Paprika a népi gyógyászatban

A februári zord időjárás és a fenyegető influenzajárványok közepette talán indokolt újra felemlegetni a fűszerpaprika jótékony hatásait. Korábban már szenteltem egy bejegyzést a kapszaicin dicséretének, a leírás azonban jórészt modern tudományos eredményeken és napjaink orvoslási módszerein alapult. Most azonban lássuk, hogy miként használta a csípős paprikát orvosságként a 19. századi szegedi parasztság!

Mivel az orvosok szolgáltatásai még a múlt század első felében sem voltak magától értetődőek, a régi parasztság számára egyértelmű volt, hogy saját gyógyíttatásáról gondoskodik. Pontosabban azért támaszkodhatott bizonyos specialisták (például füvesasszonyok, bábák, borbélyok) tudására, de a betegségre – csakúgy, mint minden más felmerülő problémára – maga keresett megoldást.  Természetesen közvetlen környezetük tipikus, könnyen elérhető elemeivel is próbálkoztak, így derülhetett fény a paprika áldásos hatásaira.

A fűszerpaprika rendszeres fogyasztása, magas C-vitamin tartalma miatt, nem csak a gyógyításnak, a megelőzésnek is nagyszerű eszköze lehet. Ha azonban a baj már megtörtént, felfedezték, hogy a paprika az egészség helyreállításához is használható.  A fűszerpaprika erejét adó, fent már említett kapszaicinnek is számos jótékony hatása van. Egy jó csípős étel elfogyasztása például átmenetileg csökkenti a náthás és allergiás tüneteket. A teába szórt kevés erős paprika pedig gyerekek esetében is használható, jó ellenszere a torokfájásnak. Gyulladás-csökkentőként is működik, valamint láz- és fájdalomcsillapító hatása is ismert. Ha például az apróságok torokfájásra panaszkodtak, ezzel a módszerrel kúrálták őket. A csípős őrlemény először valóban égeti az érzékeny felületet, később azonban elzsibbasztja, érzésteleníti, nem is beszélve erős baktériumölő hatásáról. Továbbá úgy tapasztalták, hogy vágott sebre szórva megelőzi a sérülés elfertőződését. A csípős paprikát (az erős vörösborral együtt) a Szeged mocsaras vidékein gyakran pusztító, morbus hungaricus nevű tífuszos megbetegedés ellen is hatásosnak találták. Pálinkába áztatva pedig szinte minden nyavalya ellen felhasználható, univerzális gyógyszernek vélték.

A paprika gyógyhatásainak bemutatását Móra Ferenc soraival zárom: „A torokgyíknak tehát megadtuk a magáét, de a többi nyavalyát kutyába se vettük, azon az alapon, hogy a kutya is csak azt harapja meg, aki ijedezik tőle. A kolera ellen például – már csak olyan házikolerát gondolok, a nostrast – engem mindig paprikás pálinkával kúráltak. (Különben hatesztendős koromban mindennapos betevő falatom bolt a pálinkás kenyér, s nem mindig barackból főztük a pálinkát. El lehet gondolni, hogy hát még enélkül milyen okos ember lettem volna!)”

Világhírű magyar gulyás a Röszkei Paprika Pakban

Bizonyára mindenki ismeri az érzést, amikor egy külföldi úton eljön a helyi finomságok megkóstolásának várva-várt pillanata. Egy magyar utazó számára természetesen sarkalatos kérdés a gasztronómia, saját gazdag konyhánk ismerete és az új tapasztalatok szerzése.

Bár a sztereotípiákat óvatosan érdemes kezelni, talán mégis kijelenthető, hogy minden országnak megvan a maga specialitása, ami első asszociációként jut eszünkbe az adott terület nevének hallatán. Így kötjük össze például a sushit Japánnal vagy a bolognai spagettit Olaszországgal. Magyarország vonatkozásában pedig valószínűleg leggyakrabban a töltött káposzta, a hortobágyi húsos palacsinta, a lángos, a rétes és természetesen a gulyás neve merül fel.

