Category Archives: Paprika around the world / Paprika a világ körül

Paprikamúzeumok

A korábbi cikkekben már többször felbukkant a Röszkei Paprika Múzeum neve, programjai, szolgáltatásai. A paprikát prezentáló, szegedi kiállítóhelyek listájáról természetesen nem hiányozhat a Pick Szalámi és Szegedi Paprika Múzeum sem, országos szinten pedig a kalocsai Magyar Fűszerpaprika Múzeumot kell kiemelnünk.

Mindazonáltal most kalandozzunk egy kicsit messzebbre! Ebben a bejegyzésben két külföldi kiállítóhelyet szeretnék bemutatni, ahol a paprikáé a főszerep. Mivel a fűszerpaprikát – amerikai eredete ellenére – kifejezetten magyar sajátosságnak, a magyar identitás részének tartjuk, érdekes lehet megvizsgálni, hogyan tekintenek rá más kultúrák.

Az első alany legyen a Spicy’s Gewürzmuseum GmbH, Hamburgból. A kiállítóhely, mint ahogy a címe is mutatja, nem a paprika kizárólagos krónikája, több más fűszer között mutatja be a chilit is. Maga a kiállítás 1993 április 1-jén nyílt, és az utóbbi 23 évben Hamburg egyik leglátogatottabb múzeumává vált, csaknem kétmillió vendéget fogadott. A fent említett kiállítás azonban csak egy az intézmény szolgáltatásai közül: A Spicy’s Gewürzmuseum rendszeresen szervez gasztronómiai előadásokat, szemináriumokat és különféle kulináris rendezvényeknek is otthont ad. Egyik népszerű szolgáltatásuk a „Chili-Pepper-Tour”, aminek keretében az érdeklődőket először megismertetik a chilifajták sokféleségével, megkülönböztetési lehetőségeivel, majd egy különleges, chilis-csokis teával is. Utóbbi egyébként csak egy a múzeum ínycsiklandozó specialitásai közül, saját menüjükben olyan finomságok is felbukkannak, mint a mezei saláta chilis-mangós szósszal, vagy a földiepres-kókuszos-chilis leves.

A kettesszámú Magyarországon, sőt, Európán kívüli paprikamúzeum a közép kelet-kínai Csungkingben található. A Youjun Chili Museum egy – a kínai gasztronómiáról értekező  – weboldal szerint az ország étkezési kultúrájában beállt változás folyamatát szimbolizálja. A leírás szerint az igazán csípős ételek Kínában egészen a ’80-as évekig nem voltak túl népszerűek, utána viszont a lakosság rajongani kezdett az intenzívebb ízekért. A kiállítás bemutatja a a paprika „felemelkedésének” folyamatát,  a növény termesztési és fogyasztási lehetőségeit és – a hamburgi múzeumhoz hasonlóan – nagy hangsúlyt fektet a különféle fajták összehasonlítására.  A chiliknek több, mint 280 típusát mutatják be. Utóbbiak egyike a múzeum féltett kincse, az Indiában honos Naga Jolokia. Állítólag még soha senkinek nem sikerült egy teljes termést elfogyasztania, hiszen a Naga Jolokia a világ legerősebb paprikájaként ismert.

Advertisements

Paprika around the world II. – Thailand / Paprika a világ körül II. – Thaiföld

My post a few days ago looked at chili pepper’s versatile uses in Mexican dishes. This post is looking at peppers on the other side of the planet! The distance may be enormous and the cultures may differ, the importance of chili paprika however remains unchanged.

Thai gastronomy is unique. The country had earlier been called Siam and although it was never under colonial rule for a long time, the Dutch, French, Japanese and Portuguese influences in Thai kitchen added their own flavour to the otherwise very strong native characteristics. Chili was imported to Thailand by Portuguese missionaries and soon became an indispensable element of Thai cuisine.

Apart from chili pepper, the most often used ingredients are lemongrass, galangal root and curry powder. Red curry is chili mixed with a curry dish, which is a well known course in Thai kitchen. They mix spices with garlic, fish sauce, lemon juice and coconut milk and they add this paste to the meal.

Thai dishes are often flavoured with different types of fish sauce. Fish sauces may be added to food during cooking or may be served as dinner table seasoning. Soy sauces and spicy oyster sauces are used similarly. Sri Racha is an extremely hot oyster sauce and the spiciness comes from hot chili paprikas.

And finally, here’s a Thai recipe! I’ve chosen a chili sauce, which is easy to prepare  and may be used during cooking or as a popular dinner table seasoning.

 

Néhány napja röviden vázoltam, mi is a chili szerepe a mexikói konyhában, milyen változatos formákban jelenik meg a zöldség a fogások között. Most nézzük meg, milyen karriert futott be a paprika a bolygó túlsó oldalán! Bár a távolság óriási, és a kulturális közeg teljesen más, a chili alapvető szerepe mégis változatlan marad.

A thai gasztronómia tulajdonképpen egyedülálló. Mivel a korábban Sziámként ismert országot sosem gyarmatosították hosszú időre, a terület megőrizte eredeti sajátosságait, ugyanakkor számos más nemzet kulináris kultúrája is hatást gyakorolt rá. Utóbbiak között a holland, a francia, a japán és a portugál befolyás is érezhető. A chili pedig éppen a portugál misszionáriusok tevékenysége folytán érkezett meg Thaiföldre, és vált a thai gasztronómia nélkülözhetetlen kellékéve.

