Category Archives: Chili and paprika around the world / Paprika a világ körül

“Szögedi” paprika Aranyosszéken

A fűszerpaprika dél-alföldi termesztéséről, feldolgozásáról és kulturális jelentőségéről már számos cikk született, most azonban térjünk át egy új területre! A szó földrajzi értelmében, hiszen ezt a bejegyzést a Kolozs megyei Harasztoson termelt szegedi paprika meglepő népszerűségének fogom szentelni. A leírást és a képeket a szegedi Néprajzi és Kulturális Antropológiai Tanszék oktatói és hallgató által végzett terepmunkának köszönhetjük, így  a továbbiakban át is adom nekik a szót:

Rövid írásunkkal a szegedi paprika történetét szeretnénk gazdagítani egy eddig talán sokak számára ismeretlen epizóddal.

Október elején a szegedi Néprajzi és Kulturális Antropológiai Tanszék oktatóival és (volt) hallgatóival az erdélyi Aranyosszék vidékén jártunk a Lakiteleki Népfőiskola által szervezett értékfeltáró kollégium keretein belül. Kis csapatunk a Kolozs megyei Harasztos település kutatását kapta feladatul. A festői szépségű völgyben elterülő települést 824 román és 618 magyar lakja. Lakói a nagy kiterjedésű határnak és a kiváló minőségű földnek köszönhetően főleg növénytermesztéssel, részben zöldségtermesztéssel foglalkoznak.

Az első napunkat egy kisebb sétával kezdtük a faluban. Meglepetésünkre ismerős kép fogadott bennünket az utcákat járva. A házak oldalán, a csűrök ereszei alatt, valamint a kasokban (góré) sok-sok felfűzött paprikafűzért láttunk. Október eleje a szikkasztási és az őrlési időszak közé esik. Egyesek már elvégezték az őrlést, mások – mint láttuk – még ezután tervezték meglátogatni a helyi paprikamalmot.  Az érdeklődésünket azonnal felkeltette a látvány, különösen azért, mert terepkutatásunkat megelőzően épp az alsóvárosi Paprikafesztiválon kutattunk csoporttársainkkal.

Így talán érthető az a meglepettség, amit interjúalanyaink okoztak, amikor a harasztosi paprikát, csak mint „szegedi paprika” kezdték emlegetni. A szegedi paprika történetét kutatva eddig nem ismertük e helyi specialitás távoli tájakra történő „kirajzását”. Ma már tudjuk, hogy a Torda városhoz közeli Harasztoson a paprikatermesztésnek hozzávetőlegesen fél évszázados hagyománya van, meghonosodása a kollektivizálás idejére nyúlik vissza. A „kollektív” (1961) előtt a falu gazdái legnagyobb mértékben gabonatermesztéssel foglalkoztak, a téesz megalapítása után kezdtek új növénykultúrák, főképp zöldségek (káposzta, hagyma, sárgarépa, gyökér, dohány, dinnye) termesztésébe. Valószínűleg ekkor indult meg a szegedi paprika termesztése is. Egyesek szerint a paprikát Balázsi Adalbert agrármérnök honosította meg a településen, mások azt vallják, hogy a szomszédos Székelykocsárd településen élő rokonoktól hozták az első magokat.

Az elmondottak alapján, ha pár évvel előbb érkezünk Harasztosra, nem lett volna olyan magyar család, akinél nem a paprikafűzérek látványa fogadott volna, és ma is sok családnak biztosít megélhetést. A helyiek szerint a termelt paprikából készített őrlemény mennyisége változó, 50-60 kg-tól 180-200 kg-ig terjedhet. A ’70-es ’80-as években nagyon jó bevételt biztosított az őrlemény eladása, hiszen az akkor még működő tordai gyárak több ezer fős munkássága jó felvevőpiacnak bizonyult. Mára sajnos a gyárak többsége bezárt, így az értékesítés sem zökkenőmentes. A szomszédos települések piacain (például Aranyosgyéresen), illetve esetenként a székelyföldi rokonok útján próbálják eladni. Saját felhasználásra azonban mindenki megtermeli magának a szükséges mennyiséget. Harasztos két paprikamalommal is rendelkezik, az egyiket mi is megtekinthettük. Termesztettek kalocsai paprikát is, azonban véleményük szerint a szegedi fajtával kevesebb a probléma és a hozama is jobb, így azt részesítik előnyben.

Jövő tavasszal újra visszatérünk Harasztosra, és reményeink szerint ekkor a magvetés munkálatait figyelhetjük meg, és még több részletre derülhet fény a szegedi paprika terjedésével kapcsolatban.

