Monthly Archives: September 2016

Alsóváros, Paprikaváros

Néhány hete éppen Szeged egyik jellegzetes nyár végi, ősz eleji rendezvényére készültünk, a Tiszai Halfesztiválra. Akkor a paprika és a halászlé összefüggéseit bemutató cikkel készültem a nagy eseményre, így most – a Szent Ferenc-napi Paprikafesztivál küszöbén – a paprika és Szeged-Alsóváros főszereplésének jött el az ideje.

Alsóváros mindig is Szeged azon városrésze volt, melyet magyar nemzetiségű lakosságáról, lakóinak szigorú, katolikus vallásáról és mezőgazdasági tevékenységéről ismertünk. A településrész jól elkülönült a Belvárostól (Palánktól), melynek heterogén népessége inkább üzleti és közigazgatási ügyekkel, szellemi tevékenységgel foglalkozott. A vízimalmairól ismert Felsőváros népe a Tiszán bonyolított közlekedési és szállítási feladatokat, illetve ipari tevékenységet folytatott, a szegényebb Rókus lakossága pedig céhes képzettséget nem igénylő szakmákból (fuvarozás, kukoricatermesztés, sertéshizlalás…stb) tartotta fenn magát.

Paprikatermesztésre szinte kizárólag Alsóváros, vagy ahogy régen nevezték, Alszeged népe specializálta magát, ezért is hívták ezt a településrészt Paprikavárosnak. Érdekes, hogy a Szegedhez közeli paprikás falvakban, például Röszkén és Szentmihálytelkén is azért alakult ki intenzív paprikakultúra, mert Alsóváros gyorsan szaporodó lakossága ezekre a területekre rajzott ki.

Alsóvároson és a környező falvakban a paprikatermesztést egyaránt a dohánykultúra előzte meg. A dohánymonopólium 1851-es bevezetése után ugyanis a termelők átálltak a paprikára, hiszen a növény feldolgozásának technikája, eszközkészlete hasonló volt a dohánytermesztés során megismerthez. Bálint Sándor leírja, hogy a folyamat során használt szavak, kifejezések is a dohánytermesztési múltban gyökereznek.

Bálint Sándor egyébként maga is Alsóváros szülötte, a városrész paprikakultúrájáról, népéletéről, vallási hagyományairól számos tudományos munkája látott napvilágot. Tőle származik a feltevés is, miszerint a paprikával talán az alsóvárosi ferencesek ismertették meg a szegedieket. A növény számos jótékony hatásáról, valamint a kolostori kertek jelentőségéről a Paprikafesztiválon további izgalmas részletek derülnek majd ki. Mindenkit szeretettel várunk! 🙂

Az élet sava-borsa. És paprikája :)

A korábbi cikkekben sok szó esett már a fűszerpaprika kultúrtörténetéről, hazai megjelenéséről, elterjedésének körülményeiről. Ebben a bejegyzésben szeretném a paprikaőrleményt elhelyezni néhány ismert és kevésbé ismert fűszer között, és a további kombinációk lehetőségeire irányítani a figyelmet.

Só, bors, paprika. Vitán felül áll, hogy ez hármas tekinthető legalapvetőbb fűszereinknek, egyetlen konyha sem lehet meg nélkülük, sőt, valószínűleg mindegyik nagyobb mennyiséget tárol sóból, borsból és paprikából egyaránt. Minden étterem asztalán ezek fogadnak bennünket, hogy a vendégek saját ízlésük szerint intézhessék a további fűszerezést.

asztali-tarto

A klasszikus éttermi kellék

 

A „só, bors, paprika” sorrend a fűszerek érkezési, meghonosodási rendjét is tükrözi. Leggyakrabban használt fűszerünk mindenképpen a só. Felfedezése az ősidőkig nyúlik vissza, már legkorábbi felmenőink is felismerték: A tűzön sütögetett hús jóval ízletesebb lesz, ha átdörzsölik sókristályokkal. Mivel a sóbányászat nehéz és hosszadalmas munka, ahol lehetőség volt rá, a sót inkább a tengerből nyerték, lepárlással. Észak-Európa bizonyos részein az apálykor partra mosott tőzeget használták sózásra. A só rendkívül értékes voltát mutatja, hogy sok kultúra fizetőeszközként tekintett rá.

soleparlo

Sólepárló

A második legáltalánosabb fűszernek talán a fekete borsot nevezhetjük. Világviszonylatban mindenképpen, hazánkban azonban szoros versenyben áll a paprikával. A borscserje Indiában őshonos, termésének – és így a feldolgozás végén kapott fűszernek is – számos színváltozata létezik. Ismerünk például fekete, fehér, zöld és piros borsot is. Bár már a honfoglaló magyarok is ismerték, elterjedése csak a középkorban kezdődött meg igazán, akkor is csak a főúri rendek engedhették meg maguknak a fekete bors luxusát.

Itt lép be a képbe a paprika. Az amerikai eredetű növény Kolumbusz felfedezése után lassan egész Európában ismertté vált, és a népi konyha a bors nagyszerű pótlékát találta meg benne. Hazánkba a növény török közvetítéssel került, erre utalnak korai magyar elnevezései (törökbors, pogánybors) is.

