Category Archives: Szegedi paprika

Paprikás hungarikumok

Múlt heti cikkemben beszámoltam róla, milyen szoros a kapcsolat a fűszerpaprika és a magyar önmeghatározás, identitástudat között. Úgy gondoltam, kövessük ezt a gondolatot a jelenlegi bejegyzésben is: Vizsgáljuk meg, hogyan jelenik meg a paprika a hungarikumok gyűjteményében.

De mik is azok a hungarikumok? A Hungarikumok Gyűjteménye – Magyar Értéktár elnevezésű oldal részletesen leírja, hogy hungarikumként egy, a magyarság csúcsteljesítményét jelölő gyűjtőfogalmat hivatkozunk, amely kiemelésre, megkülönböztetésre méltó értéket jelez. Legjellegzetesebb vonásai között pedig az egyediség, a különlegesség, a minőség és a magyarságra jellemző tulajdonság áll. Újabb hungarikum bejegyzésére egyébként bárki javaslatot tehet, a megfelelő formanyomtatvány kitöltésével indul az alapszintű értéktárba való felvétel folyamata.

A fenti meghatározás természetesen igen tágan értelmezhető. Tudjuk, hogy a hungarikumok között helyet kap például a bajai halászlé, az Aggteleki-karszt barlangjai, de még Puskás Öcsi életműve is, éppen ezért a hungarikumok közötti tájékozódáshoz kategorizációra van szükség.

A pirospaprika „nyomaival” mindjárt az első csoportban (Agrár- és élelmiszergazdaság) bőségesen találkozhatunk. Megjelenik itt a csabai vastag- és a debreceni páros kolbász, a gyulai kolbász, valamint a méltán híres Piros Arany és Erős Pista is. Ezen az impozáns listán a paprika mindig hozzávalóként szerepel, ennek ellenére önmagában is megállja a helyét. A hungarikumok között a kalocsai és a szegedi fűszerpaprika-őrlemény is megtalálható, utóbbi éppen a Röszkei Paprika Parkban készült felvétellel szerepel.

A Turizmus és vendéglátás kategória termékei között is ott piroslik a fűszerpaprika. Nélküle elképzelhetetlen lenne a korábban már említett bajai halászlé, és a karcagi birkapörkölt is, ami ugyancsak a felvonultatott hungarikumok sorát erősíti.

Végül, a paprika anyagi oldala után következzen szellemi jelentősége: A Kulturális örökség csoporton belül azonnal szemünkbe ötlik a kalocsai népművészet impozáns ornamentikája és színvilága.

Összességében tehát jól látható, hogy a fűszerpaprika számos formában megjelenik a hungarikumok gyűjteményében, gasztronómiánknak és szellemi örökségünknek egyaránt sarkalatos pontját képezi.

Egy középkori röszkei menü

A fűszerpaprikával készülő finomságokról már számos cikkben beszámoltam, legutóbb éppen a farsangi fogásokra gyakorolt hatásáról volt szó. A törött paprika jelenléte a legalapvetőbb fűszerek között azonban csak az utóbbi néhány évszázadban lett evidencia, korábban teljesen hiányzott a magyar gasztronómiából.

Talán már többen is találkoztak a következő becsapós kérdéssel: „Ehetett-e Mátyás király paradicsomlevest?” Akik ismerik a talányt, bizonyára ismerik a választ is. Nem, hiszen igazságos királyunk halála 1490-ben következett be, Amerika felfedezésére pedig csak két évvel később, 1492-ben került sor. A paradicsom – csakúgy, mint a paprika és számos más zöldség – az Újvilágból került Európába, így a középkorban még teljesen ismeretlen volt.

Kolumbusz hazatérése után sem jelent meg a paprika egy csapásra minden asztalon, általánossá válásához hosszú út vezetett. Kezdetben nem is gondoltak rá fogyasztási cikként, dísznövényként használták, piros terméseit egyenesen mérgezőnek hitték. Magyarországra török közvetítéssel került (erre utal a növény régi, népi elnevezése is: törökbors), Szeged környékén pedig valószínűleg a ferences szerzetesek honosították meg. Nagyarányú termesztése Röszkén csak a 19. századtól figyelhető meg, a paprika a dohányt váltotta fel.

