Category Archives: Recipes / Receptek

Paprika a böjtben

Néhány héttel korábban már megemlékeztem a paprika szerepéről a farsangi időszakban. Akkor a fűszer a gazdag, ünnepi ételek hozzávalójaként jelent meg, melyek a felszabadult mulatságok fényét emelték. Most azonban már előrébb járunk a naptárban: Hamvazószerdán megkezdődött a húsvétig tartó, negyven napos böjt. Az önmérséklet és a csendes elmélyedés pedig ebben az időszakban nem csak a templomban, az asztalnál is jellemző.

A böjt természetesen nem értelmezhető egységesen, több szakasza és fokozata van. A protestáns felekezetek követői számára pedig többnyire nem is jelent negyven napos periódust, a böjtös ételek igazán csak nagypénteken válnak hangsúlyossá. A szegedi nagytáj római katolikus lakossága azonban szigorúan értelmezte a szabályokat. A főzéshez használt disznózsírt növényi olajra cserélték, sok helyen még az általánosan használt edényeket is „böjtösökkel” helyettesítették, hogy az ételbe véletlenül se kerülhessen állati zsiradék.

Mivel a fűszerpaprika hagyományosan a húsételek, tartalmas, piros levesek fűszere, a régi parasztság böjti étkezésében nem jutott nagy szerephez. Mikor a menü többnyire csíramáléból, különféle tésztákból és kásákból állt, a fűszerpaprikából nem sok fogyott.

Most azonban szeretnék két modernebb, húsmentes receptet ismertetni, ahol fűszerpaprikát is bátran használhatunk, de a végeredmény böjti étekként is megállja a helyét.

A böjti káposzta például kiválóan alkalmas főételnek, de természetesen nélkülözi az állati eredetű hozzávalókat. Igaz, aki nem ragaszkodik a szigorú böjthöz, megengedheti magának a tojást a töltelékben. Utóbbi egyébként vöröshagymából és rizsből áll, sóval, borssal és paprikával fűszerezve. A kézzel formázott gombócokat káposztalevelekbe csomagoljuk, egy fazékban savanyú káposztával rétegezzük, majd felfőzzük, mint a böjti káposzta disznóvágásokról ismert, húsos „rokonát”.

Végül pedig lássuk a paprikás lepény receptjét! Tulajdonképpen egyszerű ötletről van szó, lisztet, sót és pirospaprikát vízzel és olajjal gyúrunk össze, egy kis tejfölt is adhatunk hozzá. Félórányi pihentetés után a masszát lisztezett deszkán kinyújtjuk, tetszőleges alakúra vágjuk és tepsiben körülbelül 20 perc alatt kisütjük. Feltétként használhatunk még különböző színű, olajban lesütött paprikákat.

A paprika böjtben történő további felhasználásának természetesen csak a kreativitás szabhat határt, tehát mindenki kísérletezzen bátran! 🙂

Egy középkori röszkei menü

A fűszerpaprikával készülő finomságokról már számos cikkben beszámoltam, legutóbb éppen a farsangi fogásokra gyakorolt hatásáról volt szó. A törött paprika jelenléte a legalapvetőbb fűszerek között azonban csak az utóbbi néhány évszázadban lett evidencia, korábban teljesen hiányzott a magyar gasztronómiából.

Talán már többen is találkoztak a következő becsapós kérdéssel: „Ehetett-e Mátyás király paradicsomlevest?” Akik ismerik a talányt, bizonyára ismerik a választ is. Nem, hiszen igazságos királyunk halála 1490-ben következett be, Amerika felfedezésére pedig csak két évvel később, 1492-ben került sor. A paradicsom – csakúgy, mint a paprika és számos más zöldség – az Újvilágból került Európába, így a középkorban még teljesen ismeretlen volt.

Kolumbusz hazatérése után sem jelent meg a paprika egy csapásra minden asztalon, általánossá válásához hosszú út vezetett. Kezdetben nem is gondoltak rá fogyasztási cikként, dísznövényként használták, piros terméseit egyenesen mérgezőnek hitték. Magyarországra török közvetítéssel került (erre utal a növény régi, népi elnevezése is: törökbors), Szeged környékén pedig valószínűleg a ferences szerzetesek honosították meg. Nagyarányú termesztése Röszkén csak a 19. századtól figyelhető meg, a paprika a dohányt váltotta fel.