A chili mellett a citromfű, a galanga gyökér és a curry is rendkívül meghatározó összetevők. A chili és a curry „házasságából” születik az úgynevezett vörös curry, amely a thai konyha egy széles körben ismert fogása. A fűszereket fokhagymával, halszósszal, citromlével és kókusztejjel elegyítik, hagymával összedolgozzák, majd az így kapott pasztát tálalják az ételhez.

A thai ételeket igen gyakran a halszószok különféle változataival ízesítik. Nemcsak főzéskor használják hozzávalóként, hanem tálaláskor is rendszeresen az asztalra kerül, hogy mindenki tetszés szerint használhassa az utólagos ízesítéshez. A halszószokon kívül szívesen használnak a húsokhoz, zöldségekhez szójaszószokat és fűszeres osztrigaszószokat is. Utóbbiak közül az úgynevezett Sri Racha a „leghírhedtebb”, alapja a chili, melynek ereje igen intenzíven érezhető.

Végül nézzünk egy thai receptet! A választásom egy chilis szószra esett, aminek elkészítése viszonylag egyszerű, aztán pedig tetszés szerint használható mind alapanyagként, mind ízesítésre!

Paprika around the world I. – Mexico / Paprika a világ körül I. – Mexikó

Although we tend to think that chili paprikas and paprika powder are basics of Hungarian kitchen, they are indigenous plants of the American continent. Peppers and chilis are one of the most universal herbs and spices. In the following articles I’d like to look at how they are used in Asia and America.

Hungarian cuisine colours and flavours with paprika powder, while in the Americas and Asia they primarily use the fresh or dried fruit to make dishes hot. They say the most frequently asked question in Mexico is: Rojo o verde? That is, how would you like your dish? With red or green chili?

The cult of chilipaprika is well known in Mexico, which is considered to be the native land of this plant. If you look at traditional Mexican dishes, you’ll notice they are rarely without chilis. You may also notice that they use may different kinds of peppers, depending on what the goal is: spiciness, flavour or colour.

Mexican kitchen likes to serve finger food as starters. Many of these can be bought, cooked and eaten in Hungary, too. These may be delicious dips flavoured with avocado, cheese and chilli and served with tortilla chips, or cooked dishes like small stuffed jalapeños and cheese. A jalapeño pepper looks as if it was a Hungarian hot paprika cultivar, but it may be eaten green or red, and its pungency goes from mild to medium-hot.  Among main dishes the number one favourite is the lovely chili beans, in which chili peppers are cooked with corn, beans and minced meat. Another favourite is taco, which seem to be a common fast-food in Europe. Its indispensible ingredient is the taco shell, which is tortilla bread made from corn flour, and may be stuffed with anything you like: egg, chicken, seafood, cheese, lettuce and, of course, chili paprika.

Chili paprikas may be ingredients in sweet desserts, too. The idea of mixing chili into chocolate may have sounded weird at first, but by now a lot of people like the combination of flavours it offers. Chilis and paprikas similarly to chocolate, or rather, the cocoa beans are indigenous in the New World, where native Americans had discovered how to combine the two ingredients.

Bár a fűszerpaprikát és a különböző őrleményeket hajlamosak vagyunk a magyar konyha alapelemeinek tekinteni, a növény amerikai eredetére már egy korábbi bejegyzésben is utaltam. A fűszerpaprika és chili tulajdonképpen a világ egyik legelterjedtebb konyhanövényei. A következő néhány posztban igyekszem bemutatni, hogyan „viselkedik” a paprika idegen, egzotikus étkezési kultúrák részeként.

A magyar konyha főleg színezi, fűszerezi vele az ételt, Amerikában és Ázsiában viszont inkább csípőssége miatt használják piros vagy zöld változatát. Állítólag Mexikóban étkezés előtt leggyakrabban a következő kérdést teszik fel: Rojo o verde? Piros vagy zöld? Azaz, ki milyen paprikával kéri az ételt?

A chili kultusza Mexikóban közismert, sőt, Mexikót a chili őshazájaként szokták emlegetni. Ha végigkövetünk egy hagyományos mexikói étkezést, a chili gyakori felbukkanása mindenkinek szemet szúr majd. „Bemelegítésként” gyakran mártogatós előételeket tálalnak, ahol a nálunk is jól ismert és kedvelt tortilla chipset különböző szószok kísérik, például avokádós, sajtos és természetesen chilis. Hasonló, falatnyi formában jelenik meg a sajtos, töltött Jalapeno is, ami a chilik között a kevésbé csípőseket képviseli. Aztán a főételek között ott van az elmaradhatatlan chilis bab, ahol a paprikát a kukoricával, babbal és darált hússal kombinálják. Röviden meg kell emlékeznem a tacóról is, ami – főleg gyorséttermi közegben – már szintén beépült az európai étkezési kultúrába. A taco alapja, ahogy azt már a legtöbben tudják, kukoricalisztből készült tortilla, a töltelékek végtelen variációjával: Tojás, csirke, tenger gyümölcsei sajt, chili paprika.

Zárásként pedig le kell szögeznem, hogy a chili a desszertek között is felbukkan. A chilis csokoládé ötletének hallatán először sokan elfintorodtak, mára azonban szinte mindenki megkedvelte. Ahogy a paprika, a csokoládé, azaz pontosabban a kakaóbab is közép-amerikai eredetű, és a két összetevő kombinálását már az Újvilág indián őslakói is felfedezték.