De mit ettek hát Röszkén, mielőtt a jól ismert fűszer az asztalra került volna? A háziállatok közül a sertés, a szarvasmarha, a kecsek, a birka és a baromfi húsát hasznosították, igaz, a szegényebb rétegeknél a hús nem számított mindennapi fogásnak. A zöldségeskertek kínálata pedig szintén elég gyér volt. Középkori elődeink, ha például el akartak készíteni egy zöldséglevest, a következő összetevők közül válogathattak: Volt például káposztájuk, hagymával és fokhagymával is rendelkeztek, melyek, a káposztához hasonlóan, ázsiai eredetűek. A középkori veteményeskertben ott növekedtek a gyökérzöldségek is, termesztettek petrezselymet és sárgarépát. Utóbbi őse, a vadmurok, a Kárpát-medencében is megtalálható.

A középkori magyar étkezési kultúra alapvetően a gabonafélék használatán alapult. A búza mellett – ami ma ugyancsak domináns – szép számmal termesztettek még más gabonanövényeket is, például alakort, kölest, árpát és a hajdinát. A gabonafélék őrlésével keletkezett lisztet használták a kenyér legfőbb alapanyagaként, a kenyér (ha más éppen nem volt) akár önmagában is lehetett egy fogás. A gabonaféléket egy másik fontos alapanyaggal, a tejjel kombinálva kását is gyakran készítettek, ami szintén egy jellemző ételnek számított.

A középkori fűszerezési szokások is rendkívül érdekesek. A fűúri asztalok ételeit gyakran ízesítették borssal, sáfránnyal. Mivel a fűszerek luxuscikknek számítottak, használatuk a gazdagság jele volt. Ezért, ha egy nemes vacsorát adott, és igyekezett vendégeit lenyűgözni, olyan töménytelen mennyiségű fűszerrel ízesítette az ételeket, hogy azok a mai ember számára már élvezhetetlenek lettek volna.

Végezetül lássunk egy egyszerű receptet, mely „kóstolót” nyújt a középkori konyhából!

Köles alaprecept

Hozzávalók:

1 bögre hántolt köles
1 kis fej vöröshagyma
1 csipet őrölt zöldbors
1 evőkanál zsír vagy olaj
kevés só

Párold meg a hagymát, forgasd át rajta a kölest, majd engedd fel 3-4-szeres mennyiségű vízzel. 20 perc alatt főzd készre. A sót a végén add hozzá. Ajánlott fűszerek: gyömbér, bazsalikom, majoranna, koriander

Paprika a népi gyógyászatban

A februári zord időjárás és a fenyegető influenzajárványok közepette talán indokolt újra felemlegetni a fűszerpaprika jótékony hatásait. Korábban már szenteltem egy bejegyzést a kapszaicin dicséretének, a leírás azonban jórészt modern tudományos eredményeken és napjaink orvoslási módszerein alapult. Most azonban lássuk, hogy miként használta a csípős paprikát orvosságként a 19. századi szegedi parasztság!

Mivel az orvosok szolgáltatásai még a múlt század első felében sem voltak magától értetődőek, a régi parasztság számára egyértelmű volt, hogy saját gyógyíttatásáról gondoskodik. Pontosabban azért támaszkodhatott bizonyos specialisták (például füvesasszonyok, bábák, borbélyok) tudására, de a betegségre – csakúgy, mint minden más felmerülő problémára – maga keresett megoldást.  Természetesen közvetlen környezetük tipikus, könnyen elérhető elemeivel is próbálkoztak, így derülhetett fény a paprika áldásos hatásaira.

