Monthly Archives: November 2016

Paprikafajták I. – Csípős típusok

Mivel korábban sosem foglalkoztam a fűszerpaprikák különféle fajtáinak bemutatásával – leszámítva talán egy rövid cikket a díszpaprikákról – úgy gondoltam, itt az ideje a téma részletes kifejtésének. A számtalan változat és hibrid miatt természetesen nem törekedhetek teljességre: 3-3 csípős és csípősségmentes fajta ismeretterjesztő célú leírását tervezem.

Lássunk tehát először néhány csípős paprikát! A Szegedi 178-as például kiváló kísérleti alany lehet, ha valaki először szánná rá magát a paprikatermesztésre. A fajta ugyanis meglehetősen ellenálló a baktériumokkal szemben, helyrevetve és palántázva egyaránt sikeresen nevelhető. Magas kapszaicintartalma (600-800 mg/kg) miatt kiválóan alkalmas csípős őrlemény és paprikakrém készítésére. Küllemre egyébként a csüngő termésállás az egyik legalapvetőbb meghatározója, bogyója az erek mentén kissé lapított, enyhén behorpadó. A termések színe éretten élénkpiros, festéktartalmuk 195 és 250 ASTA között mozog.

Nehogy kimaradjon a másik híres tájkörzetünk, mindjárt egy kalocsai fajtával folytatom: A Kalocsai v-2 egy, az előzőhöz hasonló csüngő termésállású, csípős fajta. A termések felülete azonban sima, hengeres, éretten sötétpiros színűek, tömegük körülbelül 17-20 g. A termésfal szilárd, kevésbé sérülékeny, a vírusbetegségekkel szemben is nagyfokú ellenállást tanúsít. Magas törzsű típusról van szó, 60-70 cm-es erős szilárdságú bokorral, sötétzöld lombozattal. A hüvelyek festéktartalma a Szegedi 178-ashoz hasonló, 190-250 ASTA. A kapszaicintartalom szorosan összefügg az évjárattal, 500-850 mg/kg-ban határozható meg. A fajta legjobban a középkötött öntéstalajt és a humuszban gazdag barna homokot kedveli, ilyen területeken öntözés nélkül is eredményesen termeszthető. A termés formája és nagysága miatt a Kalocsai v-2 kiválóan alkalmas füzér készítésére.

Utolsó alanyom, a Sláger F1 szintén csüngő termésállású, a folytonos növekedésű, csípős hibridek közé tartozik. A Sláger F1 erőteljes növekedésű fajta, termései 18-20 cm hosszúak, festéktartalma (természetesen utóérleléssel együtt) akár a 320-360 ASTÁt is elérheti. Kapszaicintartalma 500-700 mg/kg. Termesztése leginkább támrendszer mellett, hajtatóházi körülmények között javasolt, 4-5 tő/m2 növényszámmal.

Advertisements

A kalocsai ornamentika

A paprika esztétikai értékéről, dekorációs oldaláról már egy korábbi bejegyzésben is megemlékeztünk. Most azonban lássuk a paprikát, mint az egyik legismertebb népművészeti jelenség, a kalocsai ornamentika részét!

Történetét tekintve a kalocsai hímzés viszonylag fiatal. A 19. század második felében jelent meg először, ekkor még kizárólag fehér volt. Később kibővült a feketével, majd a kék-fekete és a kék-piros kombinációk váltak népszerűvé. A 20. századra pedig már a zöld, a rózsaszín és a sárga is a kalocsai hímzéseket „színesítették”. A kalocsai hímzés fejlődése szorosan összefügg a kalocsai elő nyomda 1860-as megalakulásával. Innentől kezdve a lányok és asszonyok nagy mennyiségű kész mintához juthattak, az is hímezhetett, aki nem volt kifejezetten ügyes rajzoló. 1860 előtt még az úgynevezett kalocsai „ütőfával” nyomták elő a motívumokat a vászonra.

Bár hajlamosak vagyunk a kalocsai díszítést egyértelműen „népinek” tekinteni, az igazság az, hogy a kalocsai szállások asszonyai gyakran bérmunkában varrtak. A hímes ruhaneműt pedig előszeretettel vásárolták meg tőlük polgári vagy éppen úri családok.

A virág- és növénymotívumok többféle öltéstechnikával készültek: A virágokon kitöltő, lapos öltésekkel dolgoztak, míg például a paprikamotívumok szárát száröltésekkel alakították ki.

