Monthly Archives: March 2017

Paprika a böjtben

Néhány héttel korábban már megemlékeztem a paprika szerepéről a farsangi időszakban. Akkor a fűszer a gazdag, ünnepi ételek hozzávalójaként jelent meg, melyek a felszabadult mulatságok fényét emelték. Most azonban már előrébb járunk a naptárban: Hamvazószerdán megkezdődött a húsvétig tartó, negyven napos böjt. Az önmérséklet és a csendes elmélyedés pedig ebben az időszakban nem csak a templomban, az asztalnál is jellemző.

A böjt természetesen nem értelmezhető egységesen, több szakasza és fokozata van. A protestáns felekezetek követői számára pedig többnyire nem is jelent negyven napos periódust, a böjtös ételek igazán csak nagypénteken válnak hangsúlyossá. A szegedi nagytáj római katolikus lakossága azonban szigorúan értelmezte a szabályokat. A főzéshez használt disznózsírt növényi olajra cserélték, sok helyen még az általánosan használt edényeket is „böjtösökkel” helyettesítették, hogy az ételbe véletlenül se kerülhessen állati zsiradék.

Mivel a fűszerpaprika hagyományosan a húsételek, tartalmas, piros levesek fűszere, a régi parasztság böjti étkezésében nem jutott nagy szerephez. Mikor a menü többnyire csíramáléból, különféle tésztákból és kásákból állt, a fűszerpaprikából nem sok fogyott.

Most azonban szeretnék két modernebb, húsmentes receptet ismertetni, ahol fűszerpaprikát is bátran használhatunk, de a végeredmény böjti étekként is megállja a helyét.

A böjti káposzta például kiválóan alkalmas főételnek, de természetesen nélkülözi az állati eredetű hozzávalókat. Igaz, aki nem ragaszkodik a szigorú böjthöz, megengedheti magának a tojást a töltelékben. Utóbbi egyébként vöröshagymából és rizsből áll, sóval, borssal és paprikával fűszerezve. A kézzel formázott gombócokat káposztalevelekbe csomagoljuk, egy fazékban savanyú káposztával rétegezzük, majd felfőzzük, mint a böjti káposzta disznóvágásokról ismert, húsos „rokonát”.

Végül pedig lássuk a paprikás lepény receptjét! Tulajdonképpen egyszerű ötletről van szó, lisztet, sót és pirospaprikát vízzel és olajjal gyúrunk össze, egy kis tejfölt is adhatunk hozzá. Félórányi pihentetés után a masszát lisztezett deszkán kinyújtjuk, tetszőleges alakúra vágjuk és tepsiben körülbelül 20 perc alatt kisütjük. Feltétként használhatunk még különböző színű, olajban lesütött paprikákat.

A paprika böjtben történő további felhasználásának természetesen csak a kreativitás szabhat határt, tehát mindenki kísérletezzen bátran! 🙂

Advertisements

Paprikás hungarikumok

Múlt heti cikkemben beszámoltam róla, milyen szoros a kapcsolat a fűszerpaprika és a magyar önmeghatározás, identitástudat között. Úgy gondoltam, kövessük ezt a gondolatot a jelenlegi bejegyzésben is: Vizsgáljuk meg, hogyan jelenik meg a paprika a hungarikumok gyűjteményében.

De mik is azok a hungarikumok? A Hungarikumok Gyűjteménye – Magyar Értéktár elnevezésű oldal részletesen leírja, hogy hungarikumként egy, a magyarság csúcsteljesítményét jelölő gyűjtőfogalmat hivatkozunk, amely kiemelésre, megkülönböztetésre méltó értéket jelez. Legjellegzetesebb vonásai között pedig az egyediség, a különlegesség, a minőség és a magyarságra jellemző tulajdonság áll. Újabb hungarikum bejegyzésére egyébként bárki javaslatot tehet, a megfelelő formanyomtatvány kitöltésével indul az alapszintű értéktárba való felvétel folyamata.