A legizgalmasabb ízek azonban a fenti három (és még sok más egyéb) fűszer kombinációjával jönnek létre. A variációs lehetőségek száma végtelen, ugyanakkor a cikket néhány hasznos alapötlettel szeretném zárni: Nagyszerű grill fűszerkeveréket kapunk például, ha a só, a bors és a paprika mellé mustármagot, majorannát, rozmaringot, zellermagot, koriandert és köményt adunk. Ha a már jól ismert hármast korianderrel, köménnyel, kurkumával, fokhagymával, rozmaringgal, kakukkfűvel, tárkonnyal és majorannával egészítjük ki, akkor pedig a keverék sült csirkéhez lesz a legideálisabb. Kísérletezzünk bátran! 🙂

Aktuális feladatok II. – Utóérlelés

A szedés munkafolyamatát bemutató korábbi cikk után lássuk a következő lépést! Sok szó esett már a paprika közép-amerikai eredetéről. A növény az őshazájában jellemző trópusi égöv alatt tökéletesen beérik, hazánkban viszont további érlelésre van szüksége, hogy az őrlemény majd megkapja igazi, mélypiros árnyalatát.

Szedés után a termést nem dolgozzák fel rögtön: szellős helyen több hétig szikkasztják, további feldolgozásra előkészítik a paprikát. Ez alatt a hüvelyek víztartalma csökken és a termésérés második, rendkívül fontos fázisa, az utóérés végbemegy: a paprika minőségi értékei kiteljesednek, ekkor alakul ki a kedvező festékösszetétel (a vörös festékek aránya eléri az összes festék 70-80 százalékát) és a stabil színtartó képesség.

Régen szedés után a csöveket szétterítették az eresz alatt vagy az udvaron. Néhány nap múlva, amikor a paprikacsuma megfonnyadt, több méter hosszú, súlyos koszorúkba, füzérekbe fűzték, és rúdra akasztva az eresz alatt vagy paprikagóréban szárították a paprikát. Ezalatt a termés szikkadt, víztartalma ötödére csökkent, és 4-6 hét után készen állt a további feldolgozásra.

A házfalakról csorgó piros füzérekről Móricz Zsigmond, aki hosszabb időt töltött a paprikás családok munkájának megfigyelésével a Röszkével szomszédos Szentmihálytelken, azt írta: „Az ereszek alatt, a kerítések fölött, a fákon és galambdúcokon mindenütt paprika-füzérek. Valami olyan egzotikus dísz ez, hogy ennek kedvéért idegenforgalmat lehetne indítani Kalkuttától és Londontól kezdve akárhonnan, mert ez valami csodálatos specialitás. Gyönyörű. Elképzelhetetlenül szép a paprika díszű falusi udvar.” (Móricz Zsigmond: Gyalogolni jó. Bp, 1952.)

Ma a szikkasztás 2-3 hétig tart: füzérekben, raschel zsákban vagy hosszú zsákhálóban (szütyőben), ládában, ömlesztve prizmákban, vagy erre a célra kialakított szikkasztó épületekben történik az utóérlelés.

Aktuális feladatok I. – Szedés

Bár az utóbbi időben mindenhol azt halljuk, hogy a nagy hőingadozás és a hosszú esős periódusok miatt a paprikatermés késik, a szedés és utóérlelés ideje mégis hamarosan elérkezik.

A fűszerpaprika termése akkor szedhető, ha a hüvely teljesen bepirosodott. Ekkora alakulnak ki a minőséget meghatározó vegyületek: festékanyagok, illóolajok, kapszaicin, cukor, vitaminok, ásványi anyagok. A termésmennyiség évente és termőhelyenként változik, de hektáronként 8-10 tonna nyersterméssel lehet számolni.

A paprikaszödés régebben Kisasszony (szeptember 8.) utánra esett, ma a palántázott paprikát szeptember elején, a helyrevetettet szeptember végén, október elején kezdik szedni. A folytonos növekedésű fajták szakaszosan érnek be: először az első kötésű, teljesen beérett, alsó hüvelyek szedhetők. A felsőbb, későbbi kötésű terméseket a másod- vagy a harmadszedés során szedik le. A (fél)determinált fűszerpaprika fajtákat 1-2-szer szüretelik. Az előszödés és a másodszödés adja a legtöbb, legjobb minőségű paprikát.

A fűszer minősége szempontjából fontos, hogy csak a sötétpirosra érett, ép, egészséges terméseket szedjék le, a „kormos” (félérett) paprikát meg kell hagyni a következő szedésre. A beteg, napégette, sérült paprikát nem szabad feldolgozni: rontja az őrlemény minőségét, penészesedik tőle a paprika.

A kézi szedés a fűszerpaprika termesztés legmunkaigényesebb része: derékba törve kell dolgozni, óvatosan, hogy ne törjön a paprika. „Haladatlan” munka, mely megőrizte hagyományos formáját: ma is az asszonyok szedik a paprikát, a férfiak végzik a zsákolást. Az 1970-es években dolgozták ki a gépi szedés technológiáját. Használata közép- és nagyüzemekben terjedt el: gyors és költségkímélő technológia, hiszen hozzávetőlegesen 100 fő kézi munkaerőt vált ki a gép teljesítménye. A gépi szedésre termesztett paprikát egyszer szedik, a termések közel azonos érettségi szinten vannak a szedéskor, az ebből készült őrlemény közepes minőséget ad.