A De Aardappeleters c; holland sorozat – a cím magyar fordításában a burgonya szó szerepel – éppen a fenti izgalmas kérdést boncolgatja. 10 epizódot forgattak, és mindegyiket egy adott régió kultikus fogásának szentelték. Természetesen nemcsak egy egyszerű receptet közöltek, hanem saját közegében nyomoztak az aktuális finomság után, sorra vették a hozzávalókat, azok előállításának folyamatát, esetenként termesztési módszereit.

A gulyásról (és persze járulékosan Magyarországról is) szóló rész igazán tanulságos anyag: Hiszen az egyik legjellemzőbb fogásunkat egy külső szemlélő tapasztalatain keresztül érzékelteti, és visszaigazolást ad arról, milyen népszerű is konyhánk büszkesége a nagyvilágban.

A gulyás alkotóelemei között a sorozat címét adó burgonyán kívül természetesen a törött paprika is helyet kap. Utóbbin keresztül pedig a De Aardappeleters stábja a Röszkei Paprika Parkba is ellátogatott, ahol Molnár Alberttel beszélgettek a különböző paprikafajtákról, a termesztésről, a szárításról. Különös figyelmet érdemel az interjúnak az a részlete, ahol a holland stáb a gulyás és a pörkölt közötti különbségekről tudakozódik.

Bár a film holland és német nyelvű, az ismerős helyszínek és szereplők kedvéért egy kattintást mindenképpen megérdemel. A Röszkei Paprika Parkban forgatott jelenetek 7 perc : 14 másodpercnél kezdődnek.

A film az alábbi linken érhető el: https://vimeo.com/199137153

Mindenkinek jó szórakozást! 🙂

A paprika rímekben

Közeledik a magyar kultúra napja, a történeti források szerint ugyanis Kölcsey Ferenc 1823. január 22-én készült el a Himnusszal. Ebből az alkalomból úgy döntöttem, hogy – kissé eltérve az eddigi bejegyzések csapásirányától – a mai cikkben egyesíteni igyekszem az ünnephez köthető nemzeti jelleget és a Himnuszhoz hasonló egyéb lírai kincseket.

Lássuk tehát, hogy a magyar konyha egyik legalapvetőbb kelléke, a paprika miként jelenik meg irodalmunkban! Ez alkalommal két (gyerek)versen keresztül szeretném szemléltetni a szerepét.

Az első Molnár Dániel munkája, mely szórakoztatóan, de pontosan foglalja össze a zöldség eredetét és számos felhasználási módját.

Molnár Dániel

VERS A PAPRIKÁRÓL

 

Paprikám ma ajkat éget

ám mivégett vagy te kába

gyógyelixír lett belőle

méregerős pálinkába.

S hinnéd-e hogy ezeréves

kultuszát a paprikának,

köszönheted jó Kolumbusz

derék hajóorvosának.

mint a Pinta krónikája,

szinte mint egy kalandregény

új erőre a chili-táptól

kapott néhány hajóslegény.

Haiti földjén lelt a doktor

csípős chili-paprikára

s Sevillába visszatérve

egyből felszökött az ára.

Velencében spanyol borsot

kínáltak a Szent Márk téren,

szólt az árus, kiabálta

ettől pezseg újra vérem.

Paprikától piroslott a

szegedi táj és vidéke

s lett a chili csalogató

szecsuáni konyha éke.

Hallottad-é, hogy a mole

csokoládés chili mártás,

Indián családi körben

valóságos égi áldás.

Szerintem a nagy varázsló

Innen kapta magyar nevét,

csili-csala csodáira már

ott a mindent tudó pecsét.

Méregerős paprikáját

Professzor Úr maga szedte

Szolcsányinak Széchenyi díj

Egyik legkiválóbb tette.

Fáj a feje, gyomra tája

üzenetem szól a mának,

szépülésed, gyógyulásod

köszönd meg a paprikának.

 

A fenti költeményt akár általános bevezetőnek is tekinthetjük a következő epizodikusabb, de nem kevésbé értékes darabhoz:

Piros molnár

 

Miskén, a paprika-malomnál,

talpig pirosan állt a molnár

az egyik téli délelott,

ahogy a kis malom elott

a puha hóban mászott, mint

sárga bogár, a gépkocsink.

