárgáját is hozzáadjuk, és már mehet is a fagyasztóba. Fagyás közben a masszát ajánlott többször átkeverni, így összetörjük a jégkristályokat és sokkal homogénebb anyagot kapunk.

Lássuk most a címben szereplő chilis csokifagyit! Természetesen itt a tejszínes-tojáshabos keveréket kakaóporral gazdagítjuk, de még jobb, ha olvasztott csokoládét adunk hozzá. Magas minőségű és magas kakaótartalmú táblát válasszunk, nem kell édesnek lennie, a tojáshabba úgyis kerül cukor. Utána következhet a chili: Használhatunk egy csipetnyi őrleményt, ha a paprikát egyenletesebben szeretnénk eloszlatni a masszában. Gondoljunk a gyerekekre, ha esetleg ők is szívesen kóstolnának, válasszunk enyhén csípős fajtát, és keveset használjunk belőle. Azonban az őrlemény helyett szárított chilivel is dolgozhatunk, törjük apró darabokra és keverjük a krémbe. A csípősség fokát a felhasználás előtt itt is érdemes ellenőrizni. Néhány óra múlva már tálalhatjuk is a desszertet! Egészen különleges fagylalttal büszkélkedhetünk, ami hűsít, de mégis éget egy picit! 🙂

Hozzávalók: 

  • 4 tojás
  • 4 evőkanál cukor
  • 3dl tejszín
  • 4-5 kávéskanál (keserű) kakaópor VAGY 4-5 kocka olvasztott keserű csokoládé
  • 1-2 csipet csípős paprikaőrlemény VAGY 1 kávéskanál szárított chili