Category Archives: Uses / Felhasználás

Paprikás-hímes tojások

A húsvét közeledésével a kisgyerekes családok – és valószínűleg sokan a felnőttek közül is – már lelkesen készülnek a tojásfestés nagy feladatára. A hagyományos piros szín előállításának számos útja-módja van, és ezek közül csak egy (a legkevésbé kreatív) a boltban vásárolható tojásfesték.

De kezdjük egy kicsit távolabbról: Mi köze a tojásnak a húsvéthoz? A tojás mint a termékenység, az új élet jelképe magától értetődően kötődik a húsvét előzményeinek tekinthető tavaszünnepekhez, és a feltámadás gondolatköréhez is. A tojás egyházi áldásban részesítéséről már a 4. századból ismerünk adatokat, a keresztény szimbolika szerint a tojás egyenesen a sírjából kikelő Krisztust jelképezi. A piros tojás színe pedig egyes értelmezések szerint Jézus mártíromságára utal. Ezzel együtt a tojásfestés és –díszítés gyakorlata nem keresztény gyökerű, az egyház egy korábbi hagyományt igyekezett saját keretei között meghonosítani.

A húsvéti hímes tojást hagyományosan keresztszülők adományozták keresztgyermekeiknek, illetve lányok a húsvét hétfőjén megjelenő locsolóknak. A piros tojás előállítása természetesen nem a napjainkban már bárhol beszerezhető tojásfestékek segítségével történt, hanem festőnövényeket használtak. A természetben számos növény található, melynek termése, illetve leveleinek vagy virágainak főzete tökéletesen alkalmas a színezésre. Elődeink mindezeket ismerték és használták, a húsvéti tojások színezésén kívül kender- és gyapjúfonalat is festettek velük.

Ezek a virágok, növények gyakran már a nevükben hordozzák a festő szót. A hímes tojások piros alapszínének előállításához szívesen használtak berzsenyt, más néven vörösfát, de piros árnyalat érhető el festő zsoltina használatával is, míg a vadalmafa háncsa vagy a sáfrányos szeklice főzete inkább sárgára színezi a tojáshéjat. A bodza sötét színű, érett bogyói fekete árnyalatot adnak, míg a zöld bogyókkal kék szín érhető el. Talán a legismertebb és ma is népszerű lehetőség a vöröshagyma héjának alkalmazása, mely szép, vörösesbarna árnyalatot kölcsönöz a húsvéti tojásnak.

Ha fűszerpaprikából 4-6 teáskanálnyit adunk egy fazék vízhez, és a keveréket 20-25 percen keresztül forraljuk, megint csak természetes színezőanyagot találtunk. Az őrlemény fajtájától és minőségétől függőn a végeredmény lehet narancs-, tégla- vagy halványpiros színű. A paprikás lé a berzselés (levélrátétes díszítés) alapjának is alkalmas, keressünk dekoratív leveleket, virágokat, szorítsuk rá őket a tojásokra, így az alatta lévő felület halvány marad.

Advertisements

Paprika a böjtben

Néhány héttel korábban már megemlékeztem a paprika szerepéről a farsangi időszakban. Akkor a fűszer a gazdag, ünnepi ételek hozzávalójaként jelent meg, melyek a felszabadult mulatságok fényét emelték. Most azonban már előrébb járunk a naptárban: Hamvazószerdán megkezdődött a húsvétig tartó, negyven napos böjt. Az önmérséklet és a csendes elmélyedés pedig ebben az időszakban nem csak a templomban, az asztalnál is jellemző.

A böjt természetesen nem értelmezhető egységesen, több szakasza és fokozata van. A protestáns felekezetek követői számára pedig többnyire nem is jelent negyven napos periódust, a böjtös ételek igazán csak nagypénteken válnak hangsúlyossá. A szegedi nagytáj római katolikus lakossága azonban szigorúan értelmezte a szabályokat. A főzéshez használt disznózsírt növényi olajra cserélték, sok helyen még az általánosan használt edényeket is „böjtösökkel” helyettesítették, hogy az ételbe véletlenül se kerülhessen állati zsiradék.