Én azt hittem, hogy mint a tél,

minden molnár olyan fehér.

Tévedtem, s ezért mosolyom

átszállt a malomudvaron.

És az jutott eszembe még:

boldog vele a feleség.

Mert hazaballag ez a molnár,

és nem dörmög a vacsoránál,

az asszonyhoz nem szívtelen,

ha étele tán színtelen.

Leül, nyugodtan nekilát,

megrázva elébb lajbiját,

s bevágja – nem csinál csodát –

mondjuk, éppen a kocsonyát.

 

                                                                                                                     Simon István

A bogyiszlói paprika és paprikamalom II.

Előző cikkemben a kalocsai tájkörzet egyik híres paprikatermelő falujáról, Bogyiszlóról tettem közzé rövid szöveget. A bejegyzésben kitértem a település speciális fekvésére, a legjellemzőbb paprikafajtákra és termesztésükre. Most következzen a technológiai háttér, a bogyiszlói paprikamalom szerepének bemutatására!

Az 1930-as évek végén megnyíló paprikamalmot az ország legmodernebb létesítményei között tartották számon. Malomként körülbelül az 1950-es évekig működött, 12 köves rendszerrel dolgozott. A malom a szikkasztáshoz is helyszínt biztosított, az időben előre haladva ez vált a leginkább preferált megoldássá. A malom épületének udvarán ma is láthatóak a szikkasztást segítő állványok, amik a füzérek fellógatását tették lehetővé. A létesítmények tetővel rendelkeznek, így a termést nem érhette nedvesség, de fújhatta a szél, így a termések könnyebben megszáradtak. A szárítást a paprikamalomban úgy oldották meg, hogy szeletekre aprították a paprikát, és egymás felett elhelyezkedő rostákon terítették szét. Ezeket alulról fűtötték, mindig a nyersebb adagot igyekeztek lent elhelyezni, közvetlenül a kazán fölött. Az így keletkező félterméket zsákokban tárolták, majd a kőpárok között megőrölték. A hat kőpár közül az utolsót a Szegeden is ismert pirosítókő névvel illették, ez forgott a legnagyobb sebességgel, és itt érte az őrleményt a legintenzívebb hőhatás is. Az őrölt paprika tehát ezen a szakaszon kapta meg igazi, mélypiros színét. A ’60-as években a berendezés modernizáláson ment keresztül, a lisztmalmok példáját követve a köves darálásról áttértek a hengerszékesre. A paprikamalom gyakran exportált nyugatra, került innen törött paprika Ausztriába és Németországba is.

A paprikamalom munkatársai bejárták a környező falvakat – megfordultak például Faddon, Kakasdon – és még a törés, darálás előtt felvásárolták a nyers paprikát. A zöldséget mindig minősítették, és ennek megfelelően fizettek. Fontos, hogy a paprikamalom és a különböző falvakban élő paprikás gazdák között szerződéses viszony volt. Tehát a termelők elfogadták azt, hogy a termést a malomnak adják át, és az értékesítést is rájuk bízzák. A paprikamalom monopóliuma csak 1989-től, a rendszerváltás után szűnt meg.

Sajnos a paprikatermesztés és –feldolgozás jelentősége, csakúgy, mint szinte mindenhol, Bogyiszlón is hirtelen csökkent. Manapság már csak a paprikamalom épületét használják, kizárólag őrlésre.

 

A bogyiszlói paprika és paprikamalom I.

A szegedi tájkörzetről szóló számos bejegyzés után úgy gondoltam, itt az ideje újra Kalocsa felé kalandozni. Ezúttal azonban nem az érseki székhelyre, hanem a kalocsai termőterület egyik falujára, Bogyiszlóra fogok fókuszálni. Továbbá igyekszem majd leírást adni a technológiai háttérről, a falu paprikamalmáról is.