Habi Csilla és Kiss Dóra

Paprika around the world III. – India / Paprika a világ körül III. – India

Chili recipes are abundant not only in Mexico and Thailand, which I have already discussed, but in India, too.

In an earlier post I described how chili hit Europe firstly and reached Asia only later. In Asia it firstly appeared on the Philippine Islands and then reached China, Korea, Japan and India.

Chili peppers are not just simple ingredients used in the kitchen, they also appear in the cultural context of early written records: Purandara Dasa, a poet in medieval India, liked to praise chili as a great seasoning in his verses.

Red chilies have their own function and meaning in Indian beliefs, too. In South-India chili peppers are still widely believed to have supernatural powers, therefore people like to hang dried chili peppers over house entrances to help protect them against evil spirits. A curse may be lifted from a person if chili is burnt and its smoke is used in the clearing process of the person.

Of course, people in India use the power of chili in food, too. Intensive, burning tastes are really popular in the whole of India, they are considered to be the trademark of Indian cuisine. The hottest chili of the world, Abhut Jolokia comes from India, and its capsaicin content, is 1.001.304, according to the Scoville scale.

Finally, the recipes! I hope everybody will find their favourite one from this summary.

A chilis ételek tekintetében már kalandoztunk Mexikóban és Thaiföldön is, a paprika „világkörüli útjának” utolsó állomásaként pedig Indiát szeretném „bejárni”.

Korábban már írtam róla, hogy az Amerikából érkező paprika először Európában terjedt el, Ázsiába pedig ez után érkezett meg. Először a Fülöp-szigeteket érte el, majd nem sokkal ezután megjelent Kínában, Koreában, Japánban és Indiában is.

Az előző bejegyzésekben főleg a chili konyhában betöltött szerepéről írtam, most azonban szeretnék egy kitérőt tenni a növényhez kötődő kulturális jelenségek felé is. A paprika népszerűségét nemcsak az mutatja, hogy milyen gyakran kerül elő az alapanyagok között, hanem gyakori megjelenése az írásos emlékek között is. Jó példát jelent erre Purandara Dasa középkori indiai költő és dalszerző munkássága, aki szövegeiben megemlékezett arról, hogy a chili milyen nagyszerű ízfokozó.

A chili azonban – a művészeten kívül – az indiai hitvilágban is megjelenik. Dél-Indiában még ma is úgy tartják, hogy a chili természetfeletti erővel rendelkezik, éppen ezért szoktak a küszöb fölé szárított paprikákat lógatni, hogy biztonságban legyenek a rossz szellemektől. A chilivel megfüstölt személyek pedig az átkok alól remélhetnek felszabadulást.

A növény erejét természetesen nem csak spirituális úton, hanem a tányérokon is hasznosítják. Az égető, intenzív ízek igen népszerűek egész Indiában, sőt, az indiai ételek védjegyeinek tekinthetők. Indiából származik a világ legerősebb paprikája, az Abhut jolokia is, melynek kapszaicin tartalma a Scoville skála szerint 1.001.304-es.

Végül, hogy a receptek se maradjanak el, mindenki kedvére válogathat ebből az összefoglalóból!

The origin of paprika II. / A fűszerpaprika eredete II.

An earlier post reviewed how chili traveled from America to Europe and became paprika or pepper. Now is a short story of how it appeared in Hungary.

The paprika plant reached Hungary probably across the Balkans through Turkish contact, at least this is what early names for the plant tell us: Turkish pepper, Indian pepper, in Transylvania it was called heathen or pagan pepper. But, back in the 16th century it was still not to be eaten: it was grown as a garden plant for decoration. Countess Ilona Zrínyi, mother of national hero Ferenc Rákóczi II. had chili plants to adorn her garden, too.

Its cultivation as spice started very slowly at the end of the 17th century when it was seen that it could be used instead of black pepper when that was unavailable in the markets. The knowledge to cultivate it was probably imported by Bulgarian gardeners who first settled south of Szeged, in Bácska. As condiment or spice it used to be part of poor people’s diet only, but when it acquired fame for being a good accompaniment to meat and providing effective treatment against digestion problems and even malary, it became a popular commodity. The Franciscan monks in Szeged-Alsóváros were among the first to experiment with the plant and used it in their medical practices.

The relationship between pepper and paprika is clear and there had probably been a long story of word transformation from the southern Slavic papar meaning pepper and its form of endearment like paparka through peperke to piperke and pipárka before it was called paprika first in the 18th century.

 

Tegnap áttekintettem, hogyan „utazott” a paprika Európából Amerikába, illetve hogy milyen elnevezései terjedtek el. Most lássuk, hogyan érkezett meg hazánkba!