Mivel a fűszerpaprika hagyományosan a húsételek, tartalmas, piros levesek fűszere, a régi parasztság böjti étkezésében nem jutott nagy szerephez. Mikor a menü többnyire csíramáléból, különféle tésztákból és kásákból állt, a fűszerpaprikából nem sok fogyott.

Most azonban szeretnék két modernebb, húsmentes receptet ismertetni, ahol fűszerpaprikát is bátran használhatunk, de a végeredmény böjti étekként is megállja a helyét.

A böjti káposzta például kiválóan alkalmas főételnek, de természetesen nélkülözi az állati eredetű hozzávalókat. Igaz, aki nem ragaszkodik a szigorú böjthöz, megengedheti magának a tojást a töltelékben. Utóbbi egyébként vöröshagymából és rizsből áll, sóval, borssal és paprikával fűszerezve. A kézzel formázott gombócokat káposztalevelekbe csomagoljuk, egy fazékban savanyú káposztával rétegezzük, majd felfőzzük, mint a böjti káposzta disznóvágásokról ismert, húsos „rokonát”.

Végül pedig lássuk a paprikás lepény receptjét! Tulajdonképpen egyszerű ötletről van szó, lisztet, sót és pirospaprikát vízzel és olajjal gyúrunk össze, egy kis tejfölt is adhatunk hozzá. Félórányi pihentetés után a masszát lisztezett deszkán kinyújtjuk, tetszőleges alakúra vágjuk és tepsiben körülbelül 20 perc alatt kisütjük. Feltétként használhatunk még különböző színű, olajban lesütött paprikákat.

A paprika böjtben történő további felhasználásának természetesen csak a kreativitás szabhat határt, tehát mindenki kísérletezzen bátran! 🙂

Paprikás hungarikumok

Múlt heti cikkemben beszámoltam róla, milyen szoros a kapcsolat a fűszerpaprika és a magyar önmeghatározás, identitástudat között. Úgy gondoltam, kövessük ezt a gondolatot a jelenlegi bejegyzésben is: Vizsgáljuk meg, hogyan jelenik meg a paprika a hungarikumok gyűjteményében.

De mik is azok a hungarikumok? A Hungarikumok Gyűjteménye – Magyar Értéktár elnevezésű oldal részletesen leírja, hogy hungarikumként egy, a magyarság csúcsteljesítményét jelölő gyűjtőfogalmat hivatkozunk, amely kiemelésre, megkülönböztetésre méltó értéket jelez. Legjellegzetesebb vonásai között pedig az egyediség, a különlegesség, a minőség és a magyarságra jellemző tulajdonság áll. Újabb hungarikum bejegyzésére egyébként bárki javaslatot tehet, a megfelelő formanyomtatvány kitöltésével indul az alapszintű értéktárba való felvétel folyamata.

A fenti meghatározás természetesen igen tágan értelmezhető. Tudjuk, hogy a hungarikumok között helyet kap például a bajai halászlé, az Aggteleki-karszt barlangjai, de még Puskás Öcsi életműve is, éppen ezért a hungarikumok közötti tájékozódáshoz kategorizációra van szükség.

A pirospaprika „nyomaival” mindjárt az első csoportban (Agrár- és élelmiszergazdaság) bőségesen találkozhatunk. Megjelenik itt a csabai vastag- és a debreceni páros kolbász, a gyulai kolbász, valamint a méltán híres Piros Arany és Erős Pista is. Ezen az impozáns listán a paprika mindig hozzávalóként szerepel, ennek ellenére önmagában is megállja a helyét. A hungarikumok között a kalocsai és a szegedi fűszerpaprika-őrlemény is megtalálható, utóbbi éppen a Röszkei Paprika Parkban készült felvétellel szerepel.

A Turizmus és vendéglátás kategória termékei között is ott piroslik a fűszerpaprika. Nélküle elképzelhetetlen lenne a korábban már említett bajai halászlé, és a karcagi birkapörkölt is, ami ugyancsak a felvonultatott hungarikumok sorát erősíti.

Végül, a paprika anyagi oldala után következzen szellemi jelentősége: A Kulturális örökség csoporton belül azonnal szemünkbe ötlik a kalocsai népművészet impozáns ornamentikája és színvilága.