A sárközi település neve valószínűleg sokak számára ismerősen cseng. Egyrészt a kalocsai paprika is biztosít számára némi hírnevet, másrészt pedig most bizonyára sokakban felrémlik: „Igen, arról a faluról van szó, amelyik átkerült a Duna másik oldalára”. Ez a körülmény nagyban befolyásolta a település ökológiai jellemzőit, éppen ezért a paprikatermesztés szempontjából sem mellékes. A vízrendezések klasszikus időszakában, a 19. században, természetesen nem csak a Tisza hatalmas kanyarulatainak átvágására került sor, a Duna folyását is megváltoztatták (bár itt az eredmény nem volt annyira látványos). 1853-ig Bogyiszló a Duna bal partján helyezkedett el, egy átvágás után azonban ma már a Dunántúl része lett.

A folyószabályozás után az ősi ártéri gazdálkodás ellehetetlenült, a termőterületek aránya viszont megnőtt, így a paprikatermesztéshez is adottak voltak a körülmények. Fontos tisztázni, hogy a „bogyiszlói paprika” kifejezés alatt kétféle zöldséget is érthetünk. Jelenti a vastag, fehér húsú úgynevezett étkezési paprikát és a Bogyiszlón megtermelt piros fűszerpaprikát is.

Utóbbi természetesen már a vízrendezések előtt is jelen volt a környéken. A Paprika családnevet már feljegyezték a Bogyiszlóhoz közeli Érsekcsanádon az 1700-as években. Ekkor már valószínűleg a bogyiszlói kertekben is ott volt a fűszernövény, és ahogy az őrölt fűszerpaprika egyre népszerűbbé vált, úgy növekedett a termelés is. A 19. században már sok lakos foglalkozott termeléssel, főleg a faluhoz közel eső, jó talajú „kertök”-ben. A folyókanyarulat átvágásának jelentőségéről már korábban szó esett, a századfordulóra pedig már meglehetősen sok bogyiszlói választotta megélhetési formájának a paprikatermesztést. Bár a fűszerpaprika nagyarányú termesztése nem itt, hanem inkább a szegedi tájkörzetben bontakozott ki, a kalocsai terület fejlődése is folyamatos.

Mivel a feldolgoztatáshoz el kellett látogatni Kalocsára, illetve át kellett kelni a Dunán, a helyiek elhatározták, hogy paprikamalmot alapítanak Bogyiszlón. Az 1936-ban megnyíló létesítmény a kor technológiájának legmagasabb színvonalát képviselte, számos helybelinek munkát adott és igazán eredményessé tette a termelést. Szerepéről részletesen a cikk második felében fogok beszámolni.

A szegedi papucs

Egy néhány héttel korábbi bejegyzésben már foglalkoztam a kalocsai ornamentikával, mint népművészetünk egy különleges, napjainkban újra az érdeklődés középpontjába kerülő értékével. Kissé hasonló gondolatokra építve választottam most a szegedi papucsot, mint másik híres paprikatermő tájkörzetünk kincsét.

A paprikához hasonlóan a papucsot is igazi hungarikumnak, sőt szegedikumnak tartjuk, eredetét tekintve azonban az idegen hatásokat sem lehet figyelmen kívül hagyni. Maga a papucs szó ugyanis török eredetű, első előfordulását 1592-ben jegyezték le, és a lábbeli is csak az oszmán hódítókkal jelent meg először Magyarországon. Érdekesség, hogy a papucs egy korai népmondában is szerepel. Eszerint a harcias szegedi menyecskék a „körülöttük legyeskedő” Hóbiárt basát papucsuk sarkával ütötték fejbe.

Ahhoz, hogy a papucs általános, utcai viseletté válhasson, természetesen szükség volt bizonyos infrastrukturális fejlesztésekre. Míg az utak sárosak voltak, a papucs kinti viselésre nem volt alkalmas. Az 1879-es nagy árvíz után azonban az újjáépített város útjait kikövezték, így a 19. század utolsó harmadában a papucs egyre népszerűbb utcai viselet lett, csizmát pedig már egyre kevesebben hordtak.

Bizonyára sokan hallották már a mondást, miszerint „a szegedi papucsnak párja nincs”. Ez azt jelenti, hogy az eredeti lábbeli forgatós volt, tehát a jobb és a bal lábra készült darab megegyezett. A papucs „szegediségét” alapvetően a minta adja, a piros vászonra hímzett kalászok, nefelejcsek, pipacsok, gyöngyvirágok. Bizonyos típusok bojtosak vagy szalagosak, sőt, különleges alkalmakkor fehér szegedi papucsok is készülhetnek, ezeket menyasszonyok hordják az esküvőjükön.