A fűszerpaprika rendszeres fogyasztása, magas C-vitamin tartalma miatt, nem csak a gyógyításnak, a megelőzésnek is nagyszerű eszköze lehet. Ha azonban a baj már megtörtént, felfedezték, hogy a paprika az egészség helyreállításához is használható.  A fűszerpaprika erejét adó, fent már említett kapszaicinnek is számos jótékony hatása van. Egy jó csípős étel elfogyasztása például átmenetileg csökkenti a náthás és allergiás tüneteket. A teába szórt kevés erős paprika pedig gyerekek esetében is használható, jó ellenszere a torokfájásnak. Gyulladás-csökkentőként is működik, valamint láz- és fájdalomcsillapító hatása is ismert. Ha például az apróságok torokfájásra panaszkodtak, ezzel a módszerrel kúrálták őket. A csípős őrlemény először valóban égeti az érzékeny felületet, később azonban elzsibbasztja, érzésteleníti, nem is beszélve erős baktériumölő hatásáról. Továbbá úgy tapasztalták, hogy vágott sebre szórva megelőzi a sérülés elfertőződését. A csípős paprikát (az erős vörösborral együtt) a Szeged mocsaras vidékein gyakran pusztító, morbus hungaricus nevű tífuszos megbetegedés ellen is hatásosnak találták. Pálinkába áztatva pedig szinte minden nyavalya ellen felhasználható, univerzális gyógyszernek vélték.

A paprika gyógyhatásainak bemutatását Móra Ferenc soraival zárom: „A torokgyíknak tehát megadtuk a magáét, de a többi nyavalyát kutyába se vettük, azon az alapon, hogy a kutya is csak azt harapja meg, aki ijedezik tőle. A kolera ellen például – már csak olyan házikolerát gondolok, a nostrast – engem mindig paprikás pálinkával kúráltak. (Különben hatesztendős koromban mindennapos betevő falatom bolt a pálinkás kenyér, s nem mindig barackból főztük a pálinkát. El lehet gondolni, hogy hát még enélkül milyen okos ember lettem volna!)”

Világhírű magyar gulyás a Röszkei Paprika Pakban

Bizonyára mindenki ismeri az érzést, amikor egy külföldi úton eljön a helyi finomságok megkóstolásának várva-várt pillanata. Egy magyar utazó számára természetesen sarkalatos kérdés a gasztronómia, saját gazdag konyhánk ismerete és az új tapasztalatok szerzése.

Bár a sztereotípiákat óvatosan érdemes kezelni, talán mégis kijelenthető, hogy minden országnak megvan a maga specialitása, ami első asszociációként jut eszünkbe az adott terület nevének hallatán. Így kötjük össze például a sushit Japánnal vagy a bolognai spagettit Olaszországgal. Magyarország vonatkozásában pedig valószínűleg leggyakrabban a töltött káposzta, a hortobágyi húsos palacsinta, a lángos, a rétes és természetesen a gulyás neve merül fel.

A De Aardappeleters c; holland sorozat – a cím magyar fordításában a burgonya szó szerepel – éppen a fenti izgalmas kérdést boncolgatja. 10 epizódot forgattak, és mindegyiket egy adott régió kultikus fogásának szentelték. Természetesen nemcsak egy egyszerű receptet közöltek, hanem saját közegében nyomoztak az aktuális finomság után, sorra vették a hozzávalókat, azok előállításának folyamatát, esetenként termesztési módszereit.

A gulyásról (és persze járulékosan Magyarországról is) szóló rész igazán tanulságos anyag: Hiszen az egyik legjellemzőbb fogásunkat egy külső szemlélő tapasztalatain keresztül érzékelteti, és visszaigazolást ad arról, milyen népszerű is konyhánk büszkesége a nagyvilágban.

A gulyás alkotóelemei között a sorozat címét adó burgonyán kívül természetesen a törött paprika is helyet kap. Utóbbin keresztül pedig a De Aardappeleters stábja a Röszkei Paprika Parkba is ellátogatott, ahol Molnár Alberttel beszélgettek a különböző paprikafajtákról, a termesztésről, a szárításról. Különös figyelmet érdemel az interjúnak az a részlete, ahol a holland stáb a gulyás és a pörkölt közötti különbségekről tudakozódik.

Bár a film holland és német nyelvű, az ismerős helyszínek és szereplők kedvéért egy kattintást mindenképpen megérdemel. A Röszkei Paprika Parkban forgatott jelenetek 7 perc : 14 másodpercnél kezdődnek.

A film az alábbi linken érhető el: https://vimeo.com/199137153

Mindenkinek jó szórakozást! 🙂

A szegedi papucs

Egy néhány héttel korábbi bejegyzésben már foglalkoztam a kalocsai ornamentikával, mint népművészetünk egy különleges, napjainkban újra az érdeklődés középpontjába kerülő értékével. Kissé hasonló gondolatokra építve választottam most a szegedi papucsot, mint másik híres paprikatermő tájkörzetünk kincsét.

