Monthly Archives: August 2016

A halászlé és Szeged

Szeged és a paprika kapcsolatát már számos alkalommal boncolgattam, emlékezzünk vissza például a ferencesek kertkultúrájáról vagy a bolgárkertészek tevékenységéről készült cikkekre. A mai napon azonban a paprika csupán hozzávalóként szerepel, a bejegyzés témája a halászlé lesz. Annál is inkább, mert a XX. Szegedi Nemzetközi Tiszai Halfesztivál indulásáig már csak két nap van hátra.

A halászlé ma is a magyar konyha egyik legalapvetőbb fogásának számít, egyetlen szakácskönyvből, egyetlen halászcsárda étlapjáról sem hiányozhat. Ugyanakkor mai kultusza meg sem közelíti azt a népszerűséget, aminek néhány száz évvel ezelőtt örvendett. A 19. században bekövetkező vízrendezések előtt hazánk folyóiban sokkal több halfajta sokkal nagyobb számban élt, mint napjainkban. Ráadásul a halfogyasztás szinte a napi étrend részét képezte, a római katolikus vallás előírta szigorú böjtök alatt a hal alapvető élelmiszer volt.

A halászlé legfőbb típusainak felsorolásához térjünk vissza a fent említett vizekhez! Magyarország két nagy folyója és egy nagy tava ugyanis három különböző halászlé-hagyományt generált. Igazság szerint a balatoni és a tiszai halászlé sokban hasonlít egymásra (a felhasznált halfajták között vannak különbségek), a dunai változat azonban ezektől különbözik.

Abban a Duna és a Tisza mentén is egyetértenek, hogy a halászlé alapja a ponty, ugyanakkor a lé annál ízletesebb lesz, minél többféle apróhal kerül hozzá. A tiszai (szegedi) verzió kedvelői először passzírozással alaplevet készítenek, az apróbb kárászok, keszegek felhasználásával. A Duna mellett, például Baján viszont egyszerre, azaz „halászosan” kezdenek el főzni minden hozzávalót, az apróra vágott vöröshagymát, a feldarabolt halat és a pirospaprikát is. Tálalás előtt tészta is kerül bele. Minden recept hangsúlyozza, hogy a paprika háznál vásárolt, jó minőségű legyen, csípős és édes vegyesen. A jó halászlének érezni lehet az erejét, nem jó viszont, ha a csípős íz minden más ízt elnyom, ezért az erősebb ételek kedvelői utólag is fűszerezhetik a halászlét szárított fűszer- vagy cseresznyepaprikával.

Amikor a lé már a bográcsban rotyog, és sűrű párák szállnak körülötte, azt mondják, hamarosan elkészül. Állítólag tökéletesen megfőtt, ha a párában a hüvelyk- és mutatóujjunk összeragad. A dunai módszer szerint pedig az étel akkor kész, ha már húsz perce forrásban van.

A tálaláshoz mindenképpen gondoskodjunk jóféle vörösborról. A régi halászok ugyanis egyetértettek abban, hogy „átkozott a hal a harmadik vízben”. Tudniillik az elsőben úszik, a másodikban főzik és a harmadikat isszák rá. Ezért szükséges víz helyett borral leöblíteni. 🙂

Paprikamúzeumok

A korábbi cikkekben már többször felbukkant a Röszkei Paprika Múzeum neve, programjai, szolgáltatásai. A paprikát prezentáló, szegedi kiállítóhelyek listájáról természetesen nem hiányozhat a Pick Szalámi és Szegedi Paprika Múzeum sem, országos szinten pedig a kalocsai Magyar Fűszerpaprika Múzeumot kell kiemelnünk.

Mindazonáltal most kalandozzunk egy kicsit messzebbre! Ebben a bejegyzésben két külföldi kiállítóhelyet szeretnék bemutatni, ahol a paprikáé a főszerep. Mivel a fűszerpaprikát – amerikai eredete ellenére – kifejezetten magyar sajátosságnak, a magyar identitás részének tartjuk, érdekes lehet megvizsgálni, hogyan tekintenek rá más kultúrák.