Magyarországra feltehetően a Balkánon keresztül, török közvetítéssel került: a bors rokonaként ismerték, erre utalnak a törökbors, indiai bors, és (az erdélyi) pogánybors el-nevezések. A 16. században a cserépbe ültetett paprikanövény még főúri kerteket díszített, említést tesz róla Széchy Margit, Zrínyi Ilona nevelőanyja. Mint borsot helyettesítő fűszer, a 17. század végétől terjedt el, de kezdetben csak a népi konyha ismerte. Termesztési ismereteit valószínűleg bolgár kertészek hozták be a Bácskába, majd onnan Szegedre. Elterjedése széles körben annak köszönhető, hogy úgy tudták róla: jótékonyan hat az emésztésre és hatásos ellenszere a maláriának. A gyógyászatban is járatos szegedi-alsóvárosi ferencesek füves kertjében is ott volt a paprikanövény.

A paprika a délszláv papar (bors) szó kicsinyítő képzős változata, a 18. sz. első felé-ben bukkant fel, de sokáig használatban maradtak a tájszavak is, a pirosbors, vörösbors, pfeferóni és pipárka.

A röszkeiek okoskodó magyarázata szerint: a papok, amikor példát mutatva, elöljártak a paprikaevésben, igencsak könnyeztek, azaz a növény papríkató.

The origin of paprika I. / A fűszerpaprika eredete I.

In my previous post I wrote about how red chili peppers arrived and spread across Europe. Now is the story of how American chili became one of the main ingredients of Hungarian cuisine!

Native to Central and South-America, the paprika plant was first domesticated more than 5000 years ago. It was primarily used as medici

ne, because the capsaicin in the plant mediates pain and induces sweating. The smoke of the burning fruit was also used to punish children or ward off the enemy. As foodstuff it was eaten raw or crushed.

Dr Chanca, who accompanied Columbus on his voyage, brought paprika seeds to the Old World. From there tradesmen took the plant across the Mediterranean Sea to the Balkans, Africa and Asia. At first the fruits were thought to be poisonous and the plant was used only to adorn gardens. When it was learnt that the fruit was a great seasoning and, moreover, helped digestion of meat, it started a career, and with time it became an essential spice in Indian, Thai, Chinese and Hungarian cuisine.

The names of the plant and its fruit vary. Chili, chilli, chile mean „originating in Chile”. Pepper and its variant, paprika refer to the fact that the fruit was used to supplant pepper. The word Capsicum is of Greek origin, meaning „sting”, not accidentally. The native word, ají, is not used in Europe or Asia.

 

Előző posztomban már esett néhány szó a fűszerpaprika Európába jutásának körülményeiről, elterjedésének útjáról. Most lássuk részletesen, hogyan is vált a magyar konyha egyik fő elemévé ez az Amerikából származó növény!

A paprika őshazája Közép- és Dél-Amerika, ahol több mint 5000 éve termesztik ezt az igen csípős és változatos színű, formájú növényt. Kezdetben főleg gyógyászati célra használták, ugyanis a csípősséget okozó kapszaicin csillapítja a fájdalmat. Az égő paprikából felszálló füst csípős, maró hatású: használták a gyerekek fenyítésére és könnygázként az ellenség elriasztására. Az étel ízesítésére nyersen, később törve használták a paprikát. Az indián őslakosok használati tárgyain gyakori díszítő elem volt a paprika. Amerikában ma is megtalálhatók vadon termő egyedei.

Európába Columbus orvosa, Dr Chanca hozta be a növény magját, és innen spanyol és portugál kereskedők révén jutott el Európa többi részébe – elsősorban a Balkánra és a Kárpát-medencébe -, majd Afrikába és Ázsiába. Kezdetben dísznövényként használták, majd amikor rájöttek, hogy a termése nem mérgező, hanem kiválóan használható húsok fűszerezésére, a paprika szédületes karriert futott be: számos változata, felhasználási módja alakult ki, és az indiai, thai, kínai és a magyar konyha alapvető fűszerévé vált. Elnevezése változatos: chili, chilli, chile, capsicum, (chili) pepper, ají, paprika… A chili és változatai arra utalnak, hogy Európába átkerülésekor úgy tudták, Chiléből származik a növény. A pepper és az ebből kialakult paprika szavak arra utalnak, hogy a borsot helyettesítette. A capsicum szó a görög ütés, csípés szóból ered, nem véletlenül. Az európai nyelvek tehát nem az ají (indián) szót vették át a paprikanövényre.