Összességében tehát jól látható, hogy a fűszerpaprika számos formában megjelenik a hungarikumok gyűjteményében, gasztronómiánknak és szellemi örökségünknek egyaránt sarkalatos pontját képezi.

Paprika a farsangi gasztronómiában

Vízkereszttől hamvazószerdáig a farsang, az önfeledt mulatozások, bálok idejét éljük. Míg az időszak kezdete (január 6.) pontosan meghatározható, a hamvazószerda mozgó ünnep, időpontja – azaz a húsvét előtti 40. nap – a Húsvét függvényében változik.

A nagyjából hathetes időszak alatt elődeink alapvetően ünnepeltek. Az időzítés tökéletes volt, hiszen január és február hónapokban nem szólította őket a mezőgazdasági munka kötelessége, eljegyzések, lakodalmak, névnapok, mindenekelőtt pedig bőséges lakomák követezhettek.

Ha a farsangi fogások kerülnek szóba, legtöbben azonnal a farsangi fánkra asszociálnak. Való igaz, a sütemény az ünnep legtermészetesebb velejárója, a szalagos fánkot az egész országban ismerik, csöröge vagy csőrege nevezetű rokona pedig főleg a Dél-Alföldön, Szeged környékén népszerű. Az édesség gyakran nem csupán desszertként funkcionált, mágikus erőt is tulajdonítottak neki. A Szerémségben például azért sütötték, hogy a szél ne vigye el a háztetőt, a természeti csapások ellen reméltek védelmet nyerni.

A farsang azonban nem csak fánkból áll. A mai bejegyzésben röviden leírok két receptet (egy levest és egy főfogást), amiket szintén szívesen fogyasztottak ebben az időszakban, és fűszerezésüknél a paprika is szerephez jut.

Először lássuk a farsangi sonkás kiflit! Tulajdonképpen egyszerű ételről van szó, a tészta és a sonka azonban mégis jelképezi a farsangi bőséget, a földi javakban való dúskálást. Első lépésként lisztből, margarinból, sütőporból tésztát készítünk, melyhez tehéntúrót adunk. Az így kapott masszát vékonyra nyújtjuk, háromszögeket vágunk ki belőle, és beletekerjük a sonkát.  Az elkészült kiflik felületét megkenjük tojássárgájával, majd megsütjük őket. A paprika a fűszerezés során kerülhet az ételbe. A tölteléket mindenképpen ajánlott megsózni, de borssal és törött paprikával is dúsíthatjuk. A csípős verzió is megér egy próbát, a sonkával és tésztával együtt különösen finom lesz.

A következő fogás a korhelyleves lesz. Az ételnek már a neve is árulkodó, az ünnepi tobzódásra, farsangi tivornyákra utal. A levesnek tulajdonképpen számtalan változata van, most egy zöldségekkel és gombával gazdagított típushoz adok néhány ötletet. A főzés a fűszerek vízben való forralásával kezdődik. Babérlevelet és chilit egyaránt szórhatunk a fazékba, majd szalonnapörc és egyéb fűszerek következnek. Közben egy serpenyőben zsíron hagymát, krumplit és répát dinsztelünk, majd a leveshez adjuk, káposztával és gombával együtt. Később kolbász is kerül bele, sőt, a levesünkhöz még egy kis bort is önthetünk. Jó étvágyat! 🙂

Paprika a népi gyógyászatban

A februári zord időjárás és a fenyegető influenzajárványok közepette talán indokolt újra felemlegetni a fűszerpaprika jótékony hatásait. Korábban már szenteltem egy bejegyzést a kapszaicin dicséretének, a leírás azonban jórészt modern tudományos eredményeken és napjaink orvoslási módszerein alapult. Most azonban lássuk, hogy miként használta a csípős paprikát orvosságként a 19. századi szegedi parasztság!