A hímzéseken látható motívumok a falfestés mintáját követve alakultak ki. A fehér alapon megjelenő kalocsai motívumok a hazai ornamentikák legszínesebbjei közé tartoznak. A motívumok között számos virág jelenik meg, például ibolya, tulipán, szegfű, csillagvirág, margaréta, továbbá különböző bogyók és a híres kalocsai piros paprika. Utóbbi, mint a kalocsai gazdák életének egyik legfőbb eleme, természetesen a hímzések motívumkincsében is visszaköszön.

A kalocsai ornamentika, ellentétben népművészetünk más kincseivel, nemhogy nem lett elfeledve, egyre népszerűbbé válik. Érdekes megfigyelni, milyen gyakran jelenik meg különböző tárgyakon, melyek nagy része már egyáltalán nem kötődik az egykori paprikatermelők világához.

Csoki és chili kétféle formában

A fűszerpaprika és a (fekete) csokoládé kapcsolatát, azaz csípős és édes ízek meglepő harmóniáját már egy korábbi receptben is bemutattam. Akkor a nyári hőséghez illő nyalánkságokat vettük sorra, így került szóba a chilis csoki fagyi is. Most viszont hirtelen hidegre fordult az idő, így a hűsítő desszertekről ajánlatos áttérni azokra, amik jól átmelegítenek! Erre pedig mi sem alkalmasabb egy frissen sült tortánál vagy keksznél, ami még pikáns ízével is fokozza a hőhatást.

Először lássuk a chilit “tortaformában”! A hozzávalók átlagosak, beszerzésük egyszerű, a végeredmény viszont annál különlegesebb lesz. Első lépésként a csokoládét és a vajat gőz felett összedolgozzuk, a tojások sárgáját a cukorral habosra keverjük, összeöntjük a vajas csokival, majd hozzáadjuk a diót, a chilit és az olajat. A fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük, és beleforgatjuk a csokis krémbe. A masszát vajas-lisztes tortaformába öntjük, és előmelegített sütőben körülbelül 25 percig sütjük. Csokoládéforgáccsal és chilivel tálalva igazán impozáns látványt nyújt, a savanykás joghurtszósz pedig jól esik a fűszeres tortához. Persze az erős paprikával azért nem kell túl bőkezűen bánni, gondoljunk a gyerekekre és az érzékeny gyomrúakra!

A fekete csokis-chilis keksz tulajdonképpen az Amerikában igen népszerű cookie, ráadásul a Cinco de Mayo nevű, mexikói kultúrát ünneplő fesztiválok elengedhetetlen kelléke. A sütemény elkészítése a sütő felforrósításával kezdődik, majd egy tálban keverjük össze a lisztet, szódabikarbónát, sót, kakaóport, cayenne borsot és fahéjat. Utána a vajat, a cukrot, a tojást és a vaníliát keverjük habosra egy másik edényben. A lisztes keveréket folyamatosan adagoljuk a vajas masszához, közben továbbra is keverjük, forgassuk hozzá a csoki darabokat is! Utána a masszából kanállal tegyünk korongokat a sütőpapírral előkészített tepsibe, 8-10 percnyi sütés után pedig már tálalhatunk is, frissen a legjobb. A kekszünk akkor lesz az igazi, ha kívül ropogós, belül viszont puha marad.

Itt olvasható a hozzávalók listája. Jó étvágyat kívnok! 🙂

 

Chilis csokoládétorta:                                                    Fekete csokis-chilis keksz:

– 4 tojás                                                                                 – 1 ¼ bögre liszt

– 10 dkg cukor                                                                      – ½ tk szódabikarbóna

– 8 dkg vaj                                                                             – ¼ tk só

– 10 dkg étcsokoládé (legalább 70%-os)                      – ½ tk őrölt cayenne bors

– 8 dkg őrölt dió                                                                    – ¼ tk őrölt fahéj

– 1 ek dióolaj (elhagyható)                                                – ¼ bögre kakópor

– 1 kisebb chili felaprítva                                                   – ½ bögre vaj

VAGY                                                                                         – ½ bögre cukor

– egy kávéskanálnyi őrölve                                                – ½ bögre barnacukor

– egy csipet só                                                                        – 1 nagy tojás

– 1 tk vanília kivonat

Joghurtszósz:                                                                       – 1 bögre chilis étcsokoládé

– görög joghurt

– méz

– fahéj

– chilipor

 

Díszítés:

– 8dkg csokoládéforgács

 

“Szögedi” paprika Aranyosszéken

A fűszerpaprika dél-alföldi termesztéséről, feldolgozásáról és kulturális jelentőségéről már számos cikk született, most azonban térjünk át egy új területre! A szó földrajzi értelmében, hiszen ezt a bejegyzést a Kolozs megyei Harasztoson termelt szegedi paprika meglepő népszerűségének fogom szentelni. A leírást és a képeket a szegedi Néprajzi és Kulturális Antropológiai Tanszék oktatói és hallgató által végzett terepmunkának köszönhetjük, így  a továbbiakban át is adom nekik a szót:

Rövid írásunkkal a szegedi paprika történetét szeretnénk gazdagítani egy eddig talán sokak számára ismeretlen epizóddal.