A fenti meghatározás természetesen igen tágan értelmezhető. Tudjuk, hogy a hungarikumok között helyet kap például a bajai halászlé, az Aggteleki-karszt barlangjai, de még Puskás Öcsi életműve is, éppen ezért a hungarikumok közötti tájékozódáshoz kategorizációra van szükség.

A pirospaprika „nyomaival” mindjárt az első csoportban (Agrár- és élelmiszergazdaság) bőségesen találkozhatunk. Megjelenik itt a csabai vastag- és a debreceni páros kolbász, a gyulai kolbász, valamint a méltán híres Piros Arany és Erős Pista is. Ezen az impozáns listán a paprika mindig hozzávalóként szerepel, ennek ellenére önmagában is megállja a helyét. A hungarikumok között a kalocsai és a szegedi fűszerpaprika-őrlemény is megtalálható, utóbbi éppen a Röszkei Paprika Parkban készült felvétellel szerepel.

A Turizmus és vendéglátás kategória termékei között is ott piroslik a fűszerpaprika. Nélküle elképzelhetetlen lenne a korábban már említett bajai halászlé, és a karcagi birkapörkölt is, ami ugyancsak a felvonultatott hungarikumok sorát erősíti.

Végül, a paprika anyagi oldala után következzen szellemi jelentősége: A Kulturális örökség csoporton belül azonnal szemünkbe ötlik a kalocsai népművészet impozáns ornamentikája és színvilága.

Összességében tehát jól látható, hogy a fűszerpaprika számos formában megjelenik a hungarikumok gyűjteményében, gasztronómiánknak és szellemi örökségünknek egyaránt sarkalatos pontját képezi.

A paprika és a magyar identitás

Augusztus 20-a és október 23-a mellett március 15-e is legjelentősebb nemzeti ünnepeink közé számít. Az 1848-as forradalom és szabadságharc kitörésének évfordulója talán sokakban vált ki hazafias gondolatokat. Ezen a napon a nyilvános beszédek, a TV- és rádióműsorok egyaránt a nemzeti ünnep és a magyarság körül forognak, éppen ezért arra gondoltam, a mai bejegyzést önmeghatározásunk és gasztrokultúránk kapcsolatának, pontosabban a fűszerpaprika jelentőségének szentelem

Valószínűleg sokan egyetértenek velem abban, hogy a törött paprika a magyar konyha legreprezentatívabb eleme. Külföldi vendégeink mindig megcsodálják ételeink élénkpiros színét, a paprikával gazdagon fűszerezett ételt pedig határainkon túl „magyaros”-nak nevezik. A fűszer nemzeti ételeink alapvető hozzávalója, nélküle nincs is halászlé, pörkölt, töltött káposzta, halászlé, hortobágyi húsos palacsinta….és a sort még sokáig folytathatnánk.

A hungarikumnak is nyilvánított szegedi fűszerpaprika és a magyarság kapcsolata azonban ellentmondásos. A fűszernövény magjai Columbus hajóin érkeztek az Újvilágból Spanyolországba, a paprikát kezdetben dísznövényként használták. Mikor rájöttek, hogy a termése nem mérgező, hanem kiválóan használható húsok fűszerezésére, a paprika szédületes karriert futott be: számos változata, felhasználási módja alakult ki, a világ minden sarkába eljutott, és az indiai, thai, kínai és a magyar konyha alapvető fűszerévé vált. Magyarországra feltehetően a Balkánon keresztül, török közvetítéssel került: a bors rokonaként ismerték, erre utalnak a törökbors, indiai bors, és (az erdélyi) pogánybors el-nevezések. Mint borsot helyettesítő fűszer, a 17. század végétől terjedt el, de kezdetben csak a népi konyha ismerte. Termesztési ismereteit valószínűleg bolgár kertészek hozták be a Bácskába, majd onnan Szegedre.