De mit ettek hát Röszkén, mielőtt a jól ismert fűszer az asztalra került volna? A háziállatok közül a sertés, a szarvasmarha, a kecsek, a birka és a baromfi húsát hasznosították, igaz, a szegényebb rétegeknél a hús nem számított mindennapi fogásnak. A zöldségeskertek kínálata pedig szintén elég gyér volt. Középkori elődeink, ha például el akartak készíteni egy zöldséglevest, a következő összetevők közül válogathattak: Volt például káposztájuk, hagymával és fokhagymával is rendelkeztek, melyek, a káposztához hasonlóan, ázsiai eredetűek. A középkori veteményeskertben ott növekedtek a gyökérzöldségek is, termesztettek petrezselymet és sárgarépát. Utóbbi őse, a vadmurok, a Kárpát-medencében is megtalálható.

A középkori magyar étkezési kultúra alapvetően a gabonafélék használatán alapult. A búza mellett – ami ma ugyancsak domináns – szép számmal termesztettek még más gabonanövényeket is, például alakort, kölest, árpát és a hajdinát. A gabonafélék őrlésével keletkezett lisztet használták a kenyér legfőbb alapanyagaként, a kenyér (ha más éppen nem volt) akár önmagában is lehetett egy fogás. A gabonaféléket egy másik fontos alapanyaggal, a tejjel kombinálva kását is gyakran készítettek, ami szintén egy jellemző ételnek számított.

A középkori fűszerezési szokások is rendkívül érdekesek. A fűúri asztalok ételeit gyakran ízesítették borssal, sáfránnyal. Mivel a fűszerek luxuscikknek számítottak, használatuk a gazdagság jele volt. Ezért, ha egy nemes vacsorát adott, és igyekezett vendégeit lenyűgözni, olyan töménytelen mennyiségű fűszerrel ízesítette az ételeket, hogy azok a mai ember számára már élvezhetetlenek lettek volna.

Végezetül lássunk egy egyszerű receptet, mely „kóstolót” nyújt a középkori konyhából!

Köles alaprecept

Hozzávalók:

1 bögre hántolt köles
1 kis fej vöröshagyma
1 csipet őrölt zöldbors
1 evőkanál zsír vagy olaj
kevés só

Párold meg a hagymát, forgasd át rajta a kölest, majd engedd fel 3-4-szeres mennyiségű vízzel. 20 perc alatt főzd készre. A sót a végén add hozzá. Ajánlott fűszerek: gyömbér, bazsalikom, majoranna, koriander

Paprika a farsangi gasztronómiában

Vízkereszttől hamvazószerdáig a farsang, az önfeledt mulatozások, bálok idejét éljük. Míg az időszak kezdete (január 6.) pontosan meghatározható, a hamvazószerda mozgó ünnep, időpontja – azaz a húsvét előtti 40. nap – a Húsvét függvényében változik.

A nagyjából hathetes időszak alatt elődeink alapvetően ünnepeltek. Az időzítés tökéletes volt, hiszen január és február hónapokban nem szólította őket a mezőgazdasági munka kötelessége, eljegyzések, lakodalmak, névnapok, mindenekelőtt pedig bőséges lakomák követezhettek.

Ha a farsangi fogások kerülnek szóba, legtöbben azonnal a farsangi fánkra asszociálnak. Való igaz, a sütemény az ünnep legtermészetesebb velejárója, a szalagos fánkot az egész országban ismerik, csöröge vagy csőrege nevezetű rokona pedig főleg a Dél-Alföldön, Szeged környékén népszerű. Az édesség gyakran nem csupán desszertként funkcionált, mágikus erőt is tulajdonítottak neki. A Szerémségben például azért sütötték, hogy a szél ne vigye el a háztetőt, a természeti csapások ellen reméltek védelmet nyerni.

A farsang azonban nem csak fánkból áll. A mai bejegyzésben röviden leírok két receptet (egy levest és egy főfogást), amiket szintén szívesen fogyasztottak ebben az időszakban, és fűszerezésüknél a paprika is szerephez jut.

Először lássuk a farsangi sonkás kiflit! Tulajdonképpen egyszerű ételről van szó, a tészta és a sonka azonban mégis jelképezi a farsangi bőséget, a földi javakban való dúskálást. Első lépésként lisztből, margarinból, sütőporból tésztát készítünk, melyhez tehéntúrót adunk. Az így kapott masszát vékonyra nyújtjuk, háromszögeket vágunk ki belőle, és beletekerjük a sonkát.  Az elkészült kiflik felületét megkenjük tojássárgájával, majd megsütjük őket. A paprika a fűszerezés során kerülhet az ételbe. A tölteléket mindenképpen ajánlott megsózni, de borssal és törött paprikával is dúsíthatjuk. A csípős verzió is megér egy próbát, a sonkával és tésztával együtt különösen finom lesz.