Mivel az orvosok szolgáltatásai még a múlt század első felében sem voltak magától értetődőek, a régi parasztság számára egyértelmű volt, hogy saját gyógyíttatásáról gondoskodik. Pontosabban azért támaszkodhatott bizonyos specialisták (például füvesasszonyok, bábák, borbélyok) tudására, de a betegségre – csakúgy, mint minden más felmerülő problémára – maga keresett megoldást.  Természetesen közvetlen környezetük tipikus, könnyen elérhető elemeivel is próbálkoztak, így derülhetett fény a paprika áldásos hatásaira.

A fűszerpaprika rendszeres fogyasztása, magas C-vitamin tartalma miatt, nem csak a gyógyításnak, a megelőzésnek is nagyszerű eszköze lehet. Ha azonban a baj már megtörtént, felfedezték, hogy a paprika az egészség helyreállításához is használható.  A fűszerpaprika erejét adó, fent már említett kapszaicinnek is számos jótékony hatása van. Egy jó csípős étel elfogyasztása például átmenetileg csökkenti a náthás és allergiás tüneteket. A teába szórt kevés erős paprika pedig gyerekek esetében is használható, jó ellenszere a torokfájásnak. Gyulladás-csökkentőként is működik, valamint láz- és fájdalomcsillapító hatása is ismert. Ha például az apróságok torokfájásra panaszkodtak, ezzel a módszerrel kúrálták őket. A csípős őrlemény először valóban égeti az érzékeny felületet, később azonban elzsibbasztja, érzésteleníti, nem is beszélve erős baktériumölő hatásáról. Továbbá úgy tapasztalták, hogy vágott sebre szórva megelőzi a sérülés elfertőződését. A csípős paprikát (az erős vörösborral együtt) a Szeged mocsaras vidékein gyakran pusztító, morbus hungaricus nevű tífuszos megbetegedés ellen is hatásosnak találták. Pálinkába áztatva pedig szinte minden nyavalya ellen felhasználható, univerzális gyógyszernek vélték.

A paprika gyógyhatásainak bemutatását Móra Ferenc soraival zárom: „A torokgyíknak tehát megadtuk a magáét, de a többi nyavalyát kutyába se vettük, azon az alapon, hogy a kutya is csak azt harapja meg, aki ijedezik tőle. A kolera ellen például – már csak olyan házikolerát gondolok, a nostrast – engem mindig paprikás pálinkával kúráltak. (Különben hatesztendős koromban mindennapos betevő falatom bolt a pálinkás kenyér, s nem mindig barackból főztük a pálinkát. El lehet gondolni, hogy hát még enélkül milyen okos ember lettem volna!)”

A bogyiszlói paprika és paprikamalom II.

Előző cikkemben a kalocsai tájkörzet egyik híres paprikatermelő falujáról, Bogyiszlóról tettem közzé rövid szöveget. A bejegyzésben kitértem a település speciális fekvésére, a legjellemzőbb paprikafajtákra és termesztésükre. Most következzen a technológiai háttér, a bogyiszlói paprikamalom szerepének bemutatására!

Az 1930-as évek végén megnyíló paprikamalmot az ország legmodernebb létesítményei között tartották számon. Malomként körülbelül az 1950-es évekig működött, 12 köves rendszerrel dolgozott. A malom a szikkasztáshoz is helyszínt biztosított, az időben előre haladva ez vált a leginkább preferált megoldássá. A malom épületének udvarán ma is láthatóak a szikkasztást segítő állványok, amik a füzérek fellógatását tették lehetővé. A létesítmények tetővel rendelkeznek, így a termést nem érhette nedvesség, de fújhatta a szél, így a termések könnyebben megszáradtak. A szárítást a paprikamalomban úgy oldották meg, hogy szeletekre aprították a paprikát, és egymás felett elhelyezkedő rostákon terítették szét. Ezeket alulról fűtötték, mindig a nyersebb adagot igyekeztek lent elhelyezni, közvetlenül a kazán fölött. Az így keletkező félterméket zsákokban tárolták, majd a kőpárok között megőrölték. A hat kőpár közül az utolsót a Szegeden is ismert pirosítókő névvel illették, ez forgott a legnagyobb sebességgel, és itt érte az őrleményt a legintenzívebb hőhatás is. Az őrölt paprika tehát ezen a szakaszon kapta meg igazi, mélypiros színét. A ’60-as években a berendezés modernizáláson ment keresztül, a lisztmalmok példáját követve a köves darálásról áttértek a hengerszékesre. A paprikamalom gyakran exportált nyugatra, került innen törött paprika Ausztriába és Németországba is.