A paprikához hasonlóan a papucsot is igazi hungarikumnak, sőt szegedikumnak tartjuk, eredetét tekintve azonban az idegen hatásokat sem lehet figyelmen kívül hagyni. Maga a papucs szó ugyanis török eredetű, első előfordulását 1592-ben jegyezték le, és a lábbeli is csak az oszmán hódítókkal jelent meg először Magyarországon. Érdekesség, hogy a papucs egy korai népmondában is szerepel. Eszerint a harcias szegedi menyecskék a „körülöttük legyeskedő” Hóbiárt basát papucsuk sarkával ütötték fejbe.

Ahhoz, hogy a papucs általános, utcai viseletté válhasson, természetesen szükség volt bizonyos infrastrukturális fejlesztésekre. Míg az utak sárosak voltak, a papucs kinti viselésre nem volt alkalmas. Az 1879-es nagy árvíz után azonban az újjáépített város útjait kikövezték, így a 19. század utolsó harmadában a papucs egyre népszerűbb utcai viselet lett, csizmát pedig már egyre kevesebben hordtak.

Bizonyára sokan hallották már a mondást, miszerint „a szegedi papucsnak párja nincs”. Ez azt jelenti, hogy az eredeti lábbeli forgatós volt, tehát a jobb és a bal lábra készült darab megegyezett. A papucs „szegediségét” alapvetően a minta adja, a piros vászonra hímzett kalászok, nefelejcsek, pipacsok, gyöngyvirágok. Bizonyos típusok bojtosak vagy szalagosak, sőt, különleges alkalmakkor fehér szegedi papucsok is készülhetnek, ezeket menyasszonyok hordják az esküvőjükön.

A szegedi papucskészítés ikonikus alakja a népi iparművész Rátkai Sándor volt. A néhány éve elhunyt papucsos mester már gyerekkorától tanulta a lábbelikészítés csínját-bínját, utolsó éveiig dolgozott a papucsokon, gyakran napi két párat is elkészített.

A szegedi papucs ma is a hagyományos módszerrel, kézi varrással készül, egy pár körülbelül tíz órányi munkát követel. A hagyományt ma Szegeden Sallay Tibor folytatja, aki maga is Rátkaitól tanult. Bár a papucsok ma már sokkal kevésbé keresettek, mint a századfordulón (főleg külföldiek, gyűjtők és néptánccsoportok vásárolják őket), a kalocsai mintához hasonlóan talán a divat jelenti a túlélési lehetőségüket. Rendkívül érdekes az a Sallay Tibor és Attalai Zita cipődesigner közös munkáját bemutató cikk, amely a szegedi papucsot mint divatcikket, újra felfedezett értéket helyezi a középpontba.

 

Paprikafajták II. – A csípősségmentes típusok

Múlt alkalommal belevágtam a paprikafajták részletes ismertetésébe, és három csípős típusról tettem közzé leírást. Folytassuk most a témát az édes fűszerpaprikák bemutatásával, továbbra is szem előtt tartva két nagy tájkörzetünk jellegzetességeit!

Elöljáróban annyit mindenképpen érdemes megjegyezni, hogy az édes paprikák esetében a nemesítési eljárások különös fontossággal bírnak. Hiszen maga a csípősségmentes fűszerpaprika is nemesítés eredménye, a növény vadon termő eredetije erős volt, mint ahogy napjaink Közép- és Dél-Amerikájában még mindig az. Magyarországon az első csípősségmentes fajtát 1928-ban hozta létre Vitéz Horváth Ferenc.

Vitéz Horváth Ferenc nyomában elindulva – aki a kalocsai Paprikakutató Állomáson tevékenykedett – kezdjük egy kalocsai fajtával! A Kalocsai 801-es csüngő termésállású, féldeterminált növekedésű fajta. 10-12 cm hosszú, fokozatosan elkeskenyedő termései rövid szárelágzáson ülnek, ezért kézzel gyorsan és egyszerűen szedhetők. A fajta további előnyös tulajdonsága, hogy ellenálló a vírusbetegségekkel szemben, rendszeres öntözés és jó tápanyag ellátottság mellett pedig igen magas terméshozamot produkál. Bokra 40-45 cm magasra nő meg, a termések színe éretten sötétpiros, festéktartalmuk az utóérlelés után 200-270 ASTA.