Az első alany legyen a Spicy’s Gewürzmuseum GmbH, Hamburgból. A kiállítóhely, mint ahogy a címe is mutatja, nem a paprika kizárólagos krónikája, több más fűszer között mutatja be a chilit is. Maga a kiállítás 1993 április 1-jén nyílt, és az utóbbi 23 évben Hamburg egyik leglátogatottabb múzeumává vált, csaknem kétmillió vendéget fogadott. A fent említett kiállítás azonban csak egy az intézmény szolgáltatásai közül: A Spicy’s Gewürzmuseum rendszeresen szervez gasztronómiai előadásokat, szemináriumokat és különféle kulináris rendezvényeknek is otthont ad. Egyik népszerű szolgáltatásuk a „Chili-Pepper-Tour”, aminek keretében az érdeklődőket először megismertetik a chilifajták sokféleségével, megkülönböztetési lehetőségeivel, majd egy különleges, chilis-csokis teával is. Utóbbi egyébként csak egy a múzeum ínycsiklandozó specialitásai közül, saját menüjükben olyan finomságok is felbukkannak, mint a mezei saláta chilis-mangós szósszal, vagy a földiepres-kókuszos-chilis leves.

A kettesszámú Magyarországon, sőt, Európán kívüli paprikamúzeum a közép kelet-kínai Csungkingben található. A Youjun Chili Museum egy – a kínai gasztronómiáról értekező  – weboldal szerint az ország étkezési kultúrájában beállt változás folyamatát szimbolizálja. A leírás szerint az igazán csípős ételek Kínában egészen a ’80-as évekig nem voltak túl népszerűek, utána viszont a lakosság rajongani kezdett az intenzívebb ízekért. A kiállítás bemutatja a a paprika „felemelkedésének” folyamatát,  a növény termesztési és fogyasztási lehetőségeit és – a hamburgi múzeumhoz hasonlóan – nagy hangsúlyt fektet a különféle fajták összehasonlítására.  A chiliknek több, mint 280 típusát mutatják be. Utóbbiak egyike a múzeum féltett kincse, az Indiában honos Naga Jolokia. Állítólag még soha senkinek nem sikerült egy teljes termést elfogyasztania, hiszen a Naga Jolokia a világ legerősebb paprikájaként ismert.

Fűszerpaprika nemesítőink

A fűszerpaprika számtalan fajtáját, igény szerinti édességét vagy csípősségét ma már szinte magától értetődőnek tekintjük. Ugyanakkor a növény ma ismert típusainak, jellemzőinek kialakulása hosszú és küzdelmes folyamat volt. Idézzük fel néhány mozzanatát!

A 19. század végéig a termelők maguk végezték a tenyészkiválasztást, válogatták a magot a következő évi terméshez. A századfordulón a magyar paprika elindult a hírnév felé: a tömeges termelés és export (valamint a paprikahamisítások okozta visszaélések) igényelték a termesztés és a feldolgozás szabályozott keretek között történő végzését, fejlesztését és a központi minősítést.

A fűszerpaprika nemesítése, a termesztéstechnológiai és feldolgozási kísérletek a Kalocsai Paprikakísérleti és Vegyvizsgáló Állomáson és a szegedi Mezőgazdasági Vegykísérleti és Paprikakísérleti Állomáson kezdődtek el. Az 1917-ben alapított kalocsai kutatóhelyen a világon elsőként nemesítettek fűszerpaprika fajtákat.

A korai kutató-nemesítők egyedkiválasztással, szelekcióval nemesítették ki az első magyar fajtákat. Obermayer Ernő, Vitéz Horváth Ferenc, Szanyi István, dr. Benedek László, Csonka Ferenc, Kardos Ernő, Bujk Gábor, Komlóssy György, Schmidt Gabriella, Dimitrov György korán érő, bőtermő, szabályos alakú, vastag- és keményhúsú, festő- és zamatanyagokban gazdag, könnyen feldolgozható fajtákat nemesítettek ki. Közülük Obermayer Ernőt és Vitéz Horváth Ferencet kell kiemelnünk: Obermayer Ernő a kalocsai kutatóállomás első igazgatója, a szegedi kutató állomás megszervezője, majd igazgatója, a fűszerpaprika-kutatás atyja, évtizedekig irányítója volt. Vitéz Horváth Ferenc nevéhez fűződik az első csípősségmentes (édes) fajta nemesítése: 1928-ban a véletlen folytán csípősségmentes anyatöveket szelektált csípős populációból, majd ezek elszaporításából kezdődött meg a csípősségmentes fajták termesztése. Mindez fordulópontot jelentett: elmaradhatott a kézi hasítás, a magozás, és a teljes termés közvetlenül feldolgozhatóvá vált.