A következő fogás a korhelyleves lesz. Az ételnek már a neve is árulkodó, az ünnepi tobzódásra, farsangi tivornyákra utal. A levesnek tulajdonképpen számtalan változata van, most egy zöldségekkel és gombával gazdagított típushoz adok néhány ötletet. A főzés a fűszerek vízben való forralásával kezdődik. Babérlevelet és chilit egyaránt szórhatunk a fazékba, majd szalonnapörc és egyéb fűszerek következnek. Közben egy serpenyőben zsíron hagymát, krumplit és répát dinsztelünk, majd a leveshez adjuk, káposztával és gombával együtt. Később kolbász is kerül bele, sőt, a levesünkhöz még egy kis bort is önthetünk. Jó étvágyat! 🙂

Világhírű magyar gulyás a Röszkei Paprika Pakban

Bizonyára mindenki ismeri az érzést, amikor egy külföldi úton eljön a helyi finomságok megkóstolásának várva-várt pillanata. Egy magyar utazó számára természetesen sarkalatos kérdés a gasztronómia, saját gazdag konyhánk ismerete és az új tapasztalatok szerzése.

Bár a sztereotípiákat óvatosan érdemes kezelni, talán mégis kijelenthető, hogy minden országnak megvan a maga specialitása, ami első asszociációként jut eszünkbe az adott terület nevének hallatán. Így kötjük össze például a sushit Japánnal vagy a bolognai spagettit Olaszországgal. Magyarország vonatkozásában pedig valószínűleg leggyakrabban a töltött káposzta, a hortobágyi húsos palacsinta, a lángos, a rétes és természetesen a gulyás neve merül fel.

A De Aardappeleters c; holland sorozat – a cím magyar fordításában a burgonya szó szerepel – éppen a fenti izgalmas kérdést boncolgatja. 10 epizódot forgattak, és mindegyiket egy adott régió kultikus fogásának szentelték. Természetesen nemcsak egy egyszerű receptet közöltek, hanem saját közegében nyomoztak az aktuális finomság után, sorra vették a hozzávalókat, azok előállításának folyamatát, esetenként termesztési módszereit.

A gulyásról (és persze járulékosan Magyarországról is) szóló rész igazán tanulságos anyag: Hiszen az egyik legjellemzőbb fogásunkat egy külső szemlélő tapasztalatain keresztül érzékelteti, és visszaigazolást ad arról, milyen népszerű is konyhánk büszkesége a nagyvilágban.

A gulyás alkotóelemei között a sorozat címét adó burgonyán kívül természetesen a törött paprika is helyet kap. Utóbbin keresztül pedig a De Aardappeleters stábja a Röszkei Paprika Parkba is ellátogatott, ahol Molnár Alberttel beszélgettek a különböző paprikafajtákról, a termesztésről, a szárításról. Különös figyelmet érdemel az interjúnak az a részlete, ahol a holland stáb a gulyás és a pörkölt közötti különbségekről tudakozódik.

Bár a film holland és német nyelvű, az ismerős helyszínek és szereplők kedvéért egy kattintást mindenképpen megérdemel. A Röszkei Paprika Parkban forgatott jelenetek 7 perc : 14 másodpercnél kezdődnek.

A film az alábbi linken érhető el: https://vimeo.com/199137153

Mindenkinek jó szórakozást! 🙂

Csoki és chili kétféle formában

A fűszerpaprika és a (fekete) csokoládé kapcsolatát, azaz csípős és édes ízek meglepő harmóniáját már egy korábbi receptben is bemutattam. Akkor a nyári hőséghez illő nyalánkságokat vettük sorra, így került szóba a chilis csoki fagyi is. Most viszont hirtelen hidegre fordult az idő, így a hűsítő desszertekről ajánlatos áttérni azokra, amik jól átmelegítenek! Erre pedig mi sem alkalmasabb egy frissen sült tortánál vagy keksznél, ami még pikáns ízével is fokozza a hőhatást.