Október elején a szegedi Néprajzi és Kulturális Antropológiai Tanszék oktatóival és (volt) hallgatóival az erdélyi Aranyosszék vidékén jártunk a Lakiteleki Népfőiskola által szervezett értékfeltáró kollégium keretein belül. Kis csapatunk a Kolozs megyei Harasztos település kutatását kapta feladatul. A festői szépségű völgyben elterülő települést 824 román és 618 magyar lakja. Lakói a nagy kiterjedésű határnak és a kiváló minőségű földnek köszönhetően főleg növénytermesztéssel, részben zöldségtermesztéssel foglalkoznak.

Az első napunkat egy kisebb sétával kezdtük a faluban. Meglepetésünkre ismerős kép fogadott bennünket az utcákat járva. A házak oldalán, a csűrök ereszei alatt, valamint a kasokban (góré) sok-sok felfűzött paprikafűzért láttunk. Október eleje a szikkasztási és az őrlési időszak közé esik. Egyesek már elvégezték az őrlést, mások – mint láttuk – még ezután tervezték meglátogatni a helyi paprikamalmot.  Az érdeklődésünket azonnal felkeltette a látvány, különösen azért, mert terepkutatásunkat megelőzően épp az alsóvárosi Paprikafesztiválon kutattunk csoporttársainkkal.

Így talán érthető az a meglepettség, amit interjúalanyaink okoztak, amikor a harasztosi paprikát, csak mint „szegedi paprika” kezdték emlegetni. A szegedi paprika történetét kutatva eddig nem ismertük e helyi specialitás távoli tájakra történő „kirajzását”. Ma már tudjuk, hogy a Torda városhoz közeli Harasztoson a paprikatermesztésnek hozzávetőlegesen fél évszázados hagyománya van, meghonosodása a kollektivizálás idejére nyúlik vissza. A „kollektív” (1961) előtt a falu gazdái legnagyobb mértékben gabonatermesztéssel foglalkoztak, a téesz megalapítása után kezdtek új növénykultúrák, főképp zöldségek (káposzta, hagyma, sárgarépa, gyökér, dohány, dinnye) termesztésébe. Valószínűleg ekkor indult meg a szegedi paprika termesztése is. Egyesek szerint a paprikát Balázsi Adalbert agrármérnök honosította meg a településen, mások azt vallják, hogy a szomszédos Székelykocsárd településen élő rokonoktól hozták az első magokat.

Az elmondottak alapján, ha pár évvel előbb érkezünk Harasztosra, nem lett volna olyan magyar család, akinél nem a paprikafűzérek látványa fogadott volna, és ma is sok családnak biztosít megélhetést. A helyiek szerint a termelt paprikából készített őrlemény mennyisége változó, 50-60 kg-tól 180-200 kg-ig terjedhet. A ’70-es ’80-as években nagyon jó bevételt biztosított az őrlemény eladása, hiszen az akkor még működő tordai gyárak több ezer fős munkássága jó felvevőpiacnak bizonyult. Mára sajnos a gyárak többsége bezárt, így az értékesítés sem zökkenőmentes. A szomszédos települések piacain (például Aranyosgyéresen), illetve esetenként a székelyföldi rokonok útján próbálják eladni. Saját felhasználásra azonban mindenki megtermeli magának a szükséges mennyiséget. Harasztos két paprikamalommal is rendelkezik, az egyiket mi is megtekinthettük. Termesztettek kalocsai paprikát is, azonban véleményük szerint a szegedi fajtával kevesebb a probléma és a hozama is jobb, így azt részesítik előnyben.

Jövő tavasszal újra visszatérünk Harasztosra, és reményeink szerint ekkor a magvetés munkálatait figyelhetjük meg, és még több részletre derülhet fény a szegedi paprika terjedésével kapcsolatban.

Habi Csilla és Kiss Dóra