A fűszerpaprika kutató állomások Szegeden és Kalocsán ma is működnek. A Fűszerpaprika Kutató-Fejlesztő Kht. kalocsai és szegedi osztályai végzik a fajta-előállítást, a termesztés biológiai alapjainak biztosítását, és a kapcsolódó termesztés- és feldolgozás-technológiai kutatásokat. Az 1960-as évektől keresztezéses eljárással igyekeznek a kutatók korszerű, magas beltartalmi értékű, rezisztens fajtákat nemesíteni. Magas festéktartalom, jó festőképesség, kellemes illat és zamat, tűzpiros szín, nagy terméshozam, nagyfokú termésbiztonság, korai érés, kedvező mag és bőr arány, a kórokozókkal szembeni ellenállás, könnyű szedhetőség és számos olyan termelői, feldolgozói és fogyasztói igény létezik, melyet a kutatók figyelembe vesznek a munkájuk során.

Kapeller Károly, Márkus Ferenc, Berényi Miklós, Kapitány József, Tímár Zoltán, Csilléry Gábor, Szarka János, Erdei István, Mécs József és a szegedi Somogyi György kutató-nemesítők elhivatott munkájának eredményeként kiváló biológiai alapanyag, eszményi fűszer, a hazai és a nemzetközi piacon keresett kereskedelmi cikk ma is a magyar fűszerpaprika.

Two summer recipes with bell peppers / Két nyári recept: Fókuszban az étkezési paprika

Now that it’s the end of summer I’d like to share a recipe with what’s fresh now: tomatoes and the colourful paprikas or bell peppers in English. We Hungarians call bell peppers and tomato peppers as paprikas, too. Sorry for the mix-up, in this post I’m talking about the thick, juicy peppers that may be yellow, green or red, bell- or elongated shaped!

The ingredients for stuffed peppers are best to buy in the latter half of the summer. Remove the stem and the seeds of the peppers, yellow, green or red. Fry and mix onion, minced meat, garlic, salt and pepper, red paprika powder and marjoram. Add some rice, continue to fry a little, then add an egg to this semi-cooked stuff and fill the peppers loosely with this filling. From the extra filling make meat balls and lay them neatly with the stuffed peppers into a pot. Fill up the pot with water to barely cover the peppers, add tomato sauce (pre-cooked with some grated onion, parsley, a bit of sugar, and you may add some grated carrot and turnip) and cook over low heat for an hour until all is tender.

töltött paprika

The Hungarian lecsó (pronounced as letcho) is a reminder of the French ratatouille and is a lot like the stuffed peppers in terms of ingredients and lightness. Preparation of this food takes longer than cooking. Cut up the bacon and onion, slice the tomato and bell peppers. Fry the bacon, add the onion, salt, pepper, red paprika powder and add the sliced tomato and peppers together with some water. A few minutes of cooking and your lecsó is ready to eat. You may add other ingredients like rice at half-way of the cooking or sausage or eggs at the end of the cooking.

lecsó

Here is a list of the ingredients. Enjoy!

 

Stuffed paprika for 4:                                                           Letcho for 4:

6 bell peppers                                                                        800 g tomato

1 small onion                                                                          500 g paprika

700 g minced pork                                                                2 onions

1 spoonful of red paprika powder                                    200 g bacon

2 pieces of garlic, cut up                                                     2 teaspoonfuls of paprika powder

150 g rice                                                                                  3 dl water

2 eggs                                                                                       250 g sausage or eggs or rice.

