Paprika outside Szeged I. / A paprika Szegeden kívül I.

If you want to read about local traditions of Szegedi paprika please read this post on Franciscan horticulture and this one on Bulgarian gardeners’ contribution to growing spice paprika in Szeged. Although I like to emphasize the priority and originality or authenticity of paprika in Szeged, I should also discuss where else in Hungary paprika has been cultivated.

Hungarian ethnographer Sándor Bálint wrote in his monography that paprika from Kalocsa (located in central Hungary, on the river Danube) „…is the second most important paprika culture of Hungary, after Szeged”. Kalocsai paprika is actually a collective noun including and also known as Fajszi and Faddi paprika, named after two villages where paprika was grown extensively. Unfortunately, little is known about the circumstances of how paprika appeared in Kalocsa. It most probably came from Szeged sometime in the 18th century and, like in Szeged, replaced tobacco growing. A Capuchin monk from Austria named Ubaldus was living near Kalocsa and gave a precise and funny description of how locals ate paprika. „The native population descends from the Huns and the Tatars and they display the true Hungarian spirit: the spice of their food is some red beast. They call it paprika and it’s as hot as the hell.” By the end of the 19th century entire villages around Kalocsa made a living by growing and producing paprika and selling it at the marketplace in Kalocsa. The technology to process the raw paprika and turn it into spice was a lot similar in Kalocsa to the ones in Szeged: they also used külű, the foot-driven mortar, which they replaced first with steam and water-driven mills later with power-driven mills, like in Szeged. They used csipedés and hasítás too, the parts of the production when women cut off the green stem first and then cut out the placenta of the fruit with bare hands in order to remove the hot parts thus produce sweet spice. What set Kalocsa apart from Szeged was their efforts to develop naturally sweet paprika varieties, which they eventually did.

Horgos, which is part of Serbia today, used to be an important part of the Szegedi paprika growing region before the first World War. After the war this small village became the centre of paprika production in Vojvodina, in the newly formed Yugoslavia. Horgos, Martonos, Magyarkanizsa and Zenta became important paprika growing and producing areas, and half of the 101 pairs of millstones that were working in Vojvodina belonged to Horgos mills. For a long time after separation of the Szegedi and Horgosi paprika growing regions the situation in the paprika industry was very similar in the two regions.

A közelmúltban publikált cikkekben szívesen foglalkoztam a szegedi paprika néhány helytörténeti sajátosságával. Példaként említhetem a ferences kertkultúráról szóló bejegyzést, vagy a bolgárkertészek tevékenységéről szóló rövid összefoglalót. Azonban bármennyire is szívesen emlegetjük itt Szegeden a szegedi paprika elsőségét és autentikusságát, nem szabad megfeledkezni róla, hogy Magyarországon még számos jelentős tájkörzet létezik. A továbbiakban ezekből tekintek át néhányat.

Bálint Sándor monográfiájában a kalocsai paprikát „Szeged után hazánk második jelentékeny paprikakultúrájának” nevezi. Rögtön azt is hozzáteszi, hogy a kalocsai paprika tulajdonképpen gyűjtőnév, mely Szegeden fajszi paprikát jelent, míg Baranyában faddi paprikaként ismerik. A növény kalocsai megjelenéséről sajnos nem sokat tudunk, valószínűleg Szegedről került át a 18. században, és – Szegedhez hasonlóan – a dohánykultúrát váltotta fel. A tájkörzet paprikafogyasztásáról pontos (és kissé mulatságos) képet festett Ubaldus, Bátaszéken tevékenykedő, osztrák származású kapucinus szerzetes: „Decs húntatár eredetű lakosai, kiket vízlakóknak hívhatnék, kiválóan mutatják a magyar természetet…Ételük fűszere valami vörös bestia és úgy hívják, hogy paprika, hanem csíp, mint az ördög”. Később, miután a paprika már az egész környék megélhetését jelentette, a falvakban termett paprikát a kalocsai hetipiacokon árulták a kofák. A kalocsai paprika háziipari jellege sokáig – egészen a 20. század elejéig – megmaradt. A feldolgozás természetesen kezdetben itt is külűvel történt, később azonban, Szegedhez hasonlóan általánossá vált a csipedés, az őrléshez pedig egyre gyakrabban használtak gőz- vagy vízimalmokat. Az első világháború után Kalocsa már komolyan bekapcsolódott a magyar paprikakultúrába, a paprikakísérleti telepen pedig a legfőbb feladatnak a kalocsai fűszerpaprika nemesítését tekintették. A csípősségmentes kultúra kialakulásánál a kalocsai tájkörzet megelőzte a szegedit.

A ma már Szerbiához tartozó Horgos és környéke az első világháborúig a szegedi tájkörzet szerves része volt, Röszkével és Szentmihálytelekkel is szoros kapcsolatot tartott fenn. Az első világháborút követően a horgosi (és egyben a jugoszláviai) paprikakultúra visszaesett, az 1920-as évekre azonban újra fellendült. A tájkörzet központja pedig évtizedeken át Horgos maradt, míg termelés például Martonoson, Magyarkanizsán és Zentán is folyt. Az őrlést a 20. század közepére 101 kőpár végezte, ennek több mint a fele Horgosra esett. A termelés a második világháborúig lényegében a szegedi helyzet tükörképe volt.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s