A paprikamalom munkatársai bejárták a környező falvakat – megfordultak például Faddon, Kakasdon – és még a törés, darálás előtt felvásárolták a nyers paprikát. A zöldséget mindig minősítették, és ennek megfelelően fizettek. Fontos, hogy a paprikamalom és a különböző falvakban élő paprikás gazdák között szerződéses viszony volt. Tehát a termelők elfogadták azt, hogy a termést a malomnak adják át, és az értékesítést is rájuk bízzák. A paprikamalom monopóliuma csak 1989-től, a rendszerváltás után szűnt meg.

Sajnos a paprikatermesztés és –feldolgozás jelentősége, csakúgy, mint szinte mindenhol, Bogyiszlón is hirtelen csökkent. Manapság már csak a paprikamalom épületét használják, kizárólag őrlésre.

 

A bogyiszlói paprika és paprikamalom I.

A szegedi tájkörzetről szóló számos bejegyzés után úgy gondoltam, itt az ideje újra Kalocsa felé kalandozni. Ezúttal azonban nem az érseki székhelyre, hanem a kalocsai termőterület egyik falujára, Bogyiszlóra fogok fókuszálni. Továbbá igyekszem majd leírást adni a technológiai háttérről, a falu paprikamalmáról is.

A sárközi település neve valószínűleg sokak számára ismerősen cseng. Egyrészt a kalocsai paprika is biztosít számára némi hírnevet, másrészt pedig most bizonyára sokakban felrémlik: „Igen, arról a faluról van szó, amelyik átkerült a Duna másik oldalára”. Ez a körülmény nagyban befolyásolta a település ökológiai jellemzőit, éppen ezért a paprikatermesztés szempontjából sem mellékes. A vízrendezések klasszikus időszakában, a 19. században, természetesen nem csak a Tisza hatalmas kanyarulatainak átvágására került sor, a Duna folyását is megváltoztatták (bár itt az eredmény nem volt annyira látványos). 1853-ig Bogyiszló a Duna bal partján helyezkedett el, egy átvágás után azonban ma már a Dunántúl része lett.

A folyószabályozás után az ősi ártéri gazdálkodás ellehetetlenült, a termőterületek aránya viszont megnőtt, így a paprikatermesztéshez is adottak voltak a körülmények. Fontos tisztázni, hogy a „bogyiszlói paprika” kifejezés alatt kétféle zöldséget is érthetünk. Jelenti a vastag, fehér húsú úgynevezett étkezési paprikát és a Bogyiszlón megtermelt piros fűszerpaprikát is.

Utóbbi természetesen már a vízrendezések előtt is jelen volt a környéken. A Paprika családnevet már feljegyezték a Bogyiszlóhoz közeli Érsekcsanádon az 1700-as években. Ekkor már valószínűleg a bogyiszlói kertekben is ott volt a fűszernövény, és ahogy az őrölt fűszerpaprika egyre népszerűbbé vált, úgy növekedett a termelés is. A 19. században már sok lakos foglalkozott termeléssel, főleg a faluhoz közel eső, jó talajú „kertök”-ben. A folyókanyarulat átvágásának jelentőségéről már korábban szó esett, a századfordulóra pedig már meglehetősen sok bogyiszlói választotta megélhetési formájának a paprikatermesztést. Bár a fűszerpaprika nagyarányú termesztése nem itt, hanem inkább a szegedi tájkörzetben bontakozott ki, a kalocsai terület fejlődése is folyamatos.

Mivel a feldolgoztatáshoz el kellett látogatni Kalocsára, illetve át kellett kelni a Dunán, a helyiek elhatározták, hogy paprikamalmot alapítanak Bogyiszlón. Az 1936-ban megnyíló létesítmény a kor technológiájának legmagasabb színvonalát képviselte, számos helybelinek munkát adott és igazán eredményessé tette a termelést. Szerepéről részletesen a cikk második felében fogok beszámolni.