1 carrot, grated                                                                      Salt and black pepper

1 turnip, grated

1 red juicy pepper

2 spoonfuls of sugar

Green parsley

1 l tomato juice

3 dl water

Salt, black pepper and marjoram for flavouring

Néhány héttel ezelőtt már bemutattam egy különleges fagylaltot, ahol az ízesítéshez – a csokoládé mellett – csípős paprikát is használhatunk. Úgy gondoltam, ideje lenne tovább növelni a receptek számát, csak most a desszertről térjünk át a főételre, a fűszerpaprikáról pedig a húsos, fehér, étkezési paprikára!

Ahogy közeledik a nyár vége, a kertekben egyre több étkezési paprika és paradicsom érik be. Kis túlzással ezzel együtt is vannak a kiadós, mégis könnyű nyári fogások legfőbb alapanyagai.

A töltött paprika elkészítése egyszerű, alapanyagai könnyen beszerezhetők, ráadásul – mint a magyar konyha egyik jellegzetes fogása – nagyszerű első „kóstoló” lehet a hazánk kultúrája iránt érdeklődő külföldieknek. Az ételkészítés első lépéseként a TV (tölteni való) paprikákat csumátlanítjuk, magjaikat kiszedjük. A továbbiakban az apróra vágott hagyma egy részét olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a darált sertéshúst, amit fokhagymával, borssal, pirospaprikával és majorannával fűszerezhetünk. Később a tojásokat és a rizst is belekeverjük, ezután megtöltjük a paprikákat, a fennmaradó húsból pedig gombócokat formálunk. Most a paradicsomos szósz elkészítése következik: A maradék hagymához reszelt sárgarépát, fehérrépát, esetleg apróra vágott kápiát adunk, majd egy-két kanál cukorral ízesítjük. A zöldségeket paradicsommal és annyi vízzel öntjük fel, amennyi éppen ellepi őket. A barátságosan rotyogó szószt tovább fűszerezhetjük petrezselyemmel. A töltött paprikákat és húsgombócokat itt főzzük körülbelül egy órán át. Miután a rizs megpuhult, a szószt botmixerrel keverhetjük simára.

töltött paprika

A töltött paprika fent leírt előnyös tulajdonságaiban a lecsó is osztozik: Kiadós, mégsem emészthetetlenül nehéz ételről van szó, ami a magyar konyha egyik nyári zöldségekből készült, megbecsült tagja. Igazság szerint a legtöbb időt az előkészületekre kell fordítanunk. Felszeleteljük a paradicsomot, az étkezési paprikát, apróra vágjuk a szalonnát és a hagymát. Ezután a szalonnát megpirítjuk, míg üvegessé nem válik, rászórjuk a hagymát, sóval és borssal ízesítjük, majd pirospaprikát is adunk hozzá. Felöntjük egy kevés vízzel, majd a felvágott zöldségek is a lábosba kerülnek. Ettől a ponttól számos lehetőség áll előttünk: Az egyszerű megoldások hívei 5-10 perces főzés után már fogyaszthatják is a lecsót, akik azonban szívesen „feldobnák” még valamivel az ételt, adhatnak hozzá virslit, kolbászt, akár tojást és / vagy rizst is.

lecsó

A hozzávalók listáját lent mellékelem. Jó étvágyat!

Töltött paprika, 4 személyre:                                                       Lecsó, 4 személyre:

6 db TV paprika                                                                                800 g paradicsom

1 fej vöröshagyma                                                                           500 g TV paprika

700 g darált sertéshús                                                                    2 fej vöröshagyma

2 ek fűszerpaprika                                                                           200 g szalonna

2 gerezd fokhagyma                                                                        2 teáskanál fűszerpaprika

150 g rizs                                                                                           300 ml víz

2 db tojás                                                                                           250 g kolbász

1 db sárgarépa                                                                                  (vagy: virsli / tojás / rizs)

1 db fehérrépa                                                                                   A fűszerezéshez: só, bors

1 db kápia paprika

2 ek cukor

1 csokor petrezselyem

10 dl passzírozott paradicsom

3 dl víz

A fűszerezéshez: só, bors, majoranna