Először lássuk a chilit “tortaformában”! A hozzávalók átlagosak, beszerzésük egyszerű, a végeredmény viszont annál különlegesebb lesz. Első lépésként a csokoládét és a vajat gőz felett összedolgozzuk, a tojások sárgáját a cukorral habosra keverjük, összeöntjük a vajas csokival, majd hozzáadjuk a diót, a chilit és az olajat. A fehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük, és beleforgatjuk a csokis krémbe. A masszát vajas-lisztes tortaformába öntjük, és előmelegített sütőben körülbelül 25 percig sütjük. Csokoládéforgáccsal és chilivel tálalva igazán impozáns látványt nyújt, a savanykás joghurtszósz pedig jól esik a fűszeres tortához. Persze az erős paprikával azért nem kell túl bőkezűen bánni, gondoljunk a gyerekekre és az érzékeny gyomrúakra!

A fekete csokis-chilis keksz tulajdonképpen az Amerikában igen népszerű cookie, ráadásul a Cinco de Mayo nevű, mexikói kultúrát ünneplő fesztiválok elengedhetetlen kelléke. A sütemény elkészítése a sütő felforrósításával kezdődik, majd egy tálban keverjük össze a lisztet, szódabikarbónát, sót, kakaóport, cayenne borsot és fahéjat. Utána a vajat, a cukrot, a tojást és a vaníliát keverjük habosra egy másik edényben. A lisztes keveréket folyamatosan adagoljuk a vajas masszához, közben továbbra is keverjük, forgassuk hozzá a csoki darabokat is! Utána a masszából kanállal tegyünk korongokat a sütőpapírral előkészített tepsibe, 8-10 percnyi sütés után pedig már tálalhatunk is, frissen a legjobb. A kekszünk akkor lesz az igazi, ha kívül ropogós, belül viszont puha marad.

Itt olvasható a hozzávalók listája. Jó étvágyat kívnok! 🙂

 

Chilis csokoládétorta:                                                    Fekete csokis-chilis keksz:

– 4 tojás                                                                                 – 1 ¼ bögre liszt

– 10 dkg cukor                                                                      – ½ tk szódabikarbóna

– 8 dkg vaj                                                                             – ¼ tk só

– 10 dkg étcsokoládé (legalább 70%-os)                      – ½ tk őrölt cayenne bors

– 8 dkg őrölt dió                                                                    – ¼ tk őrölt fahéj

– 1 ek dióolaj (elhagyható)                                                – ¼ bögre kakópor

– 1 kisebb chili felaprítva                                                   – ½ bögre vaj

VAGY                                                                                         – ½ bögre cukor

– egy kávéskanálnyi őrölve                                                – ½ bögre barnacukor

– egy csipet só                                                                        – 1 nagy tojás

– 1 tk vanília kivonat

Joghurtszósz:                                                                       – 1 bögre chilis étcsokoládé

– görög joghurt

– méz

– fahéj

– chilipor

 

Díszítés:

– 8dkg csokoládéforgács

 

Paprikák befőttesüvegben

Talán sokak számára a legalapvetőbb lehetőségnek tűnik, hogy a – korábban már részletesen körüljárt – szedés és utóérlelés után a fűszerpaprikából őrlemény készül. Pedig létezik egy kevésbé használatos, ám ugyanolyan praktikus feldolgozási mód is: A paprikát tartósíthatjuk befőttesüvegben, akárcsak a szilvát, vagy más ősszel érő gyümölcsöket. Bár a módszert házilag ritkán használják, az üzletek polcairól mindenkinek ismerős lehet. Gondoljunk csak az Erős Pistára, Édes Annára!

paprika_17

Édes Anna, Erős Pista

A darált paprika otthoni elkészítése nagyon egyszerű feladat. Kiválogatjuk az ép, pirosra érett terméseket, csumájukat eltávolítjuk, majd megmossuk őket. A hüvelyeket ezután egyszerű húsdarálón ledaráljuk, magjaikkal együtt. Érdemes az erős és az édes fűszerpaprikákat keverni, így a végeredmény nem lesz ehetetlenül csípős, csak kellően pikáns. 1kg paprikához nagyjából 20dkg sót adagoljunk, tartósítószerre nincs szükség. A darált paprikát kanalazzuk tiszta befőttesüvegekbe, így egész télen a rendelkezésünkre áll majd.

15986_eros-pista1-201510170345_daralt-paprika

A házi Erős Pista alapanyaga

Most pedig rugaszkodjunk el a fűszerpaprikától! A befőttesüvegekben és a kamrák polcain természetesen az étkezési paprikáknak is jut hely. A “paprikabefőtt” készítéséhez válasszunk piros húsú zöldségeket, kápia vagy paradicsompaprikát. Egy kiló paprikát nagyjából 15 dkg sóval egyszerű turmixgépben is felapríthatunk, ha csípős ízekre vágyunk, egy kis chilit is adagolhatunk hozzá. Az étel önmagában is finom, de paprikásokhoz, pörköltekhez is kiválóan használható.

paprikabefott

Paprikabefőtt

És hogy mi történik, ha a tartósítandó étkezési paprikához egyéb zöldségeket / fűszereket adunk? Az eredmény az Erdélyben jellemző, de nálunk is egyre népszerűbb zakuszka lesz. Az ételnek természetesen számtalan változata van, és mindenki tovább kísérletezhet, most azonban tekintsünk meg egy alapötletet: A zakuszka fő összetevője a paprika mellett a padlizsán. A zöldségeket ajánlott az étel elkészítése előtt grillezni / megfonnyasztani, héjukat lehúzni. Ezután olajban hagymát pirítunk, hozzáadjuk a paprikát és a padlizsánt, felöntjük paradicsomlével és állandó kevergetés mellett összefőzzük őket. Sóval, borssal, egy kevés cukorral, esetleg néhány babérlevéllel ízesítjük. Általában önállóan fogyasztják, pástétomként, kenyérre kenve, de a „paprikabefőtthöz” hasonlóan ez is nagyszerű alkotóeleme lehet más ételeknek. Próbálják ki! 🙂

zakuszka

Zakuszka

Az élet sava-borsa. És paprikája :)

A korábbi cikkekben sok szó esett már a fűszerpaprika kultúrtörténetéről, hazai megjelenéséről, elterjedésének körülményeiről. Ebben a bejegyzésben szeretném a paprikaőrleményt elhelyezni néhány ismert és kevésbé ismert fűszer között, és a további kombinációk lehetőségeire irányítani a figyelmet.

Só, bors, paprika. Vitán felül áll, hogy ez hármas tekinthető legalapvetőbb fűszereinknek, egyetlen konyha sem lehet meg nélkülük, sőt, valószínűleg mindegyik nagyobb mennyiséget tárol sóból, borsból és paprikából egyaránt. Minden étterem asztalán ezek fogadnak bennünket, hogy a vendégek saját ízlésük szerint intézhessék a további fűszerezést.

asztali-tarto

A klasszikus éttermi kellék

 

A „só, bors, paprika” sorrend a fűszerek érkezési, meghonosodási rendjét is tükrözi. Leggyakrabban használt fűszerünk mindenképpen a só. Felfedezése az ősidőkig nyúlik vissza, már legkorábbi felmenőink is felismerték: A tűzön sütögetett hús jóval ízletesebb lesz, ha átdörzsölik sókristályokkal. Mivel a sóbányászat nehéz és hosszadalmas munka, ahol lehetőség volt rá, a sót inkább a tengerből nyerték, lepárlással. Észak-Európa bizonyos részein az apálykor partra mosott tőzeget használták sózásra. A só rendkívül értékes voltát mutatja, hogy sok kultúra fizetőeszközként tekintett rá.

soleparlo

Sólepárló

A második legáltalánosabb fűszernek talán a fekete borsot nevezhetjük. Világviszonylatban mindenképpen, hazánkban azonban szoros versenyben áll a paprikával. A borscserje Indiában őshonos, termésének – és így a feldolgozás végén kapott fűszernek is – számos színváltozata létezik. Ismerünk például fekete, fehér, zöld és piros borsot is. Bár már a honfoglaló magyarok is ismerték, elterjedése csak a középkorban kezdődött meg igazán, akkor is csak a főúri rendek engedhették meg maguknak a fekete bors luxusát.

Itt lép be a képbe a paprika. Az amerikai eredetű növény Kolumbusz felfedezése után lassan egész Európában ismertté vált, és a népi konyha a bors nagyszerű pótlékát találta meg benne. Hazánkba a növény török közvetítéssel került, erre utalnak korai magyar elnevezései (törökbors, pogánybors) is.

A legizgalmasabb ízek azonban a fenti három (és még sok más egyéb) fűszer kombinációjával jönnek létre. A variációs lehetőségek száma végtelen, ugyanakkor a cikket néhány hasznos alapötlettel szeretném zárni: Nagyszerű grill fűszerkeveréket kapunk például, ha a só, a bors és a paprika mellé mustármagot, majorannát, rozmaringot, zellermagot, koriandert és köményt adunk. Ha a már jól ismert hármast korianderrel, köménnyel, kurkumával, fokhagymával, rozmaringgal, kakukkfűvel, tárkonnyal és majorannával egészítjük ki, akkor pedig a keverék sült csirkéhez lesz a legideálisabb. Kísérletezzünk bátran! 🙂