A szegedi papucskészítés ikonikus alakja a népi iparművész Rátkai Sándor volt. A néhány éve elhunyt papucsos mester már gyerekkorától tanulta a lábbelikészítés csínját-bínját, utolsó éveiig dolgozott a papucsokon, gyakran napi két párat is elkészített.

A szegedi papucs ma is a hagyományos módszerrel, kézi varrással készül, egy pár körülbelül tíz órányi munkát követel. A hagyományt ma Szegeden Sallay Tibor folytatja, aki maga is Rátkaitól tanult. Bár a papucsok ma már sokkal kevésbé keresettek, mint a századfordulón (főleg külföldiek, gyűjtők és néptánccsoportok vásárolják őket), a kalocsai mintához hasonlóan talán a divat jelenti a túlélési lehetőségüket. Rendkívül érdekes az a Sallay Tibor és Attalai Zita cipődesigner közös munkáját bemutató cikk, amely a szegedi papucsot mint divatcikket, újra felfedezett értéket helyezi a középpontba.

 

Paprikafajták II. – A csípősségmentes típusok

Múlt alkalommal belevágtam a paprikafajták részletes ismertetésébe, és három csípős típusról tettem közzé leírást. Folytassuk most a témát az édes fűszerpaprikák bemutatásával, továbbra is szem előtt tartva két nagy tájkörzetünk jellegzetességeit!

Elöljáróban annyit mindenképpen érdemes megjegyezni, hogy az édes paprikák esetében a nemesítési eljárások különös fontossággal bírnak. Hiszen maga a csípősségmentes fűszerpaprika is nemesítés eredménye, a növény vadon termő eredetije erős volt, mint ahogy napjaink Közép- és Dél-Amerikájában még mindig az. Magyarországon az első csípősségmentes fajtát 1928-ban hozta létre Vitéz Horváth Ferenc.

Vitéz Horváth Ferenc nyomában elindulva – aki a kalocsai Paprikakutató Állomáson tevékenykedett – kezdjük egy kalocsai fajtával! A Kalocsai 801-es csüngő termésállású, féldeterminált növekedésű fajta. 10-12 cm hosszú, fokozatosan elkeskenyedő termései rövid szárelágzáson ülnek, ezért kézzel gyorsan és egyszerűen szedhetők. A fajta további előnyös tulajdonsága, hogy ellenálló a vírusbetegségekkel szemben, rendszeres öntözés és jó tápanyag ellátottság mellett pedig igen magas terméshozamot produkál. Bokra 40-45 cm magasra nő meg, a termések színe éretten sötétpiros, festéktartalmuk az utóérlelés után 200-270 ASTA.

A szegedi tájkörzet egyik méltó képviselője, sőt, legelterjedtebb fajtája a Szegedi 20-as. Szintén csípősségmentes, csüngő termésállású típusról van szó, bokra tömött lombozatú, középmagas. Bogyója is hasonlít a Kalocsai 801-esre, 10-12 cm hosszú és éretten mély, sötétpiros színű. Festéktartalma azonban meghaladja az előzőét, 250 és 350 ASTA között mozog. A Szegedi 20-as egy korai érésű típus, palántázva és helyrevetve egyaránt sikeresen termeszthető.

Utolsó „szereplőként” a közösségi fajtaoltalom alatt álló Rubint választottam. Az eddig bemutatott típusoktól eltérően a Rubin bogyói felálló termésállásúak, bokra ritka lombú, de erős szárú, 40-45 cm magas. Féldeterminált növekedésű fajta, termése hegyes, kissé hullámos felületű, 12-14 cm hosszú. A paprikahüvely színe éretten bordópiros, festéktartalma pedig magas, utóérlelve eléri a 290-385 ASTÁ-t. Ez a fajta is korai érésű, és szintén egyaránt ajánlott helyrevetett és palántázott termesztésre is. Az utóbbi időben gyorsan terjedő, egyre népszerűbbé váló típus.