Az eredetileg idegenből érkezett fűszer az utóbbi századokban annyira hozzánk nőtt, hogy már el sem tudjuk képzelni nélküle a magyar konyhát és a magyar lelkületet. Zárásként érdemes részletesen elolvasni a lenti vőfélyverset! A szöveget az Alföldön gyűjtötték, A paprikás behozatalakor alcím pedig arra utal, hogy éppen a fogás asztalra kerülésekor hangzott el, célja pedig az volt, hogy étvágyat csináljon a vendégseregnek. Na meg az is, hogy tudatosítsa: Az igazi magyar ember pirosan-csípősen fogyasztja az ételt, elhatárolva magát például a „cingár németektől”.  🙂

 

A paprikás behozatalakor…

 

A magyar ember a paprikát kedveli,

Kivált hússal főzve módfelett szereti.

Ez aztán az étel, a magyarnak való,

Cingár németeknek a torkán akadó.

Nincs a paprikásnak a világon párja,

Reá vizet inni minálunk nem járja.

Egyétek, uraim, hogy ne vesszen kárba,

Ne hagyjatok, kérlek, semmit se a tálba!

 

Palántanevelés tavasszal

A kellemesebbé váló időjárás, az egyre több és egyre melegebb napsütéses óra a természet újjáéledését, ezzel együtt pedig a növények fejlődését is magával hozza. Március második felében már mi sem természetesebb, mint hogy a fű hirtelen kizöldül, a fákon megjelennek a rügyek és előbújnak a tavaszi virágok. Ebből az alkalomból lássuk, hogyan indul a fűszerpaprika fejlődése!

Az apró magoktól az érett, mélypiros paprikahüvelyekig hosszú út vezet. A legszebbnek, legegészségesebbnek látszó magokat régen már az őszi kikészítés során külön gyűjtötték, a paprikakísérleti állomások megjelenésével azonban inkább az intézményeken keresztül jutottak hozzájuk.

A növény nevelésére kétféle lehetőség kínálkozik: Egyrészt alkalmazhatjuk a helyrevetett módszert, melynek során a magok közvetlenül a szántóföldbe kerülnek, másrészt viszont fordulhatunk a melegágyban történő neveléshez is. Természetesen mindkét módszernek vannak előnyei és hátrányai is. A helyrevetés egy költséghatékonyabb lehetőség, nem jár sok ráfordítással, viszont az érzékeny magok ki vannak téve az időjárás viszontagságainak. A paprikáról köztudott, hogy kényes növény, a tavasszal még szórványosan előforduló fagyok nagy veszélyt jelentenek rá. Sokkal biztonságosabb, ha a palánták melegágyban növekedhetnek, igaz, ez a módszer sokkal összetettebb és megerőltetőbb a helyrevetésnél.

A palántanevelést a régi szegedi paprikások – mikor még nem állt rendelkezésükre fóliasátor – saját maguk végezték, az udvar végében felállított szögletes deszkaalkalmatosságban. Az eszköz neve Bogyiszlón kötröc volt, szórványosan a Dél-Alföldön is előfordul ez az elnevezés. Az építmény deszkaoldalain belül szigorú rend szerint rétegezték a homokot, a kötöttebb talajt, az istállótrágyát, a rétegeket pedig meg is locsolták, így jól tartották a hőt. A legfelső rétegbe kerültek a magok, tetejüket hálóval fedték le, hogy a majorság és a madarak ne férhessenek hozzájuk. A márciusban elvetett magok hamarosan csírázni kezdtek, nemsokára kibújtak a földből, május közepére pedig annyira megerősödtek, hogy következhetett a kiültetés.

Az ültetéssel mindig megvárták a Fagyosszentek (Pongrác, Szervác, Bonifác – május 12; 13; 14.) elmúlását, nehogy a hirtelen visszatérő fagyok elpusztítsák a gyenge palántákat. Május második felétől aztán a növények már a szabad ég alatt fejlődtek tovább.