A szegedi tájkörzet egyik méltó képviselője, sőt, legelterjedtebb fajtája a Szegedi 20-as. Szintén csípősségmentes, csüngő termésállású típusról van szó, bokra tömött lombozatú, középmagas. Bogyója is hasonlít a Kalocsai 801-esre, 10-12 cm hosszú és éretten mély, sötétpiros színű. Festéktartalma azonban meghaladja az előzőét, 250 és 350 ASTA között mozog. A Szegedi 20-as egy korai érésű típus, palántázva és helyrevetve egyaránt sikeresen termeszthető.

Utolsó „szereplőként” a közösségi fajtaoltalom alatt álló Rubint választottam. Az eddig bemutatott típusoktól eltérően a Rubin bogyói felálló termésállásúak, bokra ritka lombú, de erős szárú, 40-45 cm magas. Féldeterminált növekedésű fajta, termése hegyes, kissé hullámos felületű, 12-14 cm hosszú. A paprikahüvely színe éretten bordópiros, festéktartalma pedig magas, utóérlelve eléri a 290-385 ASTÁ-t. Ez a fajta is korai érésű, és szintén egyaránt ajánlott helyrevetett és palántázott termesztésre is. Az utóbbi időben gyorsan terjedő, egyre népszerűbbé váló típus.

Paprikafajták I. – Csípős típusok

Mivel korábban sosem foglalkoztam a fűszerpaprikák különféle fajtáinak bemutatásával – leszámítva talán egy rövid cikket a díszpaprikákról – úgy gondoltam, itt az ideje a téma részletes kifejtésének. A számtalan változat és hibrid miatt természetesen nem törekedhetek teljességre: 3-3 csípős és csípősségmentes fajta ismeretterjesztő célú leírását tervezem.

Lássunk tehát először néhány csípős paprikát! A Szegedi 178-as például kiváló kísérleti alany lehet, ha valaki először szánná rá magát a paprikatermesztésre. A fajta ugyanis meglehetősen ellenálló a baktériumokkal szemben, helyrevetve és palántázva egyaránt sikeresen nevelhető. Magas kapszaicintartalma (600-800 mg/kg) miatt kiválóan alkalmas csípős őrlemény és paprikakrém készítésére. Küllemre egyébként a csüngő termésállás az egyik legalapvetőbb meghatározója, bogyója az erek mentén kissé lapított, enyhén behorpadó. A termések színe éretten élénkpiros, festéktartalmuk 195 és 250 ASTA között mozog.

Nehogy kimaradjon a másik híres tájkörzetünk, mindjárt egy kalocsai fajtával folytatom: A Kalocsai v-2 egy, az előzőhöz hasonló csüngő termésállású, csípős fajta. A termések felülete azonban sima, hengeres, éretten sötétpiros színűek, tömegük körülbelül 17-20 g. A termésfal szilárd, kevésbé sérülékeny, a vírusbetegségekkel szemben is nagyfokú ellenállást tanúsít. Magas törzsű típusról van szó, 60-70 cm-es erős szilárdságú bokorral, sötétzöld lombozattal. A hüvelyek festéktartalma a Szegedi 178-ashoz hasonló, 190-250 ASTA. A kapszaicintartalom szorosan összefügg az évjárattal, 500-850 mg/kg-ban határozható meg. A fajta legjobban a középkötött öntéstalajt és a humuszban gazdag barna homokot kedveli, ilyen területeken öntözés nélkül is eredményesen termeszthető. A termés formája és nagysága miatt a Kalocsai v-2 kiválóan alkalmas füzér készítésére.

Utolsó alanyom, a Sláger F1 szintén csüngő termésállású, a folytonos növekedésű, csípős hibridek közé tartozik. A Sláger F1 erőteljes növekedésű fajta, termései 18-20 cm hosszúak, festéktartalma (természetesen utóérleléssel együtt) akár a 320-360 ASTÁt is elérheti. Kapszaicintartalma 500-700 mg/kg. Termesztése leginkább támrendszer mellett, hajtatóházi körülmények között javasolt, 4-5 tő/